Département Technologie Alimentaires
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Item Etude de l’aptitude technologique du lait en fonction de l’alimentation : Elaboration d’un fromage à pâte cuite de type « Gruyère »(2024-09-25) ADIMI, Maria; AZIZI, NesrineLe présent travail s’intéresse à l’impact de l’alimentation des vaches laitières sur les caractéristiques physicochimiques du lait et du fromage. Quatre fermes d’élevage situées dans la région centre du pays (Alger et Blida) ont été sélectionnées après enquête sur la base de critères, entre autres, la disponibilité de la race Holstein et/ou Montbéliarde et d’un effectif de vaches laitières en phase de lactation, supérieur ou égal à 50. L’analyse de variance à un facteur a mis en évidence une influence significative du régime alimentaire sur plusieurs paramètres fondamentaux du lait, à savoir la densité, la teneur en protéines, la matière azotée totale, le taux butyreux et les acides gras totaux. L’ensemble des résultats indique des variations de composition du lait. Les pâturages particulièrement riches en matières grasses de la ferme 3 induisent les taux butyreux (TB) les plus élevés dans le lait et le fromage, tandis que le concentré de la ferme 2 génère les taux protéiques (TP) les plus élevés. L'analyse physico-chimique et sensorielle des fromages révèle une grande variabilité en fonction de l'alimentation. Les pâturages permettent d'obtenir des fromages de meilleure qualité par rapport à ceux produits avec une alimentation à base de concentré. Les variations observées montrent que le type d'alimentation des vaches peut jouer un rôle important dans l'amélioration des propriétés finales du lait et du fromage. Ces résultats confirment que l'ajustement de la ration alimentaire est un facteur clé pour améliorer non seulement la composition du lait, mais aussi la qualité des fromages, favorisant ainsi une production laitière de meilleure qualité.Item Etude de la composition chimique et de l’activité antimicrobienne de l’huile essentielle d’origan (Origanum glandulosum) et de l’activité antioxydante d’extraits de caroube (Ceratonia siliqua)(2023-07-03) BOUBEKRI, Hadil; DAOU, AsmaLes connaissances traditionnelles sur les plantes aromatiques offrent une base précieuse pour la recherche de nouvelles molécules thérapeutiques, surtout face à la perte d'efficacité des médicaments conventionnels. De nombreux chercheurs explorent ainsi la biodiversité végétale pour découvrir de nouveaux composés actifs. Cette étude se concentre sur l'évaluation des propriétés antimicrobiennes et sur la détermination de la composition chimique de l'huile essentielle d'Origanum glandulosum, une plante médicinale, ainsi que sur l'analyse des propriétés antioxydantes de Ceratonia siliqua. L'analyse chromatographique couplée à la spectrométrie de masse a révélé que l'huile essentielle d'Origanum glandulosum contient principalement du terpinène (25,30%). Une extraction solide-liquide de Ceratonia siliqua a été réalisée à l'aide d'un appareil Soxhlet, en utilisant deux solvants (méthanol et éthanol), ainsi qu'une extraction aqueuse par macération. Les rendements obtenus étaient respectivement de 23,04 % pour le méthanol, 19,832 % pour l'éthanol et 39,25 % pour l'extraction aqueuse. L'activité antioxydante des extraits non volatils a été évaluée par trois méthodesl'activité de piégeage du radical DPPH, l'activité de piégeage du radical ABTS+ et le pouvoir réducteur. L'évaluation de la composition en phénols totaux et en flavonoïdes des extraits a révélé les résultats suivants : pour l'extrait méthanolique, 0,504 mg EAG/g d'extrait et 0,203 mg QE/g d'extrait ; pour l'extrait éthanolique, 1,963 mg EAG/g d'extrait et 0,977 mg QE/g d'extrait ; et pour l'extrait aqueux ,1.538mg EAG/g d'extrait, et 2.744 mg QE/g d'extrait. Une étude in vitro a évalué son activité antimicrobienne sur quatre souches bactériennes (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, et Bacillus subtilis) et deux champignons (Candida albicans et Aspergillus brasiliensis) en utilisant la méthode de diffusion sur disques. Les résultats ont montré une activité modérément inhibitrice contre Escherichia coli et une activité fortement inhibitrice contre Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Candida albicans, et