Résumé:
L’objectif de notre travail consiste à évaluer l’impact de la friture avec les différentes
huiles sur la sardine par le suivi du comportement des acides gras. Les huiles utilisées sont les
plus commercialisée en Algérie (Elio, Olive, Afia).
Lors du processus des fritures réalisées avec trois températures et des temps différents,
plusieurs dégradations se produisent. Après l’analyse par CPG, il s’avère que la sardine a subi
des changements remarquables par rapport à son profil en acide gras. Ces derniers augmentent
considérablement à cause de l’imprégnation des huiles. Par contre les acides gras essentiels
EPA, DHA diminue jusqu’à l’état de traces.
De la même manière, les huiles alimentaires soumises à de fortes températures subissent
des détériorations. Leurs composants se dégradent et forment de nouveaux produits résultats
de l’oxydation.
