Résumé:
Le fromage fondu est l’un des produits laitiers le plus consommé après le lait, sa texture
est un attribut important influençant sa qualité organoleptique. Cet attribut est affecté par
plusieurs facteurs comprenant la composition physico-chimique du mélange de même que les
paramètres de production (vitesse d’agitation, la durée du crémage).
Dans un souci de mettre à la disposition du consommateur un fromage de bonne qualité
organoleptique, nous nous sommes intéressés à réaliser cette étude dont l’objectif est de
déterminer une plage de conformité de la viscosité permettant d’avoir une texture répondant à
l’objectif ainsi que l’amélioration de la formulation en vue de l’obtention d’une pâte homogène
et un produit fini stable.
