Résumé:
52 espèces lactiques ont fait l’objet de cette étude. L’activité antimicrobienne des 52 souches
est étudiée à l'égard 4 espèces pathogènes (Escherichia coli, Salmonella thyphimurium, Listeria
monocytogenes et Staphylococcus aureus) suivant la méthode de diffusion des puits. Une première
sélection est effectuée sur la base de l'activité bactériocinogène Une deuxième sélection est réalisée
sur la base du pouvoir acidifiant et de la cinétique de la croissance. Seule l’espèce Lb. acidophilus
11 isolée à partir du lait fermenté de vache est retenue pour la purification et la caractérisation de
la bactériocine ainsi que pour sa production en bioréacteur. Les étapes de purification sont comme
suit: - Passage du surnageant brut actif en chromatographie à échangeur de cations avec une élution
de la bactériocine par palier (0,1, 0,3 et 1M en NaCl)- Passage de la fraction active précédente en
chromatographie en phase inversée, les fractions actives sont éluées entre 32 et 48 % d'acétonitrile.
- Les fractions actives précédentes sont lyophilisées puis reprises dans de l'eau distillée pour un
passage en chromatographie en phase inversée analytique. Le profil chromatographique de la
fraction active a révélé 4 pics. Le test de l'activité inhibitrice montre que le 4ème pic est actif. Ce
dernier sera analysé en spectrométrie de masse. Les résultats ont révélé que la bactériocine présente
une masse de 5218 Da. La pepsine, la trypsine, la pronase et la proteinase K altèrent complètement
l'activité antagoniste de la bactériocine. Cette dernière décroît rapidement lors d'un traitement de
30 min ou de 45 min à 100°C et un traitement de 121°C pendant 30 min. cette activité n'est pas
affectée par la variation du pH. L'étude de l'activité antimicrobienne du composé actif à partir d'un
gel de SDS PAGE, révèle une protéine de faible poids moléculaire compris entre 14,2 et 6,5 kDa.
D’après un bilan comparatif des trois fermentations à pH régulé (6,5, 5,5 et 5,0), un pH compris
entre 6,5 et 5,5 semblerait optimal pour l’acidification de Lb. acidophilus 11. Grâce au système
CINAC il a été constaté qu’il y a eu une perte d’activité acidifiante lors de la congélation de la
souche Lb. acidophilus 11 à -20°C.