Aspergillus brasiliensis.Item Elaboration d’une boisson protéinée(2024-11-10) BAOUNI, Amal; BENSERAI, NesrineLe marché des aliments fonctionnels, notamment ceux enrichis en protéines, a connu une croissance significative ces dernières années, attirant de plus en plus l’attention sur les alternatives végétales en raison de l’intolérance au lactose, du véganisme et des considérations environnementales. Dans cette étude, cinq espèces – Lupinus albus L., Salvia hispanica L., Withania somnifera, Theobroma cacao, et Ceratonia siliqua L. – ont été analysées dans le but de les incorporer dans une boisson saine, riche en protéines, nutritive et fonctionnelle, répondant aux besoins des consommateurs. L’optimisation de la formule a été réalisée par la méthodologie de surface de réponse (MSR), en utilisant un plan expérimental de Box-Behnken. Dans ce plan d’expérience, les quantités d’ashwagandha et de caroube ont été fixées, tandis que les variables indépendantes choisies étaient : la poudre de lupin, la poudre de chia et le cacao. La poudre de lupin a été introduite aux taux de 5,5 %, 6,5 % et 7,5 % ; la poudre de chia à 0,5 %, 1 % et 1,5 % ; et le cacao à 1,5 %, 2,5 % et 3,5 %. Les paramètres de réponse incluent les caractéristiques organoleptiques obtenues par analyse sensorielle et la teneur en protéines des boissons. Le profil de désirabilité a permis d’identifier la formule optimale pour chaque paramètre de réponse. Les résultats de la caractérisation nutritionnelle du produit fini ont montré qu'il est riche en protéines (5,5 ± 0,1 %), avec une faible teneur en glucides (1,36 ± 0,03 %), apportant une valeur énergétique de 69,2 Kcal pour 100 ml de boisson, confirmant ainsi un bon équilibre nutritionnel et une concentration en nutriments supérieure au témoin. Par ailleurs, les analyses de la capacité antioxydante, telles que le test DPPH, ont révélé une inhibition de 23,64 %, indiquant un potentiel antioxydant appréciable. De plus, des niveaux significatifs de polyphénols (0,79 mg EAG/100 g de matière sèche) et de flavonoïdes (2,34 mg EQ/100 g de matière sèche) ont été observés, suggérant des bénéfices pour la santé. Enfin, les résultats microbiologiques ont confirmé l’absence de microorganismes après un traitement thermique à 75 °C pendant 30 secondes.Item Essai de formulation d’un fromage frais enrichi en sumac(2024-11-03) Chaouche, Amira; Daoudeddine, ManelLe Rhus coriaria L. (sumac), plante de la famille des Anacardiacées, offre un potentiel comme ingrédient fonctionnel pour les industries pharmaceutique et alimentaire, grâce à sa richesse en nutriments essentiels et polyphénols. Notre étude vise à évaluer la faisabilité technologique et l'acceptabilité sensorielle d’un fromage frais enrichi en sumac, ainsi qu'à examiner l'effet de cette épice sur la conservation de ce bioproduit. Le fromage a été élaboré selon un processus de fabrication incluant des étapes de coagulation, de tranchage du caillé, d'égouttage, de salage et d'enrichissement avec des concentrations de poudre de sumac du 5 g, 10 g et 15 g. Une analyse sensorielle a été menée pour évaluer les attributs des différents échantillons de fromage, où l’échantillon enrichi avec 10 g de poudre de sumac s'est démarqué par sa popularité. Ce fromage a présenté une teneur en matière sèche de 23,16 %, une teneur en cendres de 1,63 %, un pH de 4,7 et une acidité de 62,5 °D, avec 12,93 % de matière grasse et 14,88 % de protéines. La teneur en polyphénols totaux dans le fromage enrichi a été estimée à 8,92 mg EAG/g MS, accompagnée d'une inhibition du radical DPPH à 65,89 %. Le fromage enrichi est resté stable jusqu'à J+28, tandis que le fromage témoin a montré des altérations dès J+17 pour une température de stockage à 4°C, avec apparition des levures et moisissures ainsi d’une odeur putride. Cette recherche démontre que le sumac peut être intégré avec succès dans le fromage frais, offrant des bénéfices nutritionnels tout en répondant à une demande croissante pour des produits naturels et sains.Item Optimisation de procédé d’élaboration d’un steak végétal(2024-10-30) CHAOUA, asma; ZIADI, lina wissalLes steaks végétaux apparaissent comme une alternative prometteuse aux produits d'origine animale. Ils sont généralement constitués de légumineuses, de légumes et de céréales. Une