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Elaboration d’un levain naturel et son impact sur la qualité sensorielle et nutritionnelle du pain
(2025-07-02) Mobarki, Meriem Cyrine; Kennouche, Kaouther
Cette étude a porté sur l’influence du levain naturel sur les propriétés nutritionnelles et sensorielles du pain. Un levain liquide a été élaboré à partir d’un mélange à parts égales de farines T150 et T50 Sur le plan physico-chimique, le suivi de la fermentation a mis en évidence une relation inverse entre le pH et l’acidité titrable. La diminution progressive du pH jusqu’à une valeur moyenne de 3,84 a été accompagnée d’une augmentation de l’acidité titrable atteignant 13,14 mL de NaOH (0,1 N) pour 10 g de levain, traduisant une fermentation active. Du point de vue microbiologique, la flore fermentaire était constituée majoritairement de bactéries lactiques, avec un ratio d’environ 100:10 par rapport aux levures. Une identification présomptive a été réalisée à l’aide de tests macroscopiques, microscopiques et biochimiques (catalase et d’oxydase), suggérant la présence de genres tels que Lactobacillus, Leuconostoc et Pediococcus, Cette composition témoigne d’une population microbienne typique des levains naturels L’analyse sensorielle a révélé que le pain contenant 25 % de levain offrait un bon équilibre entre goût et apparence, tandis que celui à 30 % a obtenu la meilleure appréciation globale de la part du panel. L’analyse nutritionnelle, réalisée sur le pain à 30 % de levain et sur un témoin élaboré avec de la levure boulangère, n’a révélé aucune différence marquée. Toutefois, le pain au levain présentait des teneurs légèrement inférieures en sucres, lipides et protéines. Cette diminution pourrait être attribuée à l’activité métabolique des micro-organismes, notamment à la consommation des sucres fermentescibles et à la protéolyse. Ces résultats n’excluent pas un effet bénéfique du levain sur la santé, qui pourrait s’exprimer à travers d’autres mécanismes, tels qu’une meilleure digestibilité ou une action favorable sur le microbiote intestinal.
Formulation d’un aliment fonctionnel type « cookie » enrichi par de la poudre de feuilles de Moringa oleifera
(2025-07-01) BENHAMOUDA, Sumaia; HADDACHE, Chaima
Cette étude a été menée afin de mettre au point un aliment fonctionnel de type cookie enrichi par de la poudre de feuilles de Moringa oleifera. Pour atteindre cet objectif, l’évaluation de la qualité nutritionnelle de la poudre, la formulation des cookies ainsi que l’analyse du produit fini après incorporation ont été établis. Différentes concentrations de cookies enrichis ont été établies à savoir 0%,5%,10%et 15%. Les résultats ont montré que les teneurs en protéines, en fibres alimentaire et en cendres de ces biscuits ont varié respectivement de 8.46%, 2,1%, 2,23% pour le biscuit 0% à 10,08%, 14,2%, 3,09% pour le biscuit à 15% de Moringa. Les teneurs en sucres totaux, en matières grasses, en glucides totaux et la valeur énergétique du produit enrichis étaient de 15.99%, 28.02%, 54.03%, 503.58 kcal pour les cookies à 5% de poudre enrichie. La teneur en eau des cookies enrichis était de 6.7±0,10. Les résultats de l'évaluation sensorielle des différents aspects étudiés à savoir: apparence, odeur, texture, goût, arrière-goût et acceptabilité globale ont clairement identifié la formulation à 5 % de Moringa comme la plus appréciée par les panélistes. Les résultats de l’analyse statistique des scores sensorielles ainsi que la teneur en protéines, en fibres totales et en cendre des cookies enrichies révèlent une corrélation inverse entre l'augmentation des paramètres nutritionnels (protéines, fibres, cendres) et l'acceptabilité sensorielle. Cette relation dose-dépendante a permis d'identifier la formulation à 5% de Moringa comme présentant le meilleur compromis entre qualité nutritionnelle et propriétés organoleptiques.
