Résumé:
Deux pepsines avicole et marine, coagulant le lait, ont été obtenues par macération de pro
ventricules de poulet (Gallus gallus) et de l’estomac de limon (Seriola sp.). Ces deux enzymes
se caractérisent par une force coagulante de l’ordre de 1/3200 pour l’extrait enzymatique brut de
poulet et de 1/545.45 pour celui de limon.
Des essais de purification ont été réalisés sur ces deux pepsines. Il en ressort que l’extrait
brut lyophilisé de limon présente un meilleur rendement en activité (13,10%)que celui de poulet
(8,06%) après une chromatographie échangeuse d’anions et celle de l’exclusion moléculaire.
Les conditions optimales d’activité coagulante ont été déterminées. L’activité est maximale :
A pH 5 pour les deux pepsines ;
A une température du lait égale à 40°C pour la pepsine de poulet et 45°C pour la pepsine de
limon ;
A une concentration en CaCl2 du lait de l’ordre de 0.02M pour la pepsine de poulet et 0.04M
pour la pepsine de limon.
Ces deux enzymes sont relativement stables dans l’intervalle de 30°C à 40°C après 30 mn
d’incubation.
Ces propriétés sont relativement similaires à celles de la présure, exception faite pour la
concentration en CaCl2 du lait en ce qui concerne la pepsine de limon.
