Résumé:
La présente étude porte un regard sur la valorisation du babeurre, sous-produit de
l’industrie beurrière obtenu après barattage de la crème, produit qui reste jusqu’à
maintenant peu exploité sur le marché algérien. Ce dernier est caractérisé par une teneur
élevée en protéines et en matière grasse qui sont respectivement de : 29,5g/L ; 26g/L.
La méthodologie utilisée à cet effet consiste à optimiser le pourcentage d’incorporation
du babeurre dans la formulation d’un fromage à pâte molle type camembert. L’étude a
révélé que l’utilisation du babeurre dans la fabrication de ce dernier a permis de récupérer
la totalité de son extrait Sec Total (EST). Les résultats des analyses physicochimique
montrent que le camembert préparé avec du babeurre est riche en protéines (33,5g/L) et
en lipides (24g/L) comparé avec le camembert à base lait cru à 100%. D’après l’analyse
sensorielle effectuée par un panel de dégustation, il a été retenu que les deux produits ont
une grande similarité en gout, odeur, aspect et couleur. L'ajout de 20 % de babeurre au
camembert donne un fromage comparable au témoin (100% lait cru). En effet, on peut
conclure que le nouveau produit Camembert présente des qualités nutritionnelles et
organoleptiques satisfaisantes
