Département Technologie Alimentaires

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Etude de la situation de la filière lait en Algérie
(2024-12-16) LAIDANI, Kaouther; MERABET, Faiza
En Algérie, la filière lait rencontre des difficultés d'articulation entre ses différents segments, en raison de la coexistence d'un grand nombre d'intervenants aux intérêts souvent divergents, et cela malgré les efforts déployés par l'État depuis l'indépendance, sur le plan méthodologique. Nous avons effectué des enquêtes auprès de deux laiteries (COLAITAL spa et Sarl BETOUCHE) et fermes laitières dans la Mitidja. Les résultats montrent que l'industrie laitière traverse une phase critique, marquée par une production locale insuffisante, un taux de collecte faible et une augmentation des prix de la matière première sur les marchés internationaux. Cette situation actuelle met en évidence l'absence d'un organe de régulation efficace capable d'analyser et de proposer des solutions durables aux défis rencontrés par les différents acteurs de la filière. La nouvelle politique adoptée par notre pays concernant la production de lait en poudre (projet Baladna) laisse espérer un changement de la situation et une meilleure maîtrise du problème des importations en parvenant à l’autosuffisance locale.
Élaboration et caractérisation d’une boisson gazeuse diététique à base d’extrait de roselle (Hibiscus sabdariffa )
(2023-09-19) BENYOUCEF, Manel; MOHAMMEDI, Cherifa Amira
Ce travail consiste en un essai d’élaboration d’une boisson gazeuse diététique à base de concentré d’Hibiscus sabdariffa contenant l’extrait d HB obtenu par une extraction aqueuse à froid des calices (pour préserver au maximum les éléments nutritifs) ,un sirop de poudre de dattes et d’aspartame (substitut de sucre blanc) et le benzoate de sodium comme conservateur . Des analyses physicochimiques, photochimiques, phytochimiques et microbiologiques ainsi qu’un test de stabilité ont été effectué sur l’extrait, le concentré et la boisson gazeuse. Les résultats phytochimiques de l’extrait ont révélé une teneur en polyphénols de 34,77 ± 0,48 mg EAG /g extrait, de 2,06 ± 0,34mg EQ /g extrait en flavonoïdes et une teneur de 2818 mg/100ml en vitamine C. L’évaluation de son activité antioxydante sur les radicaux libres DPPH a donné une concentration inhibitrice 50% (IC50) de 228±0.98 mg/l. Des essais d’élaboration des boissons gazeuses à base de concentré d HB à différentes concentrations ont été réalisé au niveau de l’industrie Ramy, suivie d’une analyse sensorielle pour déterminer le niveau d’acceptabilité. D’après les résultats de l’analyse sensorielle et les résultats statistiques (ANOVA, ACP, AHC) il en ressort que la boisson E3 (50g d HB + 0,792g d’aspartame + 37g de poudre de dattes + 1550 ml d’eau gazéifiée + 0,112 g benzoate de sodium) est la meilleure formulation.
Optimisation du procédé d’élaboration de pâtes alimentaires fraîches enrichies en microalgues (Spiruline et Chlorelle)
(2023-12-17) SKANDERI, Chahinez Fatiha; ZEMMOURI, Fella
Les microalgues Arthrospira platensis et Chlorella vulgaris, constituent une source non conventionnelle de protéines de haute qualité nutritionnelle et peuvent être utilisées comme additifs alimentaires naturels. Dans le but d’optimiser une nouvelle formule de pâtes alimentaires fraîches à base d’une et/ou des deux microalgues, une caractérisation physico-chimique de la spiruline et de la chlorelle utilisées a été faite d’abord, aboutissant ainsi à un taux de protéines de 63,14± 0,92 % (ms) pour la spiruline et de 42,58±0,37 % (ms) pour la chlorelle. De plus, l’incorporation de la farine dans la formulation a donné une meilleure texture lorsque le taux de farine est inférieur à 50 % de mélange par rapport au témoin (100 % semoule). L’optimisation de la formule a été faite par la MSR, en utilisant le Box Behnken comme plan expérimental. Les paramètres de réponses sont les résultats des caractéristiques organoleptiques obtenus par une analyse sensorielle et la teneur en protéines des pâtes alimentaires fraîches. Suivant le plan expérimental, les deux microalgues ont été introduites à raison de (0 %, 0,75 % et 1,5 %) ainsi que la farine à raison de (0 %, 15 % et 30 %). Les résultats de la désirabilité ont abouti à 5 modèles mathématiques permettant l’obtention de la formule optimale pour chaque paramètre de réponse, à savoir : la couleur, l’odeur, la texture, le goût et la teneur en protéines des pâtes alimentaires fraîches enrichies en microalgues. Par ailleurs, l’enquête de consommation qui a été faite sur un échantillon de 211 personnes a révélé que 91,9 % des répondants sont intéressés à acheter ce produit, dont 11,8 % l’estiment à des prix entre 400 à 450 Dinard Algérien (DA) avec une consommation moyenne d’une à deux fois par mois (68,7 %). Par ailleurs, les résultats de la partie financière du Business Plan a donné un chiffre d’affaires prévisionnel de la première année de 33 616,35 KDA dans le cas d’une unité de 250 g à 450 DA, tout en visant un marché de niche (sportifs, végétariens et malades souffrant de malnutrition).
