Résumé:
Le but de cette étude est de déterminer la stabilité oxydative et la qualité microbiologique de
la poudre de feuilles séchées de Portulaca oleracea (pourpier) sur la viande bovine. Une
analyse phytochimique est procédée afin d’évaluer sa composition. Les résultats ont révélé la
présence des polyphénols, les flavonoïdes, les tanins condensés, les anthocyanes, les
coumarines, les alcaloïdes et l’acide ascorbique. L’évaluation de son activité antioxydante sur
les radicaux libres DPPH a donné une concentration inhibitrice 50% (IC50) de 0,35 mg/ml. Le
pouvoir réducteur est estimé de 0,15 mg et 1,18 mg d’extrait obtenues par macération et
soxhlet respectivement pour réduire 50% des ions ferrique (Fe3+). 4 préparations de viande de
50g de boeuf haché ont été réalisées, chacune avec une formulation différente : la préparation
1 a été réalisée avec 0,3g d'extrait brut de pourpier. La préparation 2 a été réalisée avec un
mélange de 0,15 g d'extrait brut de pourpier et 1 g de sel de nitrite. La préparation 3 a été faite
avec 2g de sel de nitrite. La préparation 4 est témoin. Chaque préparation a été analysée pour
l'oxydation lipidique, l'oxydation protéinique et la qualité microbiologique. La concentration
de sulfhydrile (Pox) la plus élevée a été observée dans la préparation de pourpier à 4,77 × 10-2
mol/ml. Les résultats de TBArs ont montré que la préparation de pourpier avait la valeur la
plus faible 2,44 ± 0,34 mg MDA/kg de viande. L’évaluation microbiologique pour la
recherché les microorganismes pathogènes Escherichia coli, Staphylococus et Salmonella n'a
donné aucun résultat car il n'y a pas eu de croissance bactérienne. Il a donc été confirmé que
la poudre de feuilles de pourpier séchées améliore la qualité et la durée de conservation de la
viande grâce à son activité antioxydante et antimicrobienne.