Kéfir d’hibiscus (Hibiscus sabdariffa) : Elaboration et optimisation de la fermentation
(2025-07-10) MENNAS, Selma; BENLAKEHAL, Haifaa
Cette étude vise à développer une boisson fonctionnelle à base de kéfir d’eau enrichi en Hibiscus sabdariffa, en optimisant la fermentation afin d’obtenir un produit probiotique, antioxydant, et apprécié sensoriellement. Le travail s’est articulé autour de trois étapes principales. La première a consisté à caractériser phytochimiquement les calices d’hibiscus, confirmant leurs richesses en composés bioactifs tels que les anthocyanes, flavonoïdes, polyphénols et vitamine C. La deuxième étape, dédiée à l’optimisation de la fermentation, a débuté par une étude préliminaire, suivie de l’application d’un plan Box-Behnken évaluant l’effet de trois facteurs (taux d’hibiscus, grains de kéfir, durée de fermentation) sur l’activité anti-oxydante, le pH, le taux de Lactobacillus et l’acceptabilité sensorielle. Cette démarche a permis d’identifier un échantillon optimal. Enfin, dans la formulation finale, cet échantillon a été enrichi avec de la fraise et de la nectarine. L’analyse sensorielle, suivie d’une ACP, a désigné l’échantillon à la nectarine comme le plus apprécié. Celui-ci a présenté une activité anti-oxydante finale de 37,50 % à 800 mg/L, et une teneur en anthocyanes de 20,73 mg/L. Les analyses microbiologiques ont révélé l’absence totale de germes pathogènes (Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus) et une concentration en Lactobacillus de 2,40 × 10⁷ UFC/mL, confirmant la salubrité et la qualité probiotique de la boisson.
The impact of total quality management on the Algerian beverage industry: between economic performance and customer satisfaction–a case study of NCA Rouiba
(2025-07-03) BELHIMER, Khaoula; MOUACEM, Imene Nour El Houda
Total quality management (TQM) is a strategic and comprehensive approach aimed at ensuring quality at every stage of the process, involving all stakeholders in the company, managing health risks and promoting continuous improvement to ensure customer satisfaction. To study its impact on the beverage industry in Algeria, a three-part methodology was adopted: a survey of 1,050 consumers to understand their expectations, an analysis of 12 certified companies to assess the involvement of quality management systems, and finally an in-depth study within NCA Rouiba based on 51 internal responses and key performance indicators to see the impact of total quality on economic performance and customer satisfaction within NCA Rouiba. The results show a strong consumer preference for local brands (Ifri, Hamoud Boualem, Rouiba), financial improvement for 83.33% of companies, and an increase in market share for 66.67% of them thanks to QMS. At NCA Rouiba, despite a good understanding of TQM by managers, the limited participation of operators (only 56% ISO-trained) hinders the spread of a comprehensive quality culture. However, significant progress has been observed in terms of hygiene, energy efficiency, occupational safety and document control, accompanied by a 15% increase in turnover between 2017 and 2024, confirming the key role of TQM in improving internal performance, sustainable customer satisfaction and strengthening economic performance.
Valorisation des écorces d’agrumes dans la préparation d’une gelée naturelle à base de sirop de dattes variété «Mech Degla»
(2025-07-02) MAGNISSI, Mimouna; MAROC, Hanaa
Dans un contexte ou la valorisation des coproduits agroalimentaires devient un enjeu majeur de durabilite, ce travail a porté sur la formulation d’une gelée naturelle à base de sirop de dattes Mech-Degla, en utilisant les écorces d’agrumes comme agent gelifiant. L’objectif principal était de développer un produit local, sain et naturel, tout en comparant l’éfficacité gélifiante de trois types d’écorces : bigaradier, citron et orange. La méthodologie a comporté plusieurs étapes, dont la préparation et la caractérisation physico-chimique des poudres d’écorces, l’éxtraction du sirop de dattes et son analyse biochimique et phytochimique, la formulation de différentes gelées selon un plan expérimental, ainsi qu’une évaluation sensorielle de la formulation optimale. Les résultats ont montré que les écorces de citron présentaient le meilleur pouvoir gélifiant, avec une viscosité élevée et une bonne acceptabilité sensorielle. Le sirop de dattes Mech-Degla, riche en composés phénoliques, s’est révélé un édulcorant naturel efficace, ajoutant une valeur nutritionnelle et fonctionnelle au produit final. Ce travail met en évidence la faisabilité technologique de produire une gelée naturelle à partir de ressources locales, tout en valorisant des coproduits souvent négligés. Il ouvre des perspectives intéressantes pour le développement de produits alimentaires innovants, dans une logique d’économie circulaire et de souveraineté alimentaire.
