Résumé:
Les recherches montrent de plus en plus qu'il est possible de prévenir certaines
maladies en consommant des aliments sains. De ce fait, la demande des consommateurs pour
des aliments “santé” a augmenté depuis quelques années et a renforcé la nécessité de
développer des aliments fonctionnels. Les aliments fonctionnels sont des aliments qui, en plus
d'avoir des nutriments, contiennent des ingrédients qui agissent spécifiquement sur les
fonctions corporelles associées au contrôle et à la réduction du risque de développer certaines
maladies. Dans ce contexte, cette étude vise à concevoir un lait fermenté (L’ben) à base de 4
souches probiotiques : Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium
lactis et Bifidobacterium breve.
Le mode opératoire consistait en premier à mener une enquête sur la consommation des
aliments fonctionnels dans le contexte algérien, par la suite, des essais de formulation du l’ben
fonctionnel enrichi en probiotique sont effectués au laboratoire avec un contrôle de la qualité
physicochimique, microbiologique et nutritionnel et a la fin, une analyse sensorielle.
Les résultats de l’enquête montrent que 32,9% des répondants ont trouvé le concept d’un
aliment fonctionnel enrichi en probiotiques très intéressant, 78,7% des répondants le préfèrent
sous forme de dérivés du lait dont 46,9% qui ont choisi le lait fermenté (L’ben) d’où le choix
de la forme de notre aliment fonctionnel. Les résultats des contrôles montrent que notre
produit est de bonne qualité sur tous les plans. Notre produit présente une odeur et acidité
prononcée et un gout très agréable. Notre travail a abouti au développement d’un nouvel
aliment fonctionnel, répondant aux exigences de la législation. Ce travail peut mener à la
commercialisation du produit et un dépôt de brevet.
