Résumé:
L’étude de l’effet de la fertilisation azotée sur la variation des fractions protéiques et leur expression
sur la qualité technologiques du blé a été réalisé sur deux variétés de blé dur et deux autres de blé
tendre, cultivées sous 4 différents niveaux croissants de fertilisation azotée. Un suivi végétatif a
été réalisé. Après la récolte, des analyses physico-chimiques, technologiques et biochimiques ont
été effectuées sur les grains, farine et semoule.
Les résultats ont montré que les doses élevées d’azote diminuent sensiblement le mitadinage
et augmentent la coloration brune et jaune chez le blé dur. L’accroissement des doses a également
augmenté la teneur en protéines, le gluten sec et sa capacité d’hydratation, et le volume de
sédimentation chez les deux espèces, ainsi q’une amélioration de l’élasticité des pâtes cuites des
variétés de blé dur. Le temps de cuisson des pâtes a été prolongé avec une meilleure capacité de
fixation d’eau chez la variété WAHA. La force boulangère des variétés de blé tendre est améliorée,
et le volume du pain a augmenté chez la variété ANZA.
La force boulangère du blé tendre est étroitement liée à la force du gluten. Ce dernier augmente
significativement avec les protéines totales du blé dur, et sa forte hydratation traduit une meilleure
fermeté des pâtes cuites.
L’analyse des fractions protéiques par la SE-HPLC a révélé que les HWGS, les LWGS et les
fractions insolubles au SDS, varient significativement avec le facteur génétique. La fertilisation
a élevé légèrement les fractions LWGS et les gliadines de la variété HD1220 et a diminué les
protéines insolubles au SDS de la même variété avec l’accroissement des doses, de 0 unités/ha à 120
unités/ha. Le rapport HWGS / LWGS a également varié avec les différents apports de fertilisation.
Chez le blé dur, les gliadines sont corrélées négativement à la capacité d’hydratation du gluten
et à la fermeté des pâtes cuites. Par contre, les protéines insolubles au SDS (Fi) sont positivement
corrélées à ces mêmes paramètres.
Les HWGS du blé tendre sont corrélés négativement à la force boulangère, et les proportions
des gliadines augmentent significativement avec les teneurs en protéines totales. Le rapport
HWGS/LWGS a été négativement corrélé à la force boulangère et au volume de sédimentation.
