Résumé:
Le présent travail porte sur l’optimisation de l’effet de sel de fonte, le rapport poudre de lait /lactosérum, et vitesse de cisaillement sur la formulation du fromage fondu par la méthodologie des surfaces de réponse. Méthodologie : on a utilisé un plan Box Behnken à trois niveaux qui a généré un plan expérimental de 15 formules différentes de fromage fondu, puis on a procédé à l’optimisation des trois facteurs influençant la qualité organoleptique du fromage fondu. Résultats : Le modèle étudié est significatif avec 82% de compatibilité des données expérimentales. Il s’est avéré que le rapport poudre du lait /lactosérum représente le facteur le plus déterminant du goût, et qui a le plus d’influence sur l’extrait sec. Alors qu’aucun facteur n’a un effet significatif sur l’activité de l’eau. Conclusion : Les résultats de cette étude ont permis de déterminer les proportions optimales pour formuler un fromage fondu ayant un goût apprécié. Ces proportions sont de 2.5% à 3% pour le sel de fonte, pour le rapport poudre de lait/lactosérum les valeurs sont comprises entre 50% et 65% de la poudre de lait correspondant à 50% et 35% du lactosérum, et une vitesse de cisaillement supérieure à 150t/min.
