Résumé:
Ce travail expose une caractérisation succincte de l’huile d’olive vierge de variété Chemlal de la
région d’El Adjiba (wilaya de Bouira), et une recherche bibliographique sur les polyphénols extraits
des feuilles d’olivier (Olea europaea L) et des grignons afin d’étudier leur valorisation en tant
qu’antioxydants naturels. Plusieurs indices de qualité ont été évalués : indice d’acide, indice de
peroxyde, indice d’iode, les coefficients d’extinction K270 et K232 , le profil en acide gars, dosage des
chlorophylles et caroténoïdes. Une concentration de 100 ppm de polyphénols ont été additionnés dans
l’huile d’olive durant le stockage à 60 C°. Les résultats révèlent des valeurs de qualité inférieures aux
limites émises par le COI (2015) pour une huile d’olive vierge extra et une composition en acides gras
qui réponds aux normes établies par le COI. Les polyphénols ont conféré une résistance contre le
stress oxydatif. Cette résistance est plus marquée pour les polyphénols issues des feuilles.