Étude comparative des effets d'une supplémentation nutritionnelle à base de divers types de miel sur un modèle animal de pathologie immuno-inflammatoire
(2024-11-24) MALOUADJMI, Hakima; SASSI, Ibtissem
Le cyclophosphamide est parmi les protocoles de chimiothérapie utilisé dans le traitement du divers type de cancers. Afin de réduire la toxicité de ce traitement, nous avons testé l’effet préventif de divers types de miels (El- Harmal, jujubier et le miel d’euphorbe) contre une toxicité hépatique du cyclophosphamide. Les métabolites issus de la biotransformation de ce médicament par le CYP 450 hépatique induisent des altérations de la fonction hépatique, par la perturbation des paramètres biochimiques ainsi qu’un déficit des systèmes antioxydants enzymatiques et non enzymatiques avec l’augmentation de la peroxydation lipidique. L’effet antioxydant du divers types de miel et sa capacité de piéger les radicaux libres oxygénés a permis de protéger le foie contre la toxicité de cyclophosphamide par le maintien des taux de paramètres biochimiques a des niveaux normaux et par la protection des membranes cellulaires contre les dommages de la peroxydation lipidique.
Etude de l’aptitude technologique du lait en fonction de l’alimentation : Elaboration d’un fromage à pâte cuite de type « Gruyère »
(2024-09-25) ADIMI, Maria; AZIZI, Nesrine
Le présent travail s’intéresse à l’impact de l’alimentation des vaches laitières sur les caractéristiques physicochimiques du lait et du fromage. Quatre fermes d’élevage situées dans la région centre du pays (Alger et Blida) ont été sélectionnées après enquête sur la base de critères, entre autres, la disponibilité de la race Holstein et/ou Montbéliarde et d’un effectif de vaches laitières en phase de lactation, supérieur ou égal à 50. L’analyse de variance à un facteur a mis en évidence une influence significative du régime alimentaire sur plusieurs paramètres fondamentaux du lait, à savoir la densité, la teneur en protéines, la matière azotée totale, le taux butyreux et les acides gras totaux. L’ensemble des résultats indique des variations de composition du lait. Les pâturages particulièrement riches en matières grasses de la ferme 3 induisent les taux butyreux (TB) les plus élevés dans le lait et le fromage, tandis que le concentré de la ferme 2 génère les taux protéiques (TP) les plus élevés. L'analyse physico-chimique et sensorielle des fromages révèle une grande variabilité en fonction de l'alimentation. Les pâturages permettent d'obtenir des fromages de meilleure qualité par rapport à ceux produits avec une alimentation à base de concentré. Les variations observées montrent que le type d'alimentation des vaches peut jouer un rôle important dans l'amélioration des propriétés finales du lait et du fromage. Ces résultats confirment que l'ajustement de la ration alimentaire est un facteur clé pour améliorer non seulement la composition du lait, mais aussi la qualité des fromages, favorisant ainsi une production laitière de meilleure qualité.
Etude de la composition chimique et de l’activité antimicrobienne de l’huile essentielle d’origan (Origanum glandulosum) et de l’activité antioxydante d’extraits de caroube (Ceratonia siliqua)
(2023-07-03) BOUBEKRI, Hadil; DAOU, Asma
Les connaissances traditionnelles sur les plantes aromatiques offrent une base précieuse pour la recherche de nouvelles molécules thérapeutiques, surtout face à la perte d'efficacité des médicaments conventionnels. De nombreux chercheurs explorent ainsi la biodiversité végétale pour découvrir de nouveaux composés actifs. Cette étude se concentre sur l'évaluation des propriétés antimicrobiennes et sur la détermination de la composition chimique de l'huile essentielle d'Origanum glandulosum, une plante médicinale, ainsi que sur l'analyse des propriétés antioxydantes de Ceratonia siliqua. L'analyse chromatographique couplée à la spectrométrie de masse a révélé que l'huile essentielle d'Origanum glandulosum contient principalement du terpinène (25,30%). Une extraction solide-liquide de Ceratonia siliqua a été réalisée à l'aide d'un appareil Soxhlet, en utilisant deux solvants (méthanol et éthanol), ainsi qu'une extraction aqueuse par macération. Les rendements obtenus étaient respectivement de 23,04 % pour le méthanol, 19,832 % pour l'éthanol et 39,25 % pour l'extraction aqueuse. L'activité antioxydante des extraits non volatils a été évaluée par trois méthodesl'activité de piégeage du radical DPPH, l'activité de piégeage du radical ABTS+ et le pouvoir réducteur. L'évaluation de la composition en phénols totaux et en flavonoïdes des extraits a révélé les résultats suivants : pour l'extrait méthanolique, 0,504 mg EAG/g d'extrait et 0,203 mg QE/g d'extrait ; pour l'extrait éthanolique, 1,963 mg EAG/g d'extrait et 0,977 mg QE/g d'extrait ; et pour l'extrait aqueux ,1.538mg EAG/g d'extrait, et 2.744 mg QE/g d'extrait. Une étude in vitro a évalué son activité antimicrobienne sur quatre souches bactériennes (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, et Bacillus subtilis) et deux champignons (Candida albicans et Aspergillus brasiliensis) en utilisant la méthode de diffusion sur disques. Les résultats ont montré une activité modérément inhibitrice contre Escherichia coli et une activité fortement inhibitrice contre Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Candida albicans, et Aspergillus brasiliensis.
