Département Technologie Alimentaires

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Browsing Département Technologie Alimentaires by Author "ADIMI, Maria"

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    Etude de l’aptitude technologique du lait en fonction de l’alimentation : Elaboration d’un fromage à pâte cuite de type « Gruyère »
    (2024-09-25) ADIMI, Maria; AZIZI, Nesrine
    Le présent travail s’intéresse à l’impact de l’alimentation des vaches laitières sur les caractéristiques physicochimiques du lait et du fromage. Quatre fermes d’élevage situées dans la région centre du pays (Alger et Blida) ont été sélectionnées après enquête sur la base de critères, entre autres, la disponibilité de la race Holstein et/ou Montbéliarde et d’un effectif de vaches laitières en phase de lactation, supérieur ou égal à 50. L’analyse de variance à un facteur a mis en évidence une influence significative du régime alimentaire sur plusieurs paramètres fondamentaux du lait, à savoir la densité, la teneur en protéines, la matière azotée totale, le taux butyreux et les acides gras totaux. L’ensemble des résultats indique des variations de composition du lait. Les pâturages particulièrement riches en matières grasses de la ferme 3 induisent les taux butyreux (TB) les plus élevés dans le lait et le fromage, tandis que le concentré de la ferme 2 génère les taux protéiques (TP) les plus élevés. L'analyse physico-chimique et sensorielle des fromages révèle une grande variabilité en fonction de l'alimentation. Les pâturages permettent d'obtenir des fromages de meilleure qualité par rapport à ceux produits avec une alimentation à base de concentré. Les variations observées montrent que le type d'alimentation des vaches peut jouer un rôle important dans l'amélioration des propriétés finales du lait et du fromage. Ces résultats confirment que l'ajustement de la ration alimentaire est un facteur clé pour améliorer non seulement la composition du lait, mais aussi la qualité des fromages, favorisant ainsi une production laitière de meilleure qualité.