Résumé:
L’effet de la composition du lait sur le rendement et la qualité du fromage type « camembert »
a été étudié à l’unité de Draa Ben Khedda.
Pour ce faire, nous avons déterminé les paramètres caractéristiques de 4 fabrications de
Camembert, en conditions réelles de production (10 000 L chacune). L’étude a montré qu’il
existe d’importantes variations.
Nous avons pu mettre en évidence le rôle joué non seulement par les composants du lait mais
aussi par les paramètres technologiques de coagulation et du travail en cuve sur le plan
quantitatif (rendement fromager).
Une approche corrélationnelle adoptée au cours de ce travail a permis de conclure à des relations
de causalité entre le rendement fromager et la qualité du lait et les paramètres de la coagulation
du lait et du travail en cuve, elle a conduit également à l’établissement des équations qui
permettent de prévoir le rendement fromager.
