Résumé:
La boulangerie est un secteur essentiel pour l'économie de notre pays. Cette filière se
trouve néanmoins confrontée depuis de nombreuses années à de réelles difficultés, qui rendent
aujourd'hui nécessaire une évolution de la législation existante ainsi que la qualité de la
matière première.
Ce travail a été réalisé à partir des farines conventionnelles de type T55, T65 et T150.Ces
farines conventionnelles regroupent près de 98% des farines commercialisées. L’étude de leur
comportement physicochimique, technologique, rhéologique et panaire a été évalué, au niveau
de trois laboratoires de contrôle et d’analyse (Laboratoire central de l’OAIC, Laboratoire de
technologie des céréales ITGC et LESAFFRE Baking Center). L’étude a montré que les deux
premiers types de farines analysées correspondent aux taux de cendres normatif, en revanche
le type 150 ne reflète pas l’intervalle indiqué, ce type correspond plus au type 110 farine
complète et non intégrale utilisée pour le pain complet .Les teneurs en protéines sont
proportionnelles aux taux de raffinage et les indices de sédimentation de Zélény et l’indice de
chute de Hagberg sont inversement proportionnels.
Le test de panification à base de ces trois types de farines a été effectué au niveau de
Baking Center LESAFFRE. Les caractéristiques panaires ont été comparées aux paramètres
rhéologiques, il s’ensuit , ainsi , que le type 65 a présenté un W élevé , un rapport d’équilibre
proche de 1, une bonne texture de la mie , de la croute et un bon gout comparé aux deux
autres types 55 et 150.De même sa valeur boulangère est accréditée d’une valeur élevée très
proche de la valeur maximale ( 265,03/300).
