Résumé:
La présente étude examine l'effet de la substitution partielle ou totale de la farine de riz et
de maïs par la farine de quinoa à (25%, 50%, 75% et 100%) sur les caractéristiques physicochimiques,
nutritionnelles et sensorielles des biscuits secs sans gluten. Selon les résultats de
l’analyse de la variance ANOVA la substitution de la farine de maïs et de riz par la farine de
quinoa a un effet positif très hautement significative sur les teneurs en protéines , en cendres,
en lipides, valeur énergétique . Les calories protéiques ont augmenté de manière linéaire avec
le taux de substitution , par contre elle a un effet négatif sur les quantités de calories
glucidiques. D’un manière général la farine de quinoa a amélioré significativement le profil
nutritionnel des biscuits. L'analyse sensorielle a révélé que le biscuit produit avec 100 % de
farine de quinoa, a obtenu les scores les plus élevés pour tous les caractères ( texture, goût,
couleur, l’odeur et la forme) et jugés statistiquement la meilleure.
