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Effets des polyphénols extraits des feuilles d’olivier (Olea europaea L.) et de raisin (Vitis vinifera) sur la stabilité oxydative de l’huile d’olive.
(2021-11-18) BENABDALLAH, Sara; DOUDOU, Amira
Le présent travail a été réalisé en vue d’évaluer l’effet des polyphénols naturels extraits à partir des feuilles d’olivier (Olea europaea L.) (Variété Chemlal) et du raisin (Red globe) sur la stabilité oxydative de l’huile d’olive et les comparer à celui d’un antioxydant synthétique : le Butylhydroxytoluène (BHT). Les polyphénols des extraits et le BHT ont été additionnés séparément à des concentrations de 100 et de 200 ppm à six échantillons d’huile d’olive, la stabilité de l’huile a été mesurée par oxydation accélérée (test de Schaal). L’évolution de l’état de l’oxydation des échantillons d’huiles traités et du témoin (sans additifs) a été mesurée par l’évaluation de plusieurs paramètres analytiques incluant l’indice de peroxyde (IP), l’acidité libre, l’extinction spécifique à 232 nm et à 270 nm, la détermination du profil d’acides gras par chromatographie phase gazeuse (CPG), les pigments (chlorophylles et caroténoïdes) ainsi que la teneur en α-tocophérol par HPLC. Les résultats obtenus ont montré une stabilité oxydative significative de tous les échantillons par rapport à l’antioxydant utilisé et que les huiles traitées avec les antioxydants de l’extrait des feuilles d’olivier ont subi une détérioration oxydative moins accentuée que les autres huiles. Cela explique que les feuilles d’olivier renferment des quantités importantes de composés phénoliques, qui ce sont avérés très efficaces dans la prévention de l’oxydation de l’huile d’olive.