Contribution à l’élaboration d’un dessert lacté diététique à base de sirop de datte commune variété « Degla Beida »

Abstract

Dans cette étude, nous avons fait une extraction du sirop de datte d’une variété très riche mais de faible consommation par la population « Degla Beida ». L’extraction a été réalisée avec des techniques douces qui permettent de préserver au maximum les éléments nutritifs, en maitrisant la température d’extraction et de condensation. Des analyses physicochimiques, biochimiques, phytochimiques et une étude de l’activité antioxydante et anti radicalaire ont été effectuées sur l’extrait obtenu pour évaluer sa richesse en éléments nutritionnels. Des essais d’incorporation à différentes concentrations de ce sirop de datte comme substitut de sucre dans la formulation d’un aliment diététique à savoir un dessert lacté ont été réalisé, suivie d’une analyse sensorielle pour déterminer le niveau d’acceptabilité. Les résultats ont démontré que les échantillons étudiés ont un effet significatif sur l’évaluation de la couleur, l’aspect et la texture tandis que pour l’odeur et le gout ont un effet non significatif par rapport aux différents échantillons évalués. Il semble que les desserts lactés E4 (Témoin), E2 (avec 63g de sirop de datte) sont les produits les plus satisfaisants d’après l’analyse de l’ANOVA par rapport aux deux autres E3 (54 g de sirop de datte) et E1 (72 g de sirop de datte). Cela montre que les jurys apprécient au même niveau les 2 crèmes ; E2 et E4.