Optimisation de l'effet des sels de fonte sur la qualité des fromages fondus par la Méthodologie des surfaces de réponse

Abstract

De par son coût abordable et son goût relativement apprécié, le fromage fondu est un produit de large consommation dans le monde. L’objectif de ce travail est l’optimisation de l’effet de la poudre de lait, matière grasse et sels de fonte sur la qualité organoleptique du fromage fondu par la méthodologie des surfaces de réponse (MSR) en utilisant un programme factoriel de type 33.Le traitement statistique des données a révélé que ces trois constituants ont un effet significatif sur le goût . Les résultats de cette étude permettent de conclure que pour formuler un fromage fondu ayant un bon goût il est recommandé de respecter les limites des quantités de chaque constituant comme suit [200 ; 210g/kg] ; [90 ; 105g/kg] ; [16 ; 21.25g/kg] respectivement pour la poudre de lait, matière grasse et sels de fonte.