Impact de L’innovation dans l’industrie agroalimentaire sur l’avantage concurrentiel: cas de DANONE DJURDJURA ALGERIE
(2023-10-30) AMARI, Aimen Chakib
Ce travail a pour but d’étudier l’impact de l’innovation sur l’avantage concurrentiel d’une entreprise agro-alimentaire précisément la filière lait (cas de l’entreprise Danone Djurdjura Algérie). Des définitions ainsi que des généralités sur les concepts d’innovation et d’avantage concurrentiel ont été présentés, ainsi qu’une projection de ces deux concepts sur le cas d’étude. Le produit étudié étant le yaourt Activia Fibre+ proposé par le groupe Danone, ce dernier a été mis en comparaison avec le yaourt Soummam Céréalo proposé par le groupe Soummam. Une étude de marché concernant la catégorie englobant ces deux yaourts (Yaourt aux céréales) a été mené afin d’identifier les préférences des consommateurs et l’éventuel présence d’un avantage concurrentiel produit acquis par le groupe Danone. Cette étude de marché a englobé un questionnaire ainsi qu’une analyse sensorielle hédonique des deux produits, en menant une analyse statistique à la fin permettant d’en tirer des enseignements. D’après les résultats de cette analyse sensorielle, le Activia Fibre+ est le produit le plus apprécié en termes de goût (6,48±0,42), odeur (6,56±0,37), épaisseur de la texture (7,27±0,44) et la teneur en sucre (6,17±0,32).
Détermination des principales caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des laits de vache de 4 fermes de la région sud- ouest de la wilaya de Tizi Ouzou
(2023-10-03) RENIFFI, Mouloud
Le présent travail a porté sur l’analyse physicochimiques et microbiologique de seize échantillons du lait cru de vache provenant de quatre fermes situées dans la région sud ouest de la wilaya de Tizi Ouzou. Les analyses physico chimiques ont montré que le pH et l’acidité titrable varient de 6.64 à 6.73 et de 15 à 18 °D respectivement. Les densités mesurées et les teneurs en extrait sec obtenues se situent dans les fourchettes 1028 à 1031.3 et de 124.7 g/l à 130.7 g/l respectivement. Les teneurs en matière grasse, lactose et en protéines oscillent entre 35 et 43 g/l pour la matière grasse, 47.9 et 52 g/l pour le lactose et 28.5 et 31.9 pour les protéines ; ces différents résultats sont très voisins de ceux trouvés par de nombreux auteurs sauf ceux des protéines qui sont relativement faibles. Au niveau des analyses microbiologiques les résultats obtenus peuvent se résumer comme suit : Pour ce qui est de la FMAT 10 des 16 échantillons ont donné des valeurs non satisfaisantes, les 6 autres échantillons ont donné des résultats acceptables à très satisfaisants selon la réglementation algérienne. Onze échantillons sur seize étaient contaminés par les streptocoques fécaux ; les coliformes totaux étaient aussi présents dans onze échantillons sur seize mais seulement deux échantillons de la ferme B étaient contaminés par les coliforme fécaux. Les salmonelles et les staphylocoques à coagulase positives considérés comme germes pathogènes étaient absents dans les 16 échantillons analysés. Au terme de cette étude on a déduit que la qualité physico chimique du lait des quatre fermes est bonne, mais la qualité microbiologique n’est pas satisfaisante dans l’ensemble ; les mesures d’hygiène et de stockage par les éleveurs doivent être améliorées.