caractérisation détaillée des matières premières a été réalisée, incluant des dosages de teneurs en eau, protéines, sucres totaux, lipides, fibres totales, et cendres. Les résultats montrent que les légumineuses et les graines de chia sont les plus concentrées en protéines, tandis que la farine et les légumineuses présentent des niveaux élevés de sucres totaux. De plus, les graines de chia se distinguent par leurs apports élevés en lipides et en fibres totales. L’optimisation de la formulation a été réalisée par la méthode de surface de réponse (MSR) à l’aide du plan expérimental de Box-Behnken, en intégrant comme variables d’entrée les proportions des haricots rouges (0,5 %, 20 %, 40 %), des lentilles (0,5 %, 12,5 %, 25 %) et des champignons (0,5 %, 5 %, 10 %). Les réponses incluent des critères organoleptiques : couleur, odeur, texture et goût et la teneur en protéines, évalués par une analyse sensorielle. Les résultats de l’analyse de désirabilité ont permis de développer cinq modèles mathématiques pour chaque paramètre de réponse, offrant ainsi une formule optimisée pour la production d’un steak végétal de qualité, tant sur le plan sensoriel que nutritionnel. Les résultats de la caractérisation du produit fini révèlent une teneur en protéines de 22,75 g, en lipides de 18 g et en glucides de 10 g.Item Effets de Moringa (Moringa oleifera Lam.) et de Chardon marie (Silybum marianum L.) sur la stéatose hépatique chez le rat ayant ingéré un régime hyperlipidique(2024-10-24) CHAHED, Meriem; KENOUZE, ChouroukCe travail a pour objectif d’étudier les effets nutritionnels et thérapeutiques des feuilles séchées de Moringa oleifera Lam. (Moringa) et les graines de Silybum marinum L. (Chardon marie) sur des rats atteints de la stéatose hépatique non alcoolique provoquée par un regime riche en gras. Trente rats mâles albinos (Rattus norvegicus) de souche Wistar (130-150g), issus de l’institut Pasteur, ont été divisées en six lots. Le 1er lot Témoin dit (T), a reçu un régime standard. Le lot 2 dit (TM), a reçu en plus de l’alimentation standard 8 g/Kg PV/J de la poudre de feuilles séchées de Moringa (MO) pendant 45 jours. Lot 3 (TC) a également reçu en plus de l’alimentation standard 8 g/Kg PV/J de la poudre de graines de Chardon marie (SM) pendant 45 jours. Le lot 4 (M) reçu le régime riche en gras pendant toute la période expérimentale, et les lots 5 et 6 (MM) et (MC) ont aussi reçu le régime riche en gras pendant 60 jours, puis leur alimentation est enrichie en MO et en SM respectivement pour le reste de l’expérimentation. L'évaluation des activités antioxydantes sur les radicaux libres DPPH a donnée une activité supérieure au BHT de 95,82% pour le Moringa et 96,32% pour le chardon marie à la même concentration de 800 mg/l. Pour l’ABTS, une activité antiradicalaire maximale de 90,44% à une concentration de 600mg/l pour l'extrait de MO, et de 96,50% pour la même concentration dans l'extrait de SM. La supplémentation par MO et SM pendant 30 jours avec une dose de8 g/Kg PV/J a contribué à réduire les piods (corporels et relatifs) de manière très hautement significative (P ˂ 0,001) chez les rats traités. Le cholésterol, les triglycérides, l’ASAT et l’ALAT, ont également diminué de maniére très hautement sinificative (P ˂ 0,001). L’étude histologique a montré un rétablissement remarquable des tissus hépatiques des rats stéatosés après une consommation du MO et du SM.Item Contribution à la mise en place du système HACCP selon la norme ISO 22000:2018 au sein de la SARL Chocolaterie BIMO(2024-10-03) FODIL, WassimLa norme ISO 22000 définit les exigences pour le secteur agro-alimentaire en termes de management de la sécurité des denrées alimentaires, et construit sa démarche d’assurance qualité autour du système HACCP. L’objectif du présent travail est de contribuer à la mise en place du système HACCP selon l’ISO 22000 au sein de la SARL Chocolaterie BIMO en deux étapes clés. La première étape est l'évaluation de l’état des lieux des programmes prérequis en prenant comme référentiel la spécification technique ISO/TS 22002-1. Les résultats de l’évaluation ont montré un taux de conformité moyen de 84%. La deuxième étape consiste en l'application des 12 étapes de la démarche HACCP, incluant une analyse des dangers et un classement des mesures