Browsing by Author "BOUMEDIENE, Farida"

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    Etudes des propriétés biochimiques, sensorielles et rhéologiques des fromages fabriqués à base de présure de remplacement d’origine végétale (Cynara scolymus ) et microbienne (Bacillus velezensis FK6A, Mucor circinelloides SF15)
    (2021-04-07) BOUMEDIENE, Farida
    Les travaux de la présente thèse est un prolongement des nombreux essais réalisés auparavant sur les succédanés de la présure traditionnelle et une contribution à l’échelle universelle à l’étude des différentes présures de remplacement d’origine animale, végétale et microbienne et leurs aptitudes technologiques en vue d’une application industrielle dans le but d’élaborer des diagrammes technologiques innovants afin d’élargir la gamme de fromages existants. Par ailleurs, l’emploi des sources naturelles issues de l’alimentation Bio, en pleine expansion dans le monde et l’intérêt que portent les populations à des molécules isolées de la biodiversité constitue en soi l’intérêt du travail de l’impétrante. La thèse évoque les essais expérimentaux menés sur les présures de remplacement qui sont issues de la biodiversité végétale et microbienne (cardon, moisissure et bactérie) par un isolement et une identification de souches locales. Les travaux enregistrés au niveau du laboratoire vont permettre vraisemblablement à élaborer une fiche technique nationale de l’ensemble des succédanés dont les résultats seront orientés vers des applications en fromagerie. Dans un premier temps, l’expérimentation a été conduite sur des sous-produits valorisables qui peuvent avoir une forte valeur ajoutée par l’élaboration des fromages à pâte pressée à base d’enzymes issues des fleurs séchées de Cynara scolymus (artichaut). Des propriétés biochimiques, rhéologiques et sensorielles ont été évaluées. Dans un deuxième temps, un isolement et une identification par la biologie moléculaire a été réalisée sur des souches bactérienne et fongique dont la séquence génomique a été enregistrée au niveau de la base NCBI avec des codes respectifs de MH368142 et MH368140. Il s’agit respectivement de Bacillus velezensis et de Mucor circinelloides. Les propriétés biochimiques on été mis en évidence sur les fromages fabriqués. L’ensemble des résultats auxquels a abouti cette étude montrent que les protéases étudiées présentent des potentialités coagulantes non négligeables et ouvrent de nouvelles pistes de recherche complémentaires pour développer la production des enzymes microbiennes. Cependant, une remarque s’impose dans ce résume. La particularité de la protéase de B.velezensis repose sur ses effets très protéolytiques ce qui a conduit à orienter le protocole vers la fabrication d’un fromage à pate cuite dans le but d’inhiber l’activité de l’enzyme durant les différentes étapes du diagramme après la formation du coagulum.
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    Influence de quelques paramètres de production sur la qualité du lait de chèvre. Aptitude à la coagulation
    (2013-12-10) BOUMEDIENE, Farida
    La présente étude a porté sur l’influence de la race et du stade de lactation sur la composition du lait de chèvre et son aptitude à la coagulation par un succédané de la présure, d’origine caprine. A partir de la caillette de jeune chevreau, une protéase de remplacement de la présure a été obtenue. L’extrait enzymatique brut, (concentration en enzyme voisine de 1,5mg/ml) est caractérisé par une force coagulante de 1/1043. Celle-ci est optimale à une température de 40°C, une concentration en CaCl de 0,03M et un pH de 6,2. La production laitière varie en fonction de la race et du stade de lactation, elle augmente plus fortement chez la race Saanen (1,97±1,19 l/j) qui présente le niveau de production le plus élevé, suivi par la race Alpine (1,64±1,02 l/j) puis vient en dernier la race Locale (1,30±0,92 l/j) et au sein de la même race en fonction du stade de lactation avec une quantité maximale de production en mi-lactation. Les résultats obtenus montrent que le lait de chèvre de la race Alpine est plus riche en matière grasse (36,77±4,68 g/l), en protéine (32,75±2,04 g/l) et en caséine (31,01±2,22 g/l) que celui des races Saanen et Locale. Les mêmes variations ont été observées en fonction du stade de lactation. Des essais de fabrication d’un fromage traditionnel « Kamaria » à partir des différents échantillons de lait ont été réalisés, en utilisant l’extrait enzymatique d’origine caprine et la présure traditionnelle. L’analyse des produits obtenus montrent qu’il n’y a pas de différence de qualité entre les fromages obtenus avec la présure et ceux obtenus avec la coagulase caprine. Cependant les rendements fromagers varient selon le type de lait. En effet les laits des races Alpine et Saanen donnent des rendements fromagers plus élevés par rapport à ceux des laits de la race locale.