Résumé:
La fermentation de nombreux aliments par les bactéries lactiques constitue l'une des techniques de conservation pratiquée par l'homme depuis l'antiquité. Elles agissent par l'intermédiaire de certains de leurs produits de métabolisme, capables d'inhiber le développement de flores bactériennes d'altération et/ou pathogènes. Ces dernières années cette méthode de conservation a suscité l'intérêt des scientifiques en effet certains bactéries lactiques sont capables de produire substances antibactériennes appelées bactériocines. Leur utilisation comme alternative aux additifs chimiques a ouvert de nouvelles voies pour l'obtention de produits alimentaires de meilleures qualités avec un temps de conservation plus long.
Les résultats ont montré que certaines souches locales de bactéries lactiques possèdent une activité antibactérienne très remarquable, les agents antimicrobiens responsables de cette activité peuvent être facilement assimilés à des bactériocines, leurs résistances à des traitements thermiques assez sévères permet de les ajouter aux produits pasteurisés sans risque d'altération.
Streptococcus thermophilus T2 amontré un large spectre d’activité, vis-à-vis les bactéries à gram positif. La courbe de la cinetique de croissanc et de production de bacteriocines montre que le maximum de production, se situe au debut de la phase exponentielle de croissance (90 UA) ; soit une vitesse de production de 9.3 (UA ml-1 h-1.) . La bactériocine produite s’est montrée résistante dans une large plage de pH allant de (4 à 8).
Des tests in vivo ont montré que ces souches, sont bien capables de surmonter les conditions drastiques du tube digestif et reproduire ainsi les effets bénéfiques pour l'homme ou pour l'animal. Ce travail nous a permis de mettre en évidence le rôle important que peut jouer certaines souches de bactéries lactique locales à l'instar de Sc. thermophilus T2 dans le contrôle des infections à Listeria. Pour caractériser la croissance des souches dans différents milieux un plan d'expérience a permis d'établir un modèle expérimental donnant une très bonne concordance avec le modèle théorique (R2 = 0,91).
