Incorporation du babeurre dans la formulation d’un fromage à pâte molle type camembert

Abstract

La présente étude porte un regard sur la valorisation du babeurre, sous-produit de l’industrie beurrière obtenu après barattage de la crème, produit qui reste jusqu’à maintenant peu exploité sur le marché algérien. Ce dernier est caractérisé par une teneur élevée en protéines et en matière grasse qui sont respectivement de : 29,5g/L ; 26g/L. La méthodologie utilisée à cet effet consiste à optimiser le pourcentage d’incorporation du babeurre dans la formulation d’un fromage à pâte molle type camembert. L’étude a révélé que l’utilisation du babeurre dans la fabrication de ce dernier a permis de récupérer la totalité de son extrait Sec Total (EST). Les résultats des analyses physicochimique montrent que le camembert préparé avec du babeurre est riche en protéines (33,5g/L) et en lipides (24g/L) comparé avec le camembert à base lait cru à 100%. D’après l’analyse sensorielle effectuée par un panel de dégustation, il a été retenu que les deux produits ont une grande similarité en gout, odeur, aspect et couleur. L'ajout de 20 % de babeurre au camembert donne un fromage comparable au témoin (100% lait cru). En effet, on peut conclure que le nouveau produit Camembert présente des qualités nutritionnelles et organoleptiques satisfaisantes