de maîtrise. Cette analyse a permis d'identifier 9 dangers microbiologiques, 27 dangers chimiques, 8 dangers physiques et 4 dangers liés aux allergènes. Le classement des mesures de maîtrise a conduit à l'identification de 2 CCP et 2 PRPo. Pour chaque PRPo et chaque CCP, un plan de corrections et d’actions correctives ainsi qu’un plan de surveillance sont établis afin de maîtriser efficacement les dangers.Item Optimisation d’un procédé de conception de barres protéinées diététiques et pré biotiques à base de produits de terroir : « Zrir & Klila »(2024-10-02) ALLAM, Ikram; SAAD, ImenL’Algérie possède une large gamme de produits de terroir dans les différentes filières (agricole, agroalimentaire et artisanale). Parmi ces produits, le fromage sec traditionnel Klila et ZRIR qui correspond à un mélange de blé et de légumineuses riches en protéines végétales (lentilles et pois chiche) ont été mis en valeurs dans le but d’élaborer un aliment fonctionnel diététique. Afin d’optimiser la formule des barres protéinées une caractérisation physico-chimiques et microbiologiques de Klila a été faite, aboutissant ainsi à un taux de protéines de 67,02±0,87 % (ms) et une qualité microbiologique moyenne. Les matières premières constituants le Zrir ont été aussi l’objectif d’une caractérisation nutritionnelle dont les résultats était satisfaisants. L’optimisation de la formule a été faite par la MSR, en utilisant le Box Behnken comme plan expérimental. Les paramètres de réponses sont les résultats des caractéristiques organoleptiques obtenus par une analyse sensorielle et la teneur en protéines des barres protéinées. Suivant le plan expérimental, les variables dépendantes Klila et Poudre de dattes ont été introduites à raison de (10 g ;15 g et 20 g) ainsi que le beurre du cacahuète à raison de (150g ; 180 g et 210 g). Les résultats de désirabilité ont abouti à 4 modèles mathématiques permettant l’obtention de la formule optimale pour chaque paramètre de réponse, à savoir : la texture, le goût, l’odeur et la teneur en protéines des barres protéinées. Par ailleurs l’enquête de consommation alimentaires réalisée sur un échantillon de 104 personnes a révélé que 96,2% des répondants sont prêts à consommer des barres protéinées enrichis par les deux produits de terroir. De plus les résultats de la caractérisation nutritionnelle du produit fini ont montré que ce dernier et riche en fibres 9,4±1,47 % (ms), riche en protéines 27,43±0,01 % (ms) apportant ainsi une valeur énergétique de 542,34 Kcal pour 100 g de produit.Item Appréciation de la qualité physico-chimique et technologique des farines algériennes et les méthodes de correction(2024-07-04) BOUCHAMA, sara yousra; Bouabdellah, wafaL’objectif du présent travail est l’appréciation des caractéristiques physico-chimiques et technologiques des farines de blé tendre disponible sur le marché algérien, ainsi que de proposer une méthode de correction de leurs défauts en ajoutant des améliorants afin d’obtenir un pain amélioré d’un point de vue technologique et organoleptique. Ce travail a porté sur l’évaluation de 9 farines algériennes commercialisées de type T45,T55,T150 en examinant plusieurs paramètres physico-chimique et rhéologique , Notamment, l’humidité, le taux de cendres, la teneur en protéines, la teneur en lipides, les glucides, la teneur en gluten humide et sec ,l’indice de chute de Hagberg , les paramètres alvéographiques W , P/ L ,P ,L et enfin les essais de panification avec nos 9 farines témoins et corrigées par l’addition de la farine de soja , de malt et L’acide ascorbique (vitamine c) ,gluten de blé comme correcteurs de farine en quantités précicess. Les résultats ont montré que la majorité des farines étudiées sont globalement conformes aux normes algériennes (JORA) et présentent des caracteristiques très proches concernant les tests physicochimiques mais les valeurs de taux des protéines étaient médiocres et très faibles par rapport aux valeurs préconisé pour la panification malgré la différence de prix d’achat des farines. L’étude fait ressortir que l’incorporation des correcteurs de farine améliore la qualité technologique des pains, en terme de volume, texture de la mie, de la finesse de croute et de goût.Item Élaboration d’un fromage traditionnel « Djben El Gafs » par des