Étude de la qualité physico-chimique du lait et recherche d’adultérations par des techniques chimiques et physiques
(2023-09-21) SAIDOUN, Chahinez; TEDJINI, Sabrina
Le lait est souvent considéré comme la source de nutrition la plus abordable et la plus bénéfique, ce qui entraîne sa fréquente falsification pour des avantages économiques. Dans notre étude, nous nous sommes intéressées à l'évaluation de la qualité physico-chimique et la recherche d’adultérations dans 44 échantillons de lait cru provenant de 11 collecteurs du complexe laitier COLAITAL de Birkhadem et de la Laiterie-Fromagerie de Boudouaou, ainsi que de 4 échantillons de poudres de lait entier importées. De multiples analyses physicochimiques ont été effectuées sur ces échantillons, à savoir des évaluations du pH, de l'acidité, de la densité, de la teneur en matière sèche, de la teneur en extrait sec dégraissé, de la teneur en matière grasse, de la teneur en protéines et de l'humidité. Les caractéristiques physicochimiques des échantillons se sont avérées pour la plupart conformes aux normes attendues, à l'exception de faibles niveaux de protéines et de lactose, avec respectivement des moyennes de 25,3 g/l et de 36,62 g/l. Cela indique une forte probabilité d'adultération par la pratique du mouillage. Concernant la détection d’adultérations, l'analyse chimique du lait cru révèle que la quasi-totalité des collecteurs de lait se livrent à des activités frauduleuses en ajoutant diverses substances, telles que du sel de table, des détergents et même du formol. Des méthodes physiques ont également été utilisées pour examiner les échantillons, y compris une analyse du profil en acides gras, qui a révélé un écrémage et une inclusion frauduleuse de graisses végétales de la part de l’un des collecteurs. Enfin, l'analyse FTIR a corroboré ces résultats tout en fournissant un aperçu supplémentaire sur la composition des échantillons de lait cru. À la lumière de ces résultats, il paraît incontestable que le contrôle de la qualité est une exigence sinequanone dans le souci de garantir des produits de qualité sanitaire et nutritionnelle satisfaisante, et gagner ainsi la confiance du consommateur à long terme.
Etude comparative de l’infestation de la tomate d’arrière-saison dans la région d’Aïn Benian par les nématodes à galles du genre Meloidogyne. Evaluation de l’efficacité de quelques plantes contre Meloidogyne incognita (Tylenchida, Meloidogynidae).
(2023-10-30) OUMECHOUK, Thafsouth
L’étude de l'infestation de la tomate d'arrière-saison (Lycopersicon esculentum) dans trois parcelles de la commune de Aïn Benian a fait ressortir une agressivité des nématodes à galles du genre Meloidogyne selon les variétés cultivées, les traitements nématicides, les précédents culturaux et les caractéristiques physico-chimiques du sol. Le facteur le plus déterminant dans cette approche étant les caractéristiques physico-chimiques du sol. Ce dernier a enregistré une différence significative entre les parcelles d'étude. La teneur en matière organique ainsi que le pH se sont révélés être des facteurs clés pour l'infestation par les nématodes. La variété la plus sensible aux Meloidogyne était Chelfia avec un taux d'infestation de 100%. Cette variété a été représentée par un nombre très élevé de femelles et de larves (J2s). La deuxième partie de ce présent travail a porté sur l’efficacité des huiles essentielles de cinq plantes : Eucalyptus à cryptone (Eucalyptus polybractea), Patchouli (Pogostemon cablin), Eucalyptus citronné (Eucalyptus citriodora Hook.), Myrte (Myrtus communis) et Bigaradier (Citrus aurantium amara) sur la mortalité des juvéniles de Meloidogyne incognita à des concentrations de (0.2, 0.4, 0.8, 1.6, 3.2 et 6.4 ml/l.) et des temps d’exposition de (24, 48, 72 et 96h). Les résultats ont montré que toutes les huiles essentielles testées ont un effet larvicide. Le pourcentage le plus élevé de la mortalité des J2s est enregistré par Eucalyptus citriodora à hauteur de 100%.
