Résumé:
La méthodologie des surfaces de réponse a été utilisée pour optimiser la formulation de la mousse de pulpe de tomate et d'évaluer le processus de séchage en utilisant la méthode de mousse de la pulpe de tomate à des températures de 60 ° C et 80 ° C. L'optimisation a été réalisée en analysant l'effet de la concentration d'albumine (%) et du temps de battage (minutes) par rapport aux variables de réponse de la densité de la mousse, de la stabilité de la mousse, de l’humidité et de rendement. L’analyse statistique a montré le temps de battage (effet quadratique) et la concentration en albumine ayant une influence significative (p <0,05) sur les valeurs de densité de mousse. La stabilité de la mousse était significativement influencée par le la concentration d'albumine (p <0,05).ainsi l’humidité et le rendement sont significativement influencée par la teneur en albumine. Les conditions optimales de formation de mousse considérant une stabilité de mousse plus élevée et une densité plus faible comprenaient une concentration d'albumine de 8,7% et un temps de battage de 4,5 minutes
