Résumé:
L’objectif de la présente étude était d’étudier l’effet de la concentration de la solution
osmotique saline (5, 10 et 15%), de la température de la solution osmotique (35, 45 et 55 °C)
et du temps d’immersion (60, 150 et 240 min) sur la perte d’eau (PE), le gain en solides (GS),
la perte de poids (PP) pendant la déshydratation osmotique des rondelles de navet, mais aussi
étudier l’effet de l’épaisseur des navets (2, 4, 6 mm), de la température du séchoir (55, 65 75
°C) et de la vitesse de l’air (0.41, 1.24, 3.81 ms) sur la durée de séchage des rondelles de navets
durant la méthode de séchage à air chaud. La Méthodologie de Surface de Réponse (MSR) a
été utilisée pour déterminer les conditions optimales des deux expérimentations. Les résultats
ont montré que pendant la déshydratation osmotique et le séchage des échantillons de navet, les
variables de température de la solution osmotique, de concentration de la solution et de temps
d’immersion ont eu des effets importants sur les paramètres de transfert massique (PE, GS et
PP). De même pour les variables de l’épaisseur, la température et la vitesse de l’air sur le
paramètre de durée de séchage. Les conditions optimales de déshydratation osmotique pour le
navet étaient : température de la solution de 55 °C, concentration de la solution osmotique 10%
et le temps d’immersion de 240 min. pour le séchage les conditions optimales étaient de 6mm
pour l’épaisseur, 65°C pour la température et 0.41 m/s pour la vitesse de l’air. Les résultats de
cette étude peuvent être utilisés dans le traitement minimal des rondelles de navets par
déshydratation osmotique et séchage subséquent des échantillons.
