Browsing by Author "FERROUKHI, Imène"

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    Effets de l’incorporation de la spiruline dans la fabrication d’un fromage à pâte fondue
    (2017-06-15) FERROUKHI, Imène
    Le présent travail porte sur les effets de l'incorporation de la spiruline dans la fabrication du fromage fondu. Les échantillons de fromage avaient des concentrations en spiruline variant de 0,2 à 2g/kg. Les analyses physico-chimiques ont montré que le pH et l'extrait sec augmentaient, tandis que le taux de matière grasse reste inchangé. Les paramètres rhéologiques (Pénétromètrie) et technologique (Temps de cuisson), ont révélé qu'une nette amélioration. Il a été retenu que la dose de 0,.g/kg a été la plus appréciée par un panel de dégustation Un apport protéique a été apporté par l'addition de la spiruline rendant ainsi le fromage de haute qualité nutritionnelle avec un taux de protéine de 16g/100g de fromage. Nous avons également observé une modification du profil en acides gras du fromage ainsi que sa fraction minérale, qui a été renforcé en magnésium, zinc et calcium. Grace à sa pigmentation interne, la spiruline a apporté une teneur élevée en chlorophylle et un dédoublement en caroténoïdes.