Prévalence de l'anémie nutritionnelle chez les étudiantes de l’ENSA : rôle du Moringa pour sa prévention
(2023-09-20) BEKKOUCHE, Myriam Hala; BRAHIMI, Khadidja
L'anémie pose un véritable problème de santé publique mondial qui touche notamment les jeunes enfants , les femmes en âge de procréer et les enceintes. L'anémie ferriprive est répandue avec une prédominance du sexe féminin par rapport au sexe masculin. L'étude a été menée sur 200 étudiantes à l'ENSA volontaires, résidentes et non résidentes, afin de rechercher la prévalence de l'anémie nutritionnelle. Les résultats ont montré un taux d'anémie de 20 %, soit 40 étudiantes (Hb < 12 g/dL), tandis que 30 étudiantes, soit 15 %, souffrent d'une anémie ferriprive. Cependant, les mesures anthropométriques, aussi bien chez les filles résidentes que chez les filles non résidentes, sont similaires. Quinze des 40 filles volontaires déclarées comme anémiques ont été supplémentées en Moringa oleifera à raison de 4 g/jour pendant 21 jours. Cette supplémentation a montré une amélioration significative des niveaux d'hémoglobine, passant de 10,75 g/dL ± 0,97 à 11,86 g/dL ± 1,13. On peut conclure que le Moringa peut jouer un rôle bénéfique dans le traitement de l'anémie nutritionnelle.
Etude Physicochimique et effet nutritionnel du Moringa oleifera Lam. sur le rat blanc (Rattus norvegicus) dénutris en croissance
(2023-07-09) BENMEBAREK, Chaima; ZANE, Houda
L’étude a porté sur des feuilles séchées réduites en poudre de Moringa Oleifera Lam. L’analyse de la composition nutritionnelle a révélé les résultats suivants : elles contiennent environ 56,02% de glucides, 26,33% de protéines et 9,44% de lipides. La teneur en vitamine C est de l’ordre de 8,36 mg/100g de MS. En ce qui concerne la composition minérale, une concentration de 156,49 mg de calcium, 955,33 mg de potassium et 238, 94 mg de sodium pour 100g de MS a été retrouvée. Pour le screening photochimique. Les rendements d'extraction sont de 60,76%, 18,35%, la teneur totale en polyphénols est de 1,93 mgGAE/g, et de 2,17 mgGAE/g alors que celle des flavonoïdes elle est de l’ordre de 6,34mgQE/g, et 3,66mgQE/g pour chacun des extraits aqueux et éthanolique respectivement. La teneur en alcaloïdes a été estimée à 0,125 g/g d'échantillon. L’activité antioxydante a été évaluée par la capacité de piégeage des radicaux libres DPPH et ABTS avec des concentrations d’inhibition de 50% des radicaux libres estimée à 30,13μg/mL et 11,26μg/mL contre 23,73μg/mL et 1,374μg/mL pour le BHT respectivement. Dans le but d’observer l'effet nutritionnel du M. Oleifera sur la croissance des rats blancs une expérimentation a été mené in-vivo sur 25 rats mâles Rattus norvegicus de souche Wistar, répartis en 5 lots de 5 rats chacun. Le lot (1) (Témoin) a reçu un régime standard, pour le lot (2) a reçu en plus du Moringa. Pour Les lots (3) et (4) ont subi une dénutrition sévère pendant 15 jours puis une renutrition avec un régime enrichi en Moringa pour 2 doses différentes dose de 5 g et 10 g respectivement. Le lot (5) a subi une dénutrition de 15 jours puis une renutrition avec un aliment standard. Un effet significatif a été observé sur les paramètres biochimiques à savoir, les protéines totales, les lipides totaux, l'urée, la créatinine et l'ALAT. Par ailleurs, un gain de poids significatif est relevé pour les lots supplémentés en Moringa.
Effet de l’alimentation sur la qualité du lait de vache et du fromage à pâte pressée non cuite type Gouda
(2023-07-10) KEHAL, Rayane; SAIDANI, Oumaima
Le présent travail vise à évaluer l’effet de l’alimentation sur la qualité du lait et du fromage, en se basant sur l’évaluation de certains paramètres physico-chimiques. 90 échantillons de lait provenant de 31 vaches réparties sur 6 fermes de la région d’Alger sont analysés. L’analyse de variance (ANOVA à 1 facteur) a révélé que le type de ration alimentaire distribuée avait une influence significative sur la qualité du lait. Cette influence s’est principalement manifestée au niveau de la densité, du taux protéique, de la matière azotée totale, du taux butyreux et du profil des acides gras. De plus, des variations ont été observées au niveau de la qualité physico-chimique et sensorielle du produit fini. Ces résultats mettent en évidence l’importance de l’alimentation des vaches laitières sur la production de lait, tant au niveau qualitatif que dans la perspective de la fabrication de produits dérivés.
