Résumé:
Dans cette étude, la coagulase de pro-ventricule de dinde a été extraite avec 10% de NaCl (1/2, p / v) par centrifugation. L'objectif est la caractérisation de cette enzyme afin de garantir son utilisation comme substitut de la présure lors de la coagulation du lait. À cette fin, nous avons étudié les propriétés protéolytiques, l’activité coagulante du lait, l’activité spécifique et le taux de protéines, par comparaison avec la présure. Les conditions optimales du coagulant ont également été déterminées.
L'activité coagulante, l'activité protéolytique, l’activité spécifique et la concentration en protéines totales de l'enzyme brute sont respectivement de 5,88 Up, 0,422 mg / mL, 0,3 Up / mg et 19,25 mg / mL. Les résultats relatifs aux conditions optimales de coagulation du lait sont: 45 °C, pH = 5,8 et 0,03 M de CaCl2.
La purification de l'extrait brut a été évaluée par la chromatographie de filtration sur gel de Séphadex G-75. Sur les fractions obtenues l’activité coagulante a été déterminée. Seules les fractions comprises entre 27 et 36 sont douées d’activité coagulante. Le poids moléculaire de la fraction protéique active est estimé à 31 KDa.
Des essais de fabrication de fromage frais ont été réalisés avec un mélange de coagulase de dinde – présure et comparés à la coagulase et la présure seules .Les meilleurs rendements de la qualité organoleptique des produits élaborés sont à la faveur de l’emploi du mélange
