Aptitude à la panification de quelques variétés de blé dur algérien

Abstract

En Algérie, Le blé dur est consommé surtout sous forme de couscous mais une part non négligeable est utilisée par les ménages pour la préparation de pain sous forme de galette. Une augmentation appréciable de la consommation du pain de blé dur est enregistrée. L’objectif de ce trvail est d’étudier l’aptitude à la panficication de quelques variétés de blé dur Algérien. Les analyses technologiques montrent que les variétés de blé dur ont une qualité technologique moyenne. Le test de panification montre que nos variétés ont une bonne aptitude à la panification mis à part la variété Vitron qui a donné un pain applatie. La qualité sensorielle du pain et jugé bonne pour toutes les variétés.