Résumé:
Ce travail consiste en une étude expérimentale visant la recherche de l’effet antioxydant de
l’extrait éthanolique de thym (Thymus pallescens de Noé) sur la qualité de l’huile de tournesol
durant la friture. Cet extrait a été incorporé dans l’huile de tournesol afin de comparer leur activité
antioxydante à celle de BHT .Ensuit l’huile est utilisée pour la friture de la pomme de terre.
L’évolution de l’état d’oxydation a été mesurée par l’indice de peroxyde, l’acidité, l’extinction
spécifique à 232 et270nm ainsi que le pourcentage en composés polaires. Les résultats obtenus ont
montré que l’huile traitée avec les antioxydants de l’extrait de feuilles de thym et de BHT a subi
une détérioration moins accentué que celle de l’huile de tournesol pure