coagulants d’origine animale et microbienne(2024-07-02) DOUS, Nour El Imen; HAMIDI, WidadLe présent travail vise à évaluer l’impact des différentes enzymes coagulantes (présure commerciale, présure traditionnelle et l’enzyme de coagulation microbienne) sur les paramètres physicochimiques, microbiologiques et sensorielles du Djben El Gafs frais et affiné. Des légères variations des paramètres physico-chimiques ont été observées pour Djben El Gafs fabriqué avec les trois enzymes coagulantes, mais une évolution similaire au cours de l'affinage a été notée, se traduisant par une diminution de l'acidité titrable, une augmentation du pH et de la matière sèche, ainsi qu'une réduction de la teneur en matière grasse et en protéines. En ce qui concerne la qualité microbiologique Djben El Gafs, réalisées avec les trois enzymes coagulantes présente une qualité microbiologique satisfaisante, qu'ils soient frais ou affinés. Les analyses révèlent une présence stable de bactéries lactiques telles que les lactocoques et les lactobacilles, ainsi qu'une diminution progressive des coliformes totaux durant l'affinage. Le fromage a subi des évolutions sensorielles notables selon qu'il est consommé frais ou affiné, et en fonction de l’enzyme de coagulation utilisé : la présure traditionnelle, industrielle ou l’enzyme de coagulation microbienne. La présure traditionnelle donne au fromage des saveurs riches grâce à la diversité des enzymes naturelles favorisant un développement complexe des arômes lors de la maturation. En revanche, la présure industrielle et l’enzyme de coagulation microbienne produisent des fromages avec une texture uniforme mais souvent moins d'intensité aromatique, en raison de l'action rapide des enzymes spécifiques. Ces résultats indiquent que l’utilisation de ces différentes enzymes coagulantes pour la fabrication du Djben El Gafs n’a pas d’impact sur la qualité de ce fromage.Item Etude de la situation de la filière lait en Algérie(2024-12-16) LAIDANI, Kaouther; MERABET, FaizaEn Algérie, la filière lait rencontre des difficultés d'articulation entre ses différents segments, en raison de la coexistence d'un grand nombre d'intervenants aux intérêts souvent divergents, et cela malgré les efforts déployés par l'État depuis l'indépendance, sur le plan méthodologique. Nous avons effectué des enquêtes auprès de deux laiteries (COLAITAL spa et Sarl BETOUCHE) et fermes laitières dans la Mitidja. Les résultats montrent que l'industrie laitière traverse une phase critique, marquée par une production locale insuffisante, un taux de collecte faible et une augmentation des prix de la matière première sur les marchés internationaux. Cette situation actuelle met en évidence l'absence d'un organe de régulation efficace capable d'analyser et de proposer des solutions durables aux défis rencontrés par les différents acteurs de la filière. La nouvelle politique adoptée par notre pays concernant la production de lait en poudre (projet Baladna) laisse espérer un changement de la situation et une meilleure maîtrise du problème des importations en parvenant à l’autosuffisance locale.Item Élaboration et caractérisation d’une boisson gazeuse diététique à base d’extrait de roselle (Hibiscus sabdariffa )(2023-09-19) BENYOUCEF, Manel; MOHAMMEDI, Cherifa AmiraCe travail consiste en un essai d’élaboration d’une boisson gazeuse diététique à base de concentré d’Hibiscus sabdariffa contenant l’extrait d HB obtenu par une extraction aqueuse à froid des calices (pour préserver au maximum les éléments nutritifs) ,un sirop de poudre de dattes et d’aspartame (substitut de sucre blanc) et le benzoate de sodium comme conservateur . Des analyses physicochimiques, photochimiques, phytochimiques et microbiologiques ainsi qu’un test de stabilité ont été effectué sur l’extrait, le concentré et la boisson gazeuse. Les résultats phytochimiques de l’extrait ont révélé une teneur en polyphénols de 34,77 ± 0,48 mg EAG /g extrait, de 2,06 ± 0,34mg EQ /g extrait en flavonoïdes et une teneur de 2818 mg/100ml en vitamine C. L’évaluation de son activité antioxydante sur les radicaux libres DPPH a donné une concentration inhibitrice 50% (IC50) de 228±0.98 mg/l. Des essais d’élaboration des boissons gazeuses à base de concentré d HB à différentes concentrations ont été réalisé au