Elaboration d’une boisson protéinée
(2024-11-10) BAOUNI, Amal; BENSERAI, Nesrine
Le marché des aliments fonctionnels, notamment ceux enrichis en protéines, a connu une croissance significative ces dernières années, attirant de plus en plus l’attention sur les alternatives végétales en raison de l’intolérance au lactose, du véganisme et des considérations environnementales. Dans cette étude, cinq espèces – Lupinus albus L., Salvia hispanica L., Withania somnifera, Theobroma cacao, et Ceratonia siliqua L. – ont été analysées dans le but de les incorporer dans une boisson saine, riche en protéines, nutritive et fonctionnelle, répondant aux besoins des consommateurs. L’optimisation de la formule a été réalisée par la méthodologie de surface de réponse (MSR), en utilisant un plan expérimental de Box-Behnken. Dans ce plan d’expérience, les quantités d’ashwagandha et de caroube ont été fixées, tandis que les variables indépendantes choisies étaient : la poudre de lupin, la poudre de chia et le cacao. La poudre de lupin a été introduite aux taux de 5,5 %, 6,5 % et 7,5 % ; la poudre de chia à 0,5 %, 1 % et 1,5 % ; et le cacao à 1,5 %, 2,5 % et 3,5 %. Les paramètres de réponse incluent les caractéristiques organoleptiques obtenues par analyse sensorielle et la teneur en protéines des boissons. Le profil de désirabilité a permis d’identifier la formule optimale pour chaque paramètre de réponse. Les résultats de la caractérisation nutritionnelle du produit fini ont montré qu'il est riche en protéines (5,5 ± 0,1 %), avec une faible teneur en glucides (1,36 ± 0,03 %), apportant une valeur énergétique de 69,2 Kcal pour 100 ml de boisson, confirmant ainsi un bon équilibre nutritionnel et une concentration en nutriments supérieure au témoin. Par ailleurs, les analyses de la capacité antioxydante, telles que le test DPPH, ont révélé une inhibition de 23,64 %, indiquant un potentiel antioxydant appréciable. De plus, des niveaux significatifs de polyphénols (0,79 mg EAG/100 g de matière sèche) et de flavonoïdes (2,34 mg EQ/100 g de matière sèche) ont été observés, suggérant des bénéfices pour la santé. Enfin, les résultats microbiologiques ont confirmé l’absence de microorganismes après un traitement thermique à 75 °C pendant 30 secondes.
Essai de formulation d’un fromage frais enrichi en sumac
(2024-11-03) Chaouche, Amira; Daoudeddine, Manel
Le Rhus coriaria L. (sumac), plante de la famille des Anacardiacées, offre un potentiel comme ingrédient fonctionnel pour les industries pharmaceutique et alimentaire, grâce à sa richesse en nutriments essentiels et polyphénols. Notre étude vise à évaluer la faisabilité technologique et l'acceptabilité sensorielle d’un fromage frais enrichi en sumac, ainsi qu'à examiner l'effet de cette épice sur la conservation de ce bioproduit. Le fromage a été élaboré selon un processus de fabrication incluant des étapes de coagulation, de tranchage du caillé, d'égouttage, de salage et d'enrichissement avec des concentrations de poudre de sumac du 5 g, 10 g et 15 g. Une analyse sensorielle a été menée pour évaluer les attributs des différents échantillons de fromage, où l’échantillon enrichi avec 10 g de poudre de sumac s'est démarqué par sa popularité. Ce fromage a présenté une teneur en matière sèche de 23,16 %, une teneur en cendres de 1,63 %, un pH de 4,7 et une acidité de 62,5 °D, avec 12,93 % de matière grasse et 14,88 % de protéines. La teneur en polyphénols totaux dans le fromage enrichi a été estimée à 8,92 mg EAG/g MS, accompagnée d'une inhibition du radical DPPH à 65,89 %. Le fromage enrichi est resté stable jusqu'à J+28, tandis que le fromage témoin a montré des altérations dès J+17 pour une température de stockage à 4°C, avec apparition des levures et moisissures ainsi d’une odeur putride. Cette recherche démontre que le sumac peut être intégré avec succès dans le fromage frais, offrant des bénéfices nutritionnels tout en répondant à une demande croissante pour des produits naturels et sains.
