Résumé:
Le fromage fondu est un produit laitier de seconde transformation, mélange d’un ou de
plusieurs fromages à différents stades d’affinage et d’ingrédients laitiers, fondus ensemble
sous l’action de la chaleur pour former une pâte onctueuse. Avoir un fromage de consistance
voulue et appréciée par le consommateur est un critère primordial, reflétant la qualité du
produit fini. Cette consistance est fonction de plusieurs paramètres ; physiques et chimiques
principalement, mais aussi de paramètres exogènes intervenant lors de la production.
Afin de maitriser la texture du fromage fondu Chef, nous avons conduit une étude qui a
visé l’optimisation des paramètres de production mais aussi la détermination d’une plage de
pression permettant le contrôle en continue de la texture.
