L’influence des facteurs de production a été evaluée sur la qualité physico-chimique et les profils en acides gras du lait et des fromages à pâte molle. La race a un effet hautement significatif (p < 0,001) sur la production laitière. La quantité journalière de lait produite par les vaches de race Holstein est nettement plus élevée que celle des vaches de la race locale. Les taux protéiques et l’extrait sec dégraissé varient aussi d’une façon significative entre ces deux races (p < 0,05). Par ailleurs la teneur en matière grasse (MG) est plus élevée chez la Holstein par rapport à la Montbéliarde (p < 0,05). Le nombre des cellules somatiques dans le lait varie aussi très significativement (p < 0,01) entre la race locale et la Holstein. Les temps de coagulation varient significativement entre les deux races étudiées aussi bien dans le système intensif qu’extensif. L’influence de la race est négligeable sur la variation des profils en acides gras (AG) entre les deux races du système extensif (race locale et Holstein). Des différences significatives (p < 0,05) ont été observées sur quelques acides gras du lait entre la Holstein et la Montbéliarde. L’influence marquée du stade de lactation sur la production laitière (p < 0,05) est en accord avec l’évolution théorique de la lactation. De nombreux acides gras saturés et insaturés dans la matière grasse du lait varient en fonction du stade de lactation (p < 0.05) et sont pour la plupart en faveur du premier stade de lactation. Les résultats d’analyse ont révélé de légères différences dans la composition et la qualité du lait entre les deux rangs de lactation, mais qui restent non significatives. Les teneurs en protéines et en lactose sont en faveur des vaches conduites en système intensif (p < 0,05). L’effet du système d’élevage sur la variation de la composition en acides gras du lait est plus important. En effet le lait issu du système extensif de montagne, est plus riche en acides gras insaturés (p < 0,001). Par ailleurs l’étude statistique des résultats d’analyse du lait de mélange a montré des différences très significatives dans la qualité physicochimique, notamment en matières utiles (matière grasse et protéines). Les résultats d’analyse de la comparaison des deux types de fromage à pâte molle (l’Artisanal et l’industriel), ont montré que le fromage artisanal est plus riche en matière grasse (p < 0,05) et en matière sèche. Cependant ce dernier est plus riche en protéines avec une moyenne de 23.11 ± 1.26% versus 21.09 ± 1.66 %. Par ailleurs les profils en acides gras des deux types de fromage ne révèlent aucune différence significative entre les deux produits

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Influence de quelques facteurs de production sur le profil en acides gras du lait et aptitude fromagère	0

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