Étude de la qualité du lait cru : dosage des éléments traces métalliques et évaluation des risques à la consommation
(2023-11-07) BAKIRI, Lina; CHARIF, Sara
Le lait est un aliment de haute valeur nutritionnelle, contribue de façon significative à couvrir les besoins nutritionnels de l’homme. Notre étude a pour objectif d’examiner la qualité du lait cru collecté auprès de vingt (20) fermes situées dans la région d’Alger centre, en se concentrant sur le dosage des éléments traces métalliques ainsi qu’une évaluation des risques dus à la consommation de cette denrée alimentaire, et la recherche des résidus d’antibiotiques dans les échantillons collectés. Les méthodes de recherche ont inclus des analyses physicochimiques en utilisant les méthodes de références validées sur les échantillons récupérés et le Lactoscan, la recherche de résidus d'antibiotiques avec le kit DipSensor, et la détection des éléments traces métalliques (Plomb (Pb), Cadmium (Cd), Fer (Fe), Zinc (Zn) et Cuivre (Cu)) avec la spectroscopie d’absorption atomique, deux méthodes de minéralisation des échantillons ont été effectuées (minéralisation sèche et humide) afin de quantifier les éléments recherchés. Les résultats de cette étude ont montré d’une part, que les laits collectés présentent globalement une composition physicochimique proche des normes, indemnes de résidus d’antibiotiques, et que certains éleveurs optent probablement pour une pratique frauduleuse qui consiste au mouillage du lait. D’autre part, les concentrations de certains éléments traces métalliques tel que le Pb, Cd, Fe et Cu dépassent les limites maximales tolérées. On note également l’existence d’un effet significatif de la technique de minéralisation sur le dosage du Fe et Zn, et l’absence d’effet sur le dosage du Cu et Cd, soulignant l'importance de choisir la méthode d'analyse appropriée pour la recherche de chaque élément dans le lait, ainsi qu’une absence d’effet de l’origine du lait sur le dosage des différents ETM. L’indice de danger (HI) est supérieur à 1, avec un ordre décroissant de Cd, Cu, Pb, Zn et Fe les valeurs respectives sont de 62,75%, 24,13%, 9,93%, 1,95%, et 1,19%. Cette recherche a mis en évidence des préoccupations liées à la consommation du lait cru de vache. Il est donc d’une grande priorité de prendre les mesures nécessaires afin de réduire ces risques, en améliorant la qualité de l'eau et de l'alimentation du bétail, mais aussi une surveillance attentive et étroite de la composition du lait.
Etude et réalistation d'un audit de qualité au sein de l'entreprise ABC Pepsi
(2023-06-26) DRIDI, Lyna; YAICI, Cerine Doua
L’audit de qualité est un examen méthodique qui permet d’évaluer la conformité des processus de production et des produits par rapport aux normes de qualité et de sécurité alimentaire ; afin de garantir la qualité des produits commercialisés. L’objectif principal consisté à mener un audit de qualité dans l'entreprise ABC Pepsi. Il s’agit de s’assurer de l’application des bonnes pratiques de fabrication et de mettre en évidence les écarts et les nonconformités. Puis, de recommander des mesures correctives appropriées visant à corriger ces écarts. L’audit est réalisé grâce à un questionnaire qui permet de vérifier le fonctionnement de l’usine à tous les niveaux de la production, et de détecter tous les types de lacunes pouvant avoir lieu. Enfin une analyse SWOT est effectuée pour identifier les faiblesses et les menaces du site, ce qui facilite la mise en place des actions correctives adéquates à la situation. Le résultat de l'audit atteste que l'entreprise a atteint un score global de conformité de 92% par rapport aux exigences établies ; témoignant de l'attachement de l'entreprise envers les bonnes pratiques de fabrication et le respect des exigences et normes en vigueur.
