Caractérisation d’une protéase produite par Bacillus velezensis en culture semi-solide. Aptitudes fromagères.

Abstract

L’objectif de notre travail a consisté, dans un premier temps, à extraire une enzyme coagulante à partir de la souche Bacillus velezensis, isolée localement. La culture de la souche Bacillus velezensis a été effectuée sur un milieu semi solide à base de son du blé. La meilleure production enzymatique a été obtenue à 10% de son du blé avec un temps d’incubation de 36h à 30°C sous agitation moyenne de 110 tours/mn. Après l’extraction, les conditions optimale d’activité de la coagulase ont été déterminées : Température: 75°C, pH 5.7, concentration en CaCl2 : 0.04M, concentration en extrait enzymatique : 76.6 mg/ml). L’enzyme coagulante appartient au groupe des metalloprotéases, qui présente une stabilité à 35°C pendant 30 min, et conserve son activité au cours d’un stockage de 20 jours à -18°C et à 4°C. Un essai de purification par chromatographie d’exclusion moléculaire sur gel G-75 a permis de mettre en évidence la protéine et d’en estimer son poids moléculaire (46 KDa). L’activité protéolytique de l’extrait brut est élevée (0.362 DO660) avec un rapport AC/AP trop faible par rapport à celui de la présure commerciale