niveau de l’industrie Ramy, suivie d’une analyse sensorielle pour déterminer le niveau d’acceptabilité. D’après les résultats de l’analyse sensorielle et les résultats statistiques (ANOVA, ACP, AHC) il en ressort que la boisson E3 (50g d HB + 0,792g d’aspartame + 37g de poudre de dattes + 1550 ml d’eau gazéifiée + 0,112 g benzoate de sodium) est la meilleure formulation.Item Optimisation du procédé d’élaboration de pâtes alimentaires fraîches enrichies en microalgues (Spiruline et Chlorelle)(2023-12-17) SKANDERI, Chahinez Fatiha; ZEMMOURI, FellaLes microalgues Arthrospira platensis et Chlorella vulgaris, constituent une source non conventionnelle de protéines de haute qualité nutritionnelle et peuvent être utilisées comme additifs alimentaires naturels. Dans le but d’optimiser une nouvelle formule de pâtes alimentaires fraîches à base d’une et/ou des deux microalgues, une caractérisation physico-chimique de la spiruline et de la chlorelle utilisées a été faite d’abord, aboutissant ainsi à un taux de protéines de 63,14± 0,92 % (ms) pour la spiruline et de 42,58±0,37 % (ms) pour la chlorelle. De plus, l’incorporation de la farine dans la formulation a donné une meilleure texture lorsque le taux de farine est inférieur à 50 % de mélange par rapport au témoin (100 % semoule). L’optimisation de la formule a été faite par la MSR, en utilisant le Box Behnken comme plan expérimental. Les paramètres de réponses sont les résultats des caractéristiques organoleptiques obtenus par une analyse sensorielle et la teneur en protéines des pâtes alimentaires fraîches. Suivant le plan expérimental, les deux microalgues ont été introduites à raison de (0 %, 0,75 % et 1,5 %) ainsi que la farine à raison de (0 %, 15 % et 30 %). Les résultats de la désirabilité ont abouti à 5 modèles mathématiques permettant l’obtention de la formule optimale pour chaque paramètre de réponse, à savoir : la couleur, l’odeur, la texture, le goût et la teneur en protéines des pâtes alimentaires fraîches enrichies en microalgues. Par ailleurs, l’enquête de consommation qui a été faite sur un échantillon de 211 personnes a révélé que 91,9 % des répondants sont intéressés à acheter ce produit, dont 11,8 % l’estiment à des prix entre 400 à 450 Dinard Algérien (DA) avec une consommation moyenne d’une à deux fois par mois (68,7 %). Par ailleurs, les résultats de la partie financière du Business Plan a donné un chiffre d’affaires prévisionnel de la première année de 33 616,35 KDA dans le cas d’une unité de 250 g à 450 DA, tout en visant un marché de niche (sportifs, végétariens et malades souffrant de malnutrition).Item Impact de L’innovation dans l’industrie agroalimentaire sur l’avantage concurrentiel: cas de DANONE DJURDJURA ALGERIE(2023-10-30) AMARI, Aimen ChakibCe travail a pour but d’étudier l’impact de l’innovation sur l’avantage concurrentiel d’une entreprise agro-alimentaire précisément la filière lait (cas de l’entreprise Danone Djurdjura Algérie). Des définitions ainsi que des généralités sur les concepts d’innovation et d’avantage concurrentiel ont été présentés, ainsi qu’une projection de ces deux concepts sur le cas d’étude. Le produit étudié étant le yaourt Activia Fibre+ proposé par le groupe Danone, ce dernier a été mis en comparaison avec le yaourt Soummam Céréalo proposé par le groupe Soummam. Une étude de marché concernant la catégorie englobant ces deux yaourts (Yaourt aux céréales) a été mené afin d’identifier les préférences des consommateurs et l’éventuel présence d’un avantage concurrentiel produit acquis par le groupe Danone. Cette étude de marché a englobé un questionnaire ainsi qu’une analyse sensorielle hédonique des deux produits, en menant une analyse statistique à la fin permettant d’en tirer des enseignements. D’après les résultats de cette analyse sensorielle, le Activia Fibre+ est le produit le plus apprécié en termes de goût (6,48±0,42), odeur (6,56±0,37), épaisseur de la texture (7,27±0,44) et la teneur en sucre (6,17±0,32).Item Détermination des principales caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des laits de vache de 4 fermes de la région sud- ouest de la wilaya de Tizi Ouzou(2023-10-03) RENIFFI, MouloudLe présent travail a porté sur l’analyse physicochimiques et microbiologique de seize échantillons du lait cru de