Résumé:
Le présent travail a été réalisé en vue d’évaluer l’effet des polyphénols naturels
extraits à partir des feuilles d’olivier (Olea europaea L.) (Variété Chemlal) et du raisin
(Red globe) sur la stabilité oxydative de l’huile d’olive et les comparer à celui d’un
antioxydant synthétique : le Butylhydroxytoluène (BHT). Les polyphénols des extraits
et le BHT ont été additionnés séparément à des concentrations de 100 et de 200 ppm à
six échantillons d’huile d’olive, la stabilité de l’huile a été mesurée par oxydation
accélérée (test de Schaal). L’évolution de l’état de l’oxydation des échantillons d’huiles
traités et du témoin (sans additifs) a été mesurée par l’évaluation de plusieurs
paramètres analytiques incluant l’indice de peroxyde (IP), l’acidité libre, l’extinction
spécifique à 232 nm et à 270 nm, la détermination du profil d’acides gras par
chromatographie phase gazeuse (CPG), les pigments (chlorophylles et caroténoïdes)
ainsi que la teneur en α-tocophérol par HPLC. Les résultats obtenus ont montré une
stabilité oxydative significative de tous les échantillons par rapport à l’antioxydant
utilisé et que les huiles traitées avec les antioxydants de l’extrait des feuilles d’olivier
ont subi une détérioration oxydative moins accentuée que les autres huiles. Cela
explique que les feuilles d’olivier renferment des quantités importantes de composés
phénoliques, qui ce sont avérés très efficaces dans la prévention de l’oxydation de
l’huile d’olive.