Etude scientifiqque,, techniqque et économiqque ppour la mise en place d’une souchethèque microbienne à l’ENSA
(2023-06-25) RACHEDI, Kaoutar; OURAMDANE, Meriem
Les collections de cultures et les centres de ressource biologiques sont le meilleur moyen pour préserver et pour cataloguer les microorganismes d’intérêt. Elles veillent à identifier, cultiver, maintenir et distribuer les ressources microbiennes aux différents chercheurs et industriels. A l’heure actuelle, l’Algérie ne possède pas une collection de cultures de microorganismes. L’objectif de notre travail est d’étudier les aspects scientifiques, techniques et économiques pour la mise en place d’une plateforme technique, nommée « Souchethèque » (Collection de Cultures de Microorganismes) à l’ENSA. Une enquête a été réalisée et elle a permis de récolter 127 réponses de spécialistes du domaine dont 13 enseignants de l’ENSA. Les bactéries (85,53 %) et Champignons (60,4 %) sont les deux groupes de microorganismes que les répondants souhaitent acquérir et/ou déposer à l’ENSA. La plupart des répondants (67,90 %) s’intéressent aux services de l’identification moléculaire. En effet, 94,8 % des répondants n’ont pas accès aux outils d’identification moléculaire. 60,4 % des répondants s’intéressent à la préservation et la maintenance des souches. La majorité des répondants (96,4 %) sont favorables à procurer les souches à partir d'une souchethèque locale à l’ENSA. L’étude scientifique et technique montre que la souchethèque de l’ENSA, doit se dotée de deux plateformes d’identification. Une plateforme moléculaire, formée d’une unité de Séquençage de technologie SANGER et une unité de Séquençage de nouvelle génération (NGS), et une deuxième plateforme métabolomique, équipée d’un spectrophotomètre MALDI-TOF-MS. A ces deux se rajoute une unité de culture et de conservation de niveau de sécurité II. L’analyse SWOT a montré que le choix de l’ENSA comme lieu pour la mise en place de la souchethèque est convenable car elle possède un capital humain et intellectuel important, avec une localisation géographique stratégique.
Etude de la composition chimique et de l’activité antimicrobienne de l’huile essentielle du Pituranthos à balai (Pituranthos scoparius) et de l’activité antioxydante d’extraits de l’ivette musquée (Ajuga iva).
(2023-06-26) KASSA, Ines
De nombreux chercheurs se penchent sur l'exploration de la biodiversité végétale pour découvrir de nouveaux composés actifs. Cette étude est consacrée à l’évaluation de l’activité antimicrobienne ainsi qu’à la détermination de la composition chimique de l’huile essentielle du Pituranthos scoparius, et de l’activité antioxydante d’Ajuga iva. L’analyse par chromatographique couplée à la spectrométrie de masse a permis de déterminer la composition chimique de l’HE de Pituranthos scoparius révélant le sabinene (30.4%) comme composé le plus important. Elle a fait l’objet d’une étude in vitro de l’activité antimicrobienne sur des souches bactériennes (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus et Bacillus subtilis) et des champignons (Candida albicans et Saccharomyces cervisiae) par la méthode de diffusion sur disques. Elle a révelé une activité antimicrobienne légère contre Gram + et levures mais, aucun effet sur les bacteries a gram négative. Une extraction solide-liquide par l’appareil ‘‘Soxhlet’’ a été réalisée sur les extraits d’Ajuga iva par le solvant méthanolique et éthanolique donnant réspectivement un rendement de 9.72%, 7.5% et une extraction aqueuse par macération avec un rendement de 12%. L’activité antioxydante a été évalué par trois méthodes: l’activité de piégeage des radicaux DPPH•, et ABTS•+ et le pouvoir réducteur. La composition en phénols totaux et en flavonoïdes des extraits a fourni : 56.24 mg AGE/g d’extrait, 46.11 mg QE/g d’extrait, respectivement pour l’extrait méthanolique ; 50.19 mg AGE/g d’extrait, et 828.32 mg QE/g d’extrait, respectivement pour l’extrait éthanolique ; et enfin 342.88 mg AGE/g d’extrait, 217.05 mg QE/g d’extrait, respectivement pour l’extrait aqueux.