Optimisation de procédé d’élaboration d’un steak végétal
(2024-10-30) CHAOUA, asma; ZIADI, lina wissal
Les steaks végétaux apparaissent comme une alternative prometteuse aux produits d'origine animale. Ils sont généralement constitués de légumineuses, de légumes et de céréales. Une caractérisation détaillée des matières premières a été réalisée, incluant des dosages de teneurs en eau, protéines, sucres totaux, lipides, fibres totales, et cendres. Les résultats montrent que les légumineuses et les graines de chia sont les plus concentrées en protéines, tandis que la farine et les légumineuses présentent des niveaux élevés de sucres totaux. De plus, les graines de chia se distinguent par leurs apports élevés en lipides et en fibres totales. L’optimisation de la formulation a été réalisée par la méthode de surface de réponse (MSR) à l’aide du plan expérimental de Box-Behnken, en intégrant comme variables d’entrée les proportions des haricots rouges (0,5 %, 20 %, 40 %), des lentilles (0,5 %, 12,5 %, 25 %) et des champignons (0,5 %, 5 %, 10 %). Les réponses incluent des critères organoleptiques : couleur, odeur, texture et goût et la teneur en protéines, évalués par une analyse sensorielle. Les résultats de l’analyse de désirabilité ont permis de développer cinq modèles mathématiques pour chaque paramètre de réponse, offrant ainsi une formule optimisée pour la production d’un steak végétal de qualité, tant sur le plan sensoriel que nutritionnel. Les résultats de la caractérisation du produit fini révèlent une teneur en protéines de 22,75 g, en lipides de 18 g et en glucides de 10 g.
Effets de Moringa (Moringa oleifera Lam.) et de Chardon marie (Silybum marianum L.) sur la stéatose hépatique chez le rat ayant ingéré un régime hyperlipidique
(2024-10-24) CHAHED, Meriem; KENOUZE, Chourouk
Ce travail a pour objectif d’étudier les effets nutritionnels et thérapeutiques des feuilles séchées de Moringa oleifera Lam. (Moringa) et les graines de Silybum marinum L. (Chardon marie) sur des rats atteints de la stéatose hépatique non alcoolique provoquée par un regime riche en gras. Trente rats mâles albinos (Rattus norvegicus) de souche Wistar (130-150g), issus de l’institut Pasteur, ont été divisées en six lots. Le 1er lot Témoin dit (T), a reçu un régime standard. Le lot 2 dit (TM), a reçu en plus de l’alimentation standard 8 g/Kg PV/J de la poudre de feuilles séchées de Moringa (MO) pendant 45 jours. Lot 3 (TC) a également reçu en plus de l’alimentation standard 8 g/Kg PV/J de la poudre de graines de Chardon marie (SM) pendant 45 jours. Le lot 4 (M) reçu le régime riche en gras pendant toute la période expérimentale, et les lots 5 et 6 (MM) et (MC) ont aussi reçu le régime riche en gras pendant 60 jours, puis leur alimentation est enrichie en MO et en SM respectivement pour le reste de l’expérimentation. L'évaluation des activités antioxydantes sur les radicaux libres DPPH a donnée une activité supérieure au BHT de 95,82% pour le Moringa et 96,32% pour le chardon marie à la même concentration de 800 mg/l. Pour l’ABTS, une activité antiradicalaire maximale de 90,44% à une concentration de 600mg/l pour l'extrait de MO, et de 96,50% pour la même concentration dans l'extrait de SM. La supplémentation par MO et SM pendant 30 jours avec une dose de8 g/Kg PV/J a contribué à réduire les piods (corporels et relatifs) de manière très hautement significative (P ˂ 0,001) chez les rats traités. Le cholésterol, les triglycérides, l’ASAT et l’ALAT, ont également diminué de maniére très hautement sinificative (P ˂ 0,001). L’étude histologique a montré un rétablissement remarquable des tissus hépatiques des rats stéatosés après une consommation du MO et du SM.