vache provenant de quatre fermes situées dans la région sud ouest de la wilaya de Tizi Ouzou. Les analyses physico chimiques ont montré que le pH et l’acidité titrable varient de 6.64 à 6.73 et de 15 à 18 °D respectivement. Les densités mesurées et les teneurs en extrait sec obtenues se situent dans les fourchettes 1028 à 1031.3 et de 124.7 g/l à 130.7 g/l respectivement. Les teneurs en matière grasse, lactose et en protéines oscillent entre 35 et 43 g/l pour la matière grasse, 47.9 et 52 g/l pour le lactose et 28.5 et 31.9 pour les protéines ; ces différents résultats sont très voisins de ceux trouvés par de nombreux auteurs sauf ceux des protéines qui sont relativement faibles. Au niveau des analyses microbiologiques les résultats obtenus peuvent se résumer comme suit : Pour ce qui est de la FMAT 10 des 16 échantillons ont donné des valeurs non satisfaisantes, les 6 autres échantillons ont donné des résultats acceptables à très satisfaisants selon la réglementation algérienne. Onze échantillons sur seize étaient contaminés par les streptocoques fécaux ; les coliformes totaux étaient aussi présents dans onze échantillons sur seize mais seulement deux échantillons de la ferme B étaient contaminés par les coliforme fécaux. Les salmonelles et les staphylocoques à coagulase positives considérés comme germes pathogènes étaient absents dans les 16 échantillons analysés. Au terme de cette étude on a déduit que la qualité physico chimique du lait des quatre fermes est bonne, mais la qualité microbiologique n’est pas satisfaisante dans l’ensemble ; les mesures d’hygiène et de stockage par les éleveurs doivent être améliorées.Item Étude de la qualité physico-chimique du lait et recherche d’adultérations par des techniques chimiques et physiques(2023-09-21) SAIDOUN, Chahinez; TEDJINI, SabrinaLe lait est souvent considéré comme la source de nutrition la plus abordable et la plus bénéfique, ce qui entraîne sa fréquente falsification pour des avantages économiques. Dans notre étude, nous nous sommes intéressées à l'évaluation de la qualité physico-chimique et la recherche d’adultérations dans 44 échantillons de lait cru provenant de 11 collecteurs du complexe laitier COLAITAL de Birkhadem et de la Laiterie-Fromagerie de Boudouaou, ainsi que de 4 échantillons de poudres de lait entier importées. De multiples analyses physicochimiques ont été effectuées sur ces échantillons, à savoir des évaluations du pH, de l'acidité, de la densité, de la teneur en matière sèche, de la teneur en extrait sec dégraissé, de la teneur en matière grasse, de la teneur en protéines et de l'humidité. Les caractéristiques physicochimiques des échantillons se sont avérées pour la plupart conformes aux normes attendues, à l'exception de faibles niveaux de protéines et de lactose, avec respectivement des moyennes de 25,3 g/l et de 36,62 g/l. Cela indique une forte probabilité d'adultération par la pratique du mouillage. Concernant la détection d’adultérations, l'analyse chimique du lait cru révèle que la quasi-totalité des collecteurs de lait se livrent à des activités frauduleuses en ajoutant diverses substances, telles que du sel de table, des détergents et même du formol. Des méthodes physiques ont également été utilisées pour examiner les échantillons, y compris une analyse du profil en acides gras, qui a révélé un écrémage et une inclusion frauduleuse de graisses végétales de la part de l’un des collecteurs. Enfin, l'analyse FTIR a corroboré ces résultats tout en fournissant un aperçu supplémentaire sur la composition des échantillons de lait cru. À la lumière de ces résultats, il paraît incontestable que le contrôle de la qualité est une exigence sinequanone dans le souci de garantir des produits de qualité sanitaire et nutritionnelle satisfaisante, et gagner ainsi la confiance du consommateur à long terme.Item Etude comparative de l’infestation de la tomate d’arrière-saison dans la région d’Aïn Benian par les nématodes à galles du genre Meloidogyne. Evaluation de l’efficacité de quelques plantes contre Meloidogyne incognita (Tylenchida, Meloidogynidae).