Résumé:
La présente étude a pour objectif d’évaluer et comparer la qualité du lait cru et du lait
reconstitué de point de vue microbiologique et physico-chimique avant et après
pasteurisation, et cela au niveau de complexe agroalimentaire LA CHIFFA (Blida) afin
d’évaluer l’influence des paramètres étudiés sur la qualité du produit fini.
Notre travail s’est basé sur le contrôle du pH, l’acidité, la densité, la matière grasse et le taux
de mouillage du lait cru et du lait reconstitué avant et après pasteurisation afin de tester
l’influence du procédé de la pasteurisation sur les paramètres physico-chimiques du produit.
L'examen des corrélations entres les paramètres physico-chimiques montre que les plus fortes
corrélations sont entre :
Matière sèche-matière sèche dégraissée (r =0,997);
Densité-matière sèche dégraissée (r =0,998);
Densité-matière sèche (r = 0,995).
L’application de la pasteurisation affecte légèrement certaines propriétés physico-chimiques
ou on a enregistré une légère diminution de la densité, extrait sec total, la matière grasse,
extrait sec dégraissé, les protéines et le lactose. Ainsi, ce procédé a un effet positif sur le taux
de mouillage de lait cru et le point de congélation.
L’analyse microbiologique a porté sur la recherche des germes pathogènes tels que les
salmonelles et Staphylococcus à coagulase + ainsi que les germes de contamination fécale les
coliformes qui indiquent la bonne application des pratiques d’hygiènes. La recherche de la
flore aérobie mésophile nous renseigne sur la qualité du lait. Les résultats obtenus sont
proches des normes, ils nous ont amené à révéler que la pasteurisation est efficace pour la
destruction de la presque totalité des micro-organismes qui altèrent la qualité hygiénique du
lait.
Pour les résultats de la recherche des résidus d’antibiotiques qui est effectué par des kits
BetaStar® S Combo, 1/3 des échantillons est trouvé positif ce qui révèle que le troupeau de
vaches à été traité par des antibiotiques sans respect de délais d’attente.