Contribution à la mise en place du système HACCP selon la norme ISO 22000:2018 au sein de la SARL Chocolaterie BIMO
(2024-10-03) FODIL, Wassim
La norme ISO 22000 définit les exigences pour le secteur agro-alimentaire en termes de management de la sécurité des denrées alimentaires, et construit sa démarche d’assurance qualité autour du système HACCP. L’objectif du présent travail est de contribuer à la mise en place du système HACCP selon l’ISO 22000 au sein de la SARL Chocolaterie BIMO en deux étapes clés. La première étape est l'évaluation de l’état des lieux des programmes prérequis en prenant comme référentiel la spécification technique ISO/TS 22002-1. Les résultats de l’évaluation ont montré un taux de conformité moyen de 84%. La deuxième étape consiste en l'application des 12 étapes de la démarche HACCP, incluant une analyse des dangers et un classement des mesures de maîtrise. Cette analyse a permis d'identifier 9 dangers microbiologiques, 27 dangers chimiques, 8 dangers physiques et 4 dangers liés aux allergènes. Le classement des mesures de maîtrise a conduit à l'identification de 2 CCP et 2 PRPo. Pour chaque PRPo et chaque CCP, un plan de corrections et d’actions correctives ainsi qu’un plan de surveillance sont établis afin de maîtriser efficacement les dangers.
Optimisation d’un procédé de conception de barres protéinées diététiques et pré biotiques à base de produits de terroir : « Zrir & Klila »
(2024-10-02) ALLAM, Ikram; SAAD, Imen
L’Algérie possède une large gamme de produits de terroir dans les différentes filières (agricole, agroalimentaire et artisanale). Parmi ces produits, le fromage sec traditionnel Klila et ZRIR qui correspond à un mélange de blé et de légumineuses riches en protéines végétales (lentilles et pois chiche) ont été mis en valeurs dans le but d’élaborer un aliment fonctionnel diététique. Afin d’optimiser la formule des barres protéinées une caractérisation physico-chimiques et microbiologiques de Klila a été faite, aboutissant ainsi à un taux de protéines de 67,02±0,87 % (ms) et une qualité microbiologique moyenne. Les matières premières constituants le Zrir ont été aussi l’objectif d’une caractérisation nutritionnelle dont les résultats était satisfaisants. L’optimisation de la formule a été faite par la MSR, en utilisant le Box Behnken comme plan expérimental. Les paramètres de réponses sont les résultats des caractéristiques organoleptiques obtenus par une analyse sensorielle et la teneur en protéines des barres protéinées. Suivant le plan expérimental, les variables dépendantes Klila et Poudre de dattes ont été introduites à raison de (10 g ;15 g et 20 g) ainsi que le beurre du cacahuète à raison de (150g ; 180 g et 210 g). Les résultats de désirabilité ont abouti à 4 modèles mathématiques permettant l’obtention de la formule optimale pour chaque paramètre de réponse, à savoir : la texture, le goût, l’odeur et la teneur en protéines des barres protéinées. Par ailleurs l’enquête de consommation alimentaires réalisée sur un échantillon de 104 personnes a révélé que 96,2% des répondants sont prêts à consommer des barres protéinées enrichis par les deux produits de terroir. De plus les résultats de la caractérisation nutritionnelle du produit fini ont montré que ce dernier et riche en fibres 9,4±1,47 % (ms), riche en protéines 27,43±0,01 % (ms) apportant ainsi une valeur énergétique de 542,34 Kcal pour 100 g de produit.
Appréciation de la qualité physico-chimique et technologique des farines algériennes et les méthodes de correction
(2024-07-04) BOUCHAMA, sara yousra; Bouabdellah, wafa
L’objectif du présent travail est l’appréciation des caractéristiques physico-chimiques et technologiques des farines de blé tendre disponible sur le marché algérien, ainsi que de proposer une méthode de correction de leurs défauts en ajoutant des améliorants afin d’obtenir un pain amélioré d’un point de vue technologique et organoleptique. Ce travail a porté sur l’évaluation de 9 farines algériennes commercialisées de type T45,T55,T150 en examinant plusieurs paramètres physico-chimique et rhéologique , Notamment, l’humidité, le taux de cendres, la teneur en protéines, la teneur en lipides, les glucides, la teneur en gluten humide et sec ,l’indice de chute de Hagberg , les paramètres alvéographiques W , P/ L ,P ,L et enfin les essais de panification avec nos 9 farines témoins et corrigées par l’addition de la farine de soja , de malt et L’acide ascorbique (vitamine c) ,gluten de blé comme correcteurs de farine en quantités précicess. Les résultats ont montré que la majorité des farines étudiées sont globalement conformes aux normes algériennes (JORA) et présentent des caracteristiques très proches concernant les tests physicochimiques mais les valeurs de taux des protéines étaient médiocres et très faibles par rapport aux valeurs préconisé pour la panification malgré la différence de prix d’achat des farines. L’étude fait ressortir que l’incorporation des correcteurs de farine améliore la qualité technologique des pains, en terme de volume, texture de la mie, de la finesse de croute et de goût.