Comportement du profil en acides gras et du taux de protéines du Tilapia rouge (Oreochromis hormorun) lors de quelques préparations culinaires
(2022-12-15) SAADA, Hadil Nour Elhouda
L'objectif de notre travail consiste à évaluer en premier lieu la composition biochimique du Tilapia rouge, suite à l’impact des différents modes de cuisson, en seconde lieu la composition biochimique de l’aliment artificiel et son effet sur le profil lipidique et protéique de la chair du poisson. Lors des différentes cuissons réalisées sur l’espèce étudiée, plusieurs dégradations se produisent. Après l’analyse par C.P.G, il s’avère que le Tilapia rouge a subi des changements remarquables par rapport à son profil en acides gras, parmi ces derniers certains augmentes considérablement (surtout pour le filet cuit à la vapeur), et d’autres subissent une diminution, suite à l’effet thermique. L’analyse biochimique réalisée sur l’aliment distribué aux Tilapias rouges, prouve sa compatibilité avec les besoins essentiels de cette espèce.
Physicochemical and nutritional analysis of dried Moringa oleifera Lam. leaves and development of a functional food
(2022-10-06) MAKHLOUFI, Meriem
Nowadays, there is immense scope for foods that can impart health benefits beyond traditional nutrients. Moringa oleifera (Drumstick tree) is one such tree having enormous nutritional and medicinal benefits, belonging to the family Moringaceae also called miracle tree, is grown in the region of Ghardaia in southern Algeria. This study was done to evaluate the nutritional and chemical properties of the dried leaves powder as well as its incorporation as an ingredient in a functional food product. The nutritional composition of its dried and powdered leaves gave the following results: a carbohydrates content of 39.30%, 21.25% of proteins and 10.31% of lipids. The mineral composition showed 300 mg of Calcium, 10250 mg of Potassium, 30.37 mg of Sodium per 100g of dry weight. For phytochemical screening, the extract was obtained through three different extractions: by water maceration, water infusion and ethanol maceration which was followed by rotavapor passage, the three extractions were then lyophilised. The extraction yields were 17.26%, 19.74% and 21.01% for each of the water maceration extract, water infusion and ethanol maceration extracts respectively. Total polyphenols content of 1.31 mgGAE/g for water maceration extract, 1.09 mgGAE/g for water infusion and 1.97 mgGAE/g for the ethanol extract. And 3.26 mgQE/g, 8.94 mgQE/g and 0.79 mgQE/g for flavonoids for each of the water maceration, water infusion and ethanol extracts respectively. The alkaloid content was found to be 0.84 g/g of sample. The antioxidant activity was evaluated by the free radical scavenging capacity DPPH with 50% free radical inhibition concentrations estimated at 74.01 μg/mL for water maceration, 60.02 μg/mL for water infusion and 14 μg/mL for ethanol extract respectively against 29 μg/mL for BHT; Whereas the ferric reducing power was found to be 33.37%, 59.03% and 77.10% for the water maceration, water infusion and ethanol extracts in order. The sensory evaluation results showed that the garlic flavored crackers were the most appreciated and rated the highest of all the samples containing Moringa oleifera leaves powder out of the four samples created.
Effets des polyphénols extraits des feuilles d’olivier (Olea europaea L.) et de raisin (Vitis vinifera) sur la stabilité oxydative de l’huile d’olive.
(2021-11-18) BENABDALLAH, Sara; DOUDOU, Amira
Le présent travail a été réalisé en vue d’évaluer l’effet des polyphénols naturels extraits à partir des feuilles d’olivier (Olea europaea L.) (Variété Chemlal) et du raisin (Red globe) sur la stabilité oxydative de l’huile d’olive et les comparer à celui d’un antioxydant synthétique : le Butylhydroxytoluène (BHT). Les polyphénols des extraits et le BHT ont été additionnés séparément à des concentrations de 100 et de 200 ppm à six échantillons d’huile d’olive, la stabilité de l’huile a été mesurée par oxydation accélérée (test de Schaal). L’évolution de l’état de l’oxydation des échantillons d’huiles traités et du témoin (sans additifs) a été mesurée par l’évaluation de plusieurs paramètres analytiques incluant l’indice de peroxyde (IP), l’acidité libre, l’extinction spécifique à 232 nm et à 270 nm, la détermination du profil d’acides gras par chromatographie phase gazeuse (CPG), les pigments (chlorophylles et caroténoïdes) ainsi que la teneur en α-tocophérol par HPLC. Les résultats obtenus ont montré une stabilité oxydative significative de tous les échantillons par rapport à l’antioxydant utilisé et que les huiles traitées avec les antioxydants de l’extrait des feuilles d’olivier ont subi une détérioration oxydative moins accentuée que les autres huiles. Cela explique que les feuilles d’olivier renferment des quantités importantes de composés phénoliques, qui ce sont avérés très efficaces dans la prévention de l’oxydation de l’huile d’olive.
