Caractérisation physico-chimique et microbiologique du lait cru et reconstitué au niveau du complexe agro-alimentaire la CHIFFA (Blida)

Abstract

La présente étude a pour objectif d’évaluer et comparer la qualité du lait cru et du lait reconstitué de point de vue microbiologique et physico-chimique avant et après pasteurisation, et cela au niveau de complexe agroalimentaire LA CHIFFA (Blida) afin d’évaluer l’influence des paramètres étudiés sur la qualité du produit fini. Notre travail s’est basé sur le contrôle du pH, l’acidité, la densité, la matière grasse et le taux de mouillage du lait cru et du lait reconstitué avant et après pasteurisation afin de tester l’influence du procédé de la pasteurisation sur les paramètres physico-chimiques du produit. L'examen des corrélations entres les paramètres physico-chimiques montre que les plus fortes corrélations sont entre :  Matière sèche-matière sèche dégraissée (r =0,997);  Densité-matière sèche dégraissée (r =0,998);  Densité-matière sèche (r = 0,995). L’application de la pasteurisation affecte légèrement certaines propriétés physico-chimiques ou on a enregistré une légère diminution de la densité, extrait sec total, la matière grasse, extrait sec dégraissé, les protéines et le lactose. Ainsi, ce procédé a un effet positif sur le taux de mouillage de lait cru et le point de congélation. L’analyse microbiologique a porté sur la recherche des germes pathogènes tels que les salmonelles et Staphylococcus à coagulase + ainsi que les germes de contamination fécale les coliformes qui indiquent la bonne application des pratiques d’hygiènes. La recherche de la flore aérobie mésophile nous renseigne sur la qualité du lait. Les résultats obtenus sont proches des normes, ils nous ont amené à révéler que la pasteurisation est efficace pour la destruction de la presque totalité des micro-organismes qui altèrent la qualité hygiénique du lait. Pour les résultats de la recherche des résidus d’antibiotiques qui est effectué par des kits BetaStar® S Combo, 1/3 des échantillons est trouvé positif ce qui révèle que le troupeau de vaches à été traité par des antibiotiques sans respect de délais d’attente.