Élaboration d’un fromage traditionnel « Djben El Gafs » par des coagulants d’origine animale et microbienne
(2024-07-02) DOUS, Nour El Imen; HAMIDI, Widad
Le présent travail vise à évaluer l’impact des différentes enzymes coagulantes (présure commerciale, présure traditionnelle et l’enzyme de coagulation microbienne) sur les paramètres physicochimiques, microbiologiques et sensorielles du Djben El Gafs frais et affiné. Des légères variations des paramètres physico-chimiques ont été observées pour Djben El Gafs fabriqué avec les trois enzymes coagulantes, mais une évolution similaire au cours de l'affinage a été notée, se traduisant par une diminution de l'acidité titrable, une augmentation du pH et de la matière sèche, ainsi qu'une réduction de la teneur en matière grasse et en protéines. En ce qui concerne la qualité microbiologique Djben El Gafs, réalisées avec les trois enzymes coagulantes présente une qualité microbiologique satisfaisante, qu'ils soient frais ou affinés. Les analyses révèlent une présence stable de bactéries lactiques telles que les lactocoques et les lactobacilles, ainsi qu'une diminution progressive des coliformes totaux durant l'affinage. Le fromage a subi des évolutions sensorielles notables selon qu'il est consommé frais ou affiné, et en fonction de l’enzyme de coagulation utilisé : la présure traditionnelle, industrielle ou l’enzyme de coagulation microbienne. La présure traditionnelle donne au fromage des saveurs riches grâce à la diversité des enzymes naturelles favorisant un développement complexe des arômes lors de la maturation. En revanche, la présure industrielle et l’enzyme de coagulation microbienne produisent des fromages avec une texture uniforme mais souvent moins d'intensité aromatique, en raison de l'action rapide des enzymes spécifiques. Ces résultats indiquent que l’utilisation de ces différentes enzymes coagulantes pour la fabrication du Djben El Gafs n’a pas d’impact sur la qualité de ce fromage.
Etude de la situation de la filière lait en Algérie
(2024-12-16) LAIDANI, Kaouther; MERABET, Faiza
En Algérie, la filière lait rencontre des difficultés d'articulation entre ses différents segments, en raison de la coexistence d'un grand nombre d'intervenants aux intérêts souvent divergents, et cela malgré les efforts déployés par l'État depuis l'indépendance, sur le plan méthodologique. Nous avons effectué des enquêtes auprès de deux laiteries (COLAITAL spa et Sarl BETOUCHE) et fermes laitières dans la Mitidja. Les résultats montrent que l'industrie laitière traverse une phase critique, marquée par une production locale insuffisante, un taux de collecte faible et une augmentation des prix de la matière première sur les marchés internationaux. Cette situation actuelle met en évidence l'absence d'un organe de régulation efficace capable d'analyser et de proposer des solutions durables aux défis rencontrés par les différents acteurs de la filière. La nouvelle politique adoptée par notre pays concernant la production de lait en poudre (projet Baladna) laisse espérer un changement de la situation et une meilleure maîtrise du problème des importations en parvenant à l’autosuffisance locale.
Élaboration et caractérisation d’une boisson gazeuse diététique à base d’extrait de roselle (Hibiscus sabdariffa )
(2023-09-19) BENYOUCEF, Manel; MOHAMMEDI, Cherifa Amira
Ce travail consiste en un essai d’élaboration d’une boisson gazeuse diététique à base de concentré d’Hibiscus sabdariffa contenant l’extrait d HB obtenu par une extraction aqueuse à froid des calices (pour préserver au maximum les éléments nutritifs) ,un sirop de poudre de dattes et d’aspartame (substitut de sucre blanc) et le benzoate de sodium comme conservateur . Des analyses physicochimiques, photochimiques, phytochimiques et microbiologiques ainsi qu’un test de stabilité ont été effectué sur l’extrait, le concentré et la boisson gazeuse. Les résultats phytochimiques de l’extrait ont révélé une teneur en polyphénols de 34,77 ± 0,48 mg EAG /g extrait, de 2,06 ± 0,34mg EQ /g extrait en flavonoïdes et une teneur de 2818 mg/100ml en vitamine C. L’évaluation de son activité antioxydante sur les radicaux libres DPPH a donné une concentration inhibitrice 50% (IC50) de 228±0.98 mg/l. Des essais d’élaboration des boissons gazeuses à base de concentré d HB à différentes concentrations ont été réalisé au niveau de l’industrie Ramy, suivie d’une analyse sensorielle pour déterminer le niveau d’acceptabilité. D’après les résultats de l’analyse sensorielle et les résultats statistiques (ANOVA, ACP, AHC) il en ressort que la boisson E3 (50g d HB + 0,792g d’aspartame + 37g de poudre de dattes + 1550 ml d’eau gazéifiée + 0,112 g benzoate de sodium) est la meilleure formulation.
