Browsing by Author "Mobarki, Meriem Cyrine"
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Item Elaboration d’un levain naturel et son impact sur la qualité sensorielle et nutritionnelle du pain(2025-07-02) Mobarki, Meriem Cyrine; Kennouche, KaoutherCette étude a porté sur l’influence du levain naturel sur les propriétés nutritionnelles et sensorielles du pain. Un levain liquide a été élaboré à partir d’un mélange à parts égales de farines T150 et T50 Sur le plan physico-chimique, le suivi de la fermentation a mis en évidence une relation inverse entre le pH et l’acidité titrable. La diminution progressive du pH jusqu’à une valeur moyenne de 3,84 a été accompagnée d’une augmentation de l’acidité titrable atteignant 13,14 mL de NaOH (0,1 N) pour 10 g de levain, traduisant une fermentation active. Du point de vue microbiologique, la flore fermentaire était constituée majoritairement de bactéries lactiques, avec un ratio d’environ 100:10 par rapport aux levures. Une identification présomptive a été réalisée à l’aide de tests macroscopiques, microscopiques et biochimiques (catalase et d’oxydase), suggérant la présence de genres tels que Lactobacillus, Leuconostoc et Pediococcus, Cette composition témoigne d’une population microbienne typique des levains naturels L’analyse sensorielle a révélé que le pain contenant 25 % de levain offrait un bon équilibre entre goût et apparence, tandis que celui à 30 % a obtenu la meilleure appréciation globale de la part du panel. L’analyse nutritionnelle, réalisée sur le pain à 30 % de levain et sur un témoin élaboré avec de la levure boulangère, n’a révélé aucune différence marquée. Toutefois, le pain au levain présentait des teneurs légèrement inférieures en sucres, lipides et protéines. Cette diminution pourrait être attribuée à l’activité métabolique des micro-organismes, notamment à la consommation des sucres fermentescibles et à la protéolyse. Ces résultats n’excluent pas un effet bénéfique du levain sur la santé, qui pourrait s’exprimer à travers d’autres mécanismes, tels qu’une meilleure digestibilité ou une action favorable sur le microbiote intestinal.