Résumé:
L’influence des facteurs de production a été evaluée sur la qualité physico-chimique et les profils
en acides gras du lait et des fromages à pâte molle. La race a un effet hautement significatif (p <
0,001) sur la production laitière. La quantité journalière de lait produite par les vaches de race
Holstein est nettement plus élevée que celle des vaches de la race locale. Les taux protéiques et
l’extrait sec dégraissé varient aussi d’une façon significative entre ces deux races (p < 0,05). Par
ailleurs la teneur en matière grasse (MG) est plus élevée chez la Holstein par rapport à la
Montbéliarde (p < 0,05). Le nombre des cellules somatiques dans le lait varie aussi très
significativement (p < 0,01) entre la race locale et la Holstein. Les temps de coagulation varient
significativement entre les deux races étudiées aussi bien dans le système intensif qu’extensif.
L’influence de la race est négligeable sur la variation des profils en acides gras (AG) entre les
deux races du système extensif (race locale et Holstein). Des différences significatives (p < 0,05)
ont été observées sur quelques acides gras du lait entre la Holstein et la Montbéliarde.
L’influence marquée du stade de lactation sur la production laitière (p < 0,05) est en accord avec
l’évolution théorique de la lactation. De nombreux acides gras saturés et insaturés dans la matière
grasse du lait varient en fonction du stade de lactation (p < 0.05) et sont pour la plupart en faveur
du premier stade de lactation. Les résultats d’analyse ont révélé de légères différences dans la
composition et la qualité du lait entre les deux rangs de lactation, mais qui restent non
significatives. Les teneurs en protéines et en lactose sont en faveur des vaches conduites en
système intensif (p < 0,05). L’effet du système d’élevage sur la variation de la composition en
acides gras du lait est plus important. En effet le lait issu du système extensif de montagne, est
plus riche en acides gras insaturés (p < 0,001). Par ailleurs l’étude statistique des résultats
d’analyse du lait de mélange a montré des différences très significatives dans la qualité physicochimique, notamment en matières utiles (matière grasse et protéines). Les résultats d’analyse de
la comparaison des deux types de fromage à pâte molle (l’Artisanal et l’industriel), ont montré
que le fromage artisanal est plus riche en matière grasse (p < 0,05) et en matière sèche.
Cependant ce dernier est plus riche en protéines avec une moyenne de 23.11 ± 1.26% versus
21.09 ± 1.66 %. Par ailleurs les profils en acides gras des deux types de fromage ne révèlent
aucune différence significative entre les deux produits