Optimisation du procédé d’élaboration de pâtes alimentaires fraîches enrichies en microalgues (Spiruline et Chlorelle)
(2023-12-17) SKANDERI, Chahinez Fatiha; ZEMMOURI, Fella
Les microalgues Arthrospira platensis et Chlorella vulgaris, constituent une source non conventionnelle de protéines de haute qualité nutritionnelle et peuvent être utilisées comme additifs alimentaires naturels. Dans le but d’optimiser une nouvelle formule de pâtes alimentaires fraîches à base d’une et/ou des deux microalgues, une caractérisation physico-chimique de la spiruline et de la chlorelle utilisées a été faite d’abord, aboutissant ainsi à un taux de protéines de 63,14± 0,92 % (ms) pour la spiruline et de 42,58±0,37 % (ms) pour la chlorelle. De plus, l’incorporation de la farine dans la formulation a donné une meilleure texture lorsque le taux de farine est inférieur à 50 % de mélange par rapport au témoin (100 % semoule). L’optimisation de la formule a été faite par la MSR, en utilisant le Box Behnken comme plan expérimental. Les paramètres de réponses sont les résultats des caractéristiques organoleptiques obtenus par une analyse sensorielle et la teneur en protéines des pâtes alimentaires fraîches. Suivant le plan expérimental, les deux microalgues ont été introduites à raison de (0 %, 0,75 % et 1,5 %) ainsi que la farine à raison de (0 %, 15 % et 30 %). Les résultats de la désirabilité ont abouti à 5 modèles mathématiques permettant l’obtention de la formule optimale pour chaque paramètre de réponse, à savoir : la couleur, l’odeur, la texture, le goût et la teneur en protéines des pâtes alimentaires fraîches enrichies en microalgues. Par ailleurs, l’enquête de consommation qui a été faite sur un échantillon de 211 personnes a révélé que 91,9 % des répondants sont intéressés à acheter ce produit, dont 11,8 % l’estiment à des prix entre 400 à 450 Dinard Algérien (DA) avec une consommation moyenne d’une à deux fois par mois (68,7 %). Par ailleurs, les résultats de la partie financière du Business Plan a donné un chiffre d’affaires prévisionnel de la première année de 33 616,35 KDA dans le cas d’une unité de 250 g à 450 DA, tout en visant un marché de niche (sportifs, végétariens et malades souffrant de malnutrition).
Impact de L’innovation dans l’industrie agroalimentaire sur l’avantage concurrentiel: cas de DANONE DJURDJURA ALGERIE
(2023-10-30) AMARI, Aimen Chakib
Ce travail a pour but d’étudier l’impact de l’innovation sur l’avantage concurrentiel d’une entreprise agro-alimentaire précisément la filière lait (cas de l’entreprise Danone Djurdjura Algérie). Des définitions ainsi que des généralités sur les concepts d’innovation et d’avantage concurrentiel ont été présentés, ainsi qu’une projection de ces deux concepts sur le cas d’étude. Le produit étudié étant le yaourt Activia Fibre+ proposé par le groupe Danone, ce dernier a été mis en comparaison avec le yaourt Soummam Céréalo proposé par le groupe Soummam. Une étude de marché concernant la catégorie englobant ces deux yaourts (Yaourt aux céréales) a été mené afin d’identifier les préférences des consommateurs et l’éventuel présence d’un avantage concurrentiel produit acquis par le groupe Danone. Cette étude de marché a englobé un questionnaire ainsi qu’une analyse sensorielle hédonique des deux produits, en menant une analyse statistique à la fin permettant d’en tirer des enseignements. D’après les résultats de cette analyse sensorielle, le Activia Fibre+ est le produit le plus apprécié en termes de goût (6,48±0,42), odeur (6,56±0,37), épaisseur de la texture (7,27±0,44) et la teneur en sucre (6,17±0,32).

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