Essais de formulations de biscuits sans gluten à base de farine de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)
(2021-12-12) TALEB, Dorsaf
La présente étude examine l'effet de la substitution partielle ou totale de la farine de riz et de maïs par la farine de quinoa à (25%, 50%, 75% et 100%) sur les caractéristiques physicochimiques, nutritionnelles et sensorielles des biscuits secs sans gluten. Selon les résultats de l’analyse de la variance ANOVA la substitution de la farine de maïs et de riz par la farine de quinoa a un effet positif très hautement significative sur les teneurs en protéines , en cendres, en lipides, valeur énergétique . Les calories protéiques ont augmenté de manière linéaire avec le taux de substitution , par contre elle a un effet négatif sur les quantités de calories glucidiques. D’un manière général la farine de quinoa a amélioré significativement le profil nutritionnel des biscuits. L'analyse sensorielle a révélé que le biscuit produit avec 100 % de farine de quinoa, a obtenu les scores les plus élevés pour tous les caractères ( texture, goût, couleur, l’odeur et la forme) et jugés statistiquement la meilleure.
Extraction des composés phénoliques depuis les feuilles de pistachier lentisque, Pistacia lentiscus L. de deux régions d’Algérie
(2021-12-05) BELLILI, Tinhinane; KEBLADJ, Amel
L’un des objectifs de l’industrie alimentaire est la recherche de nouvelles ressources naturelles de différents composés efficaces dotés à la fois de propriétés nutritionnelles et d’activités biologiques, en particulier l’activité antioxydante pour remplacer les composés synthétiques. L’objectif de cette étude est d’extraire les composés phénoliques depuis les feuilles de Pistacia lentiscus de deux régions d’Algérie par trois méthodes d’extraction (extraction Soxhlet, macération froide, macération assistée par CEP) et d’évaluer par la suite leur activités antioxydante et antimicrobienne. Cette étude montre que la technique d’extraction a un effet significatif sur l’extraction des polyphénols totaux et flavonoïdes. Les images par microscope électronique montrent que les traitement CEP peut causer la formation des pores des sur la surface des cellules, ce qui peut être la raison de la meilleure diffusion des composés phénoliques dans la suspension. Les extraits des feuilles ont montré une intéressante activité de piégeage et une réaction positive contre les différentes souches bactériennes testées. Les résultats montrent que le CEP peut en effet constituer un prétraitement efficace pour l’amélioration de l’extraction des composés phénoliques depuis les feuilles du lentisque.
L’impact du galanga (Alpinia officinarum) sur l’activité anti-inflammatoire chez la souris
(2021-11-04) CHELOUH, sarah; LAZIBI, Ahlem Baya
La présente étude a pour objectif la recherche et la valorisation des potentialités thérapeutiques d’Alpinia officinarum, comme elle vise à caractérisée le rhizome du galanga sur le plan nutritionnel, phytochimique, toxicologique et à étudier son activité antiinflammatoire chez la souris. D’après les résultats obtenus, la poudre du rhizome est caractérisée par une teneur de 2,31 ± 0,48 % de protéines, 1,9 ± 0,29 % de lipides et 40μg/10g en sucres totaux. Pour le screening phytochimique, le rendement d’extraction est de 9,92, tandis que le pouvoir antioxydant a été estimé à 44,65 μg/ml pour DPPH et 13.35 μg/ml pour ABTS contre 24,76μg/ml pour le BHT. En ce qui concerne le pouvoir anti-inflammatoire aigu induit par la carragénine de l’extrait méthanolique du galanga. Les résultats obtenus montrent que la dose 400mg a entrainé une inhibition du taux d’oedème avec un pourcentage similaire à celui de la référence et qui est de 40%. L’ensemble des résultats obtenus sont en faveur d’un effet bénéfique du rhizome du galanga, donc in s’agit d’une plante nutritive et thérapeutique.

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