(2023-10-30) OUMECHOUK, ThafsouthL’étude de l'infestation de la tomate d'arrière-saison (Lycopersicon esculentum) dans trois parcelles de la commune de Aïn Benian a fait ressortir une agressivité des nématodes à galles du genre Meloidogyne selon les variétés cultivées, les traitements nématicides, les précédents culturaux et les caractéristiques physico-chimiques du sol. Le facteur le plus déterminant dans cette approche étant les caractéristiques physico-chimiques du sol. Ce dernier a enregistré une différence significative entre les parcelles d'étude. La teneur en matière organique ainsi que le pH se sont révélés être des facteurs clés pour l'infestation par les nématodes. La variété la plus sensible aux Meloidogyne était Chelfia avec un taux d'infestation de 100%. Cette variété a été représentée par un nombre très élevé de femelles et de larves (J2s). La deuxième partie de ce présent travail a porté sur l’efficacité des huiles essentielles de cinq plantes : Eucalyptus à cryptone (Eucalyptus polybractea), Patchouli (Pogostemon cablin), Eucalyptus citronné (Eucalyptus citriodora Hook.), Myrte (Myrtus communis) et Bigaradier (Citrus aurantium amara) sur la mortalité des juvéniles de Meloidogyne incognita à des concentrations de (0.2, 0.4, 0.8, 1.6, 3.2 et 6.4 ml/l.) et des temps d’exposition de (24, 48, 72 et 96h). Les résultats ont montré que toutes les huiles essentielles testées ont un effet larvicide. Le pourcentage le plus élevé de la mortalité des J2s est enregistré par Eucalyptus citriodora à hauteur de 100%.Item Prévalence de l'anémie nutritionnelle chez les étudiantes de l’ENSA : rôle du Moringa pour sa prévention(2023-09-20) BEKKOUCHE, Myriam Hala; BRAHIMI, KhadidjaL'anémie pose un véritable problème de santé publique mondial qui touche notamment les jeunes enfants , les femmes en âge de procréer et les enceintes. L'anémie ferriprive est répandue avec une prédominance du sexe féminin par rapport au sexe masculin. L'étude a été menée sur 200 étudiantes à l'ENSA volontaires, résidentes et non résidentes, afin de rechercher la prévalence de l'anémie nutritionnelle. Les résultats ont montré un taux d'anémie de 20 %, soit 40 étudiantes (Hb < 12 g/dL), tandis que 30 étudiantes, soit 15 %, souffrent d'une anémie ferriprive. Cependant, les mesures anthropométriques, aussi bien chez les filles résidentes que chez les filles non résidentes, sont similaires. Quinze des 40 filles volontaires déclarées comme anémiques ont été supplémentées en Moringa oleifera à raison de 4 g/jour pendant 21 jours. Cette supplémentation a montré une amélioration significative des niveaux d'hémoglobine, passant de 10,75 g/dL ± 0,97 à 11,86 g/dL ± 1,13. On peut conclure que le Moringa peut jouer un rôle bénéfique dans le traitement de l'anémie nutritionnelle.Item Etude Physicochimique et effet nutritionnel du Moringa oleifera Lam. sur le rat blanc (Rattus norvegicus) dénutris en croissance(2023-07-09) BENMEBAREK, Chaima; ZANE, HoudaL’étude a porté sur des feuilles séchées réduites en poudre de Moringa Oleifera Lam. L’analyse de la composition nutritionnelle a révélé les résultats suivants : elles contiennent environ 56,02% de glucides, 26,33% de protéines et 9,44% de lipides. La teneur en vitamine C est de l’ordre de 8,36 mg/100g de MS. En ce qui concerne la composition minérale, une concentration de 156,49 mg de calcium, 955,33 mg de potassium et 238, 94 mg de sodium pour 100g de MS a été retrouvée. Pour le screening photochimique. Les rendements d'extraction sont de 60,76%, 18,35%, la teneur totale en polyphénols est de 1,93 mgGAE/g, et de 2,17 mgGAE/g alors que celle des flavonoïdes elle est de l’ordre de 6,34mgQE/g, et 3,66mgQE/g pour chacun des extraits aqueux et éthanolique respectivement. La teneur en alcaloïdes a été estimée à 0,125 g/g d'échantillon. L’activité antioxydante a été évaluée par la capacité de piégeage des radicaux libres DPPH et ABTS avec des concentrations d’inhibition de 50% des radicaux libres estimée à 30,13μg/mL et 11,26μg/mL contre 23,73μg/mL et 1,374μg/mL pour le BHT respectivement. Dans le but d’observer l'effet nutritionnel du M. Oleifera sur la croissance des rats blancs une expérimentation a été mené in-vivo sur 25 rats mâles Rattus norvegicus de souche Wistar, répartis en 5 lots de 5 rats chacun. Le lot (1) (Témoin) a reçu un régime standard, pour le lot (2) a reçu en plus du Moringa. Pour Les lots (3) et (4) ont subi une dénutrition sévère pendant 15 jours puis une renutrition avec un régime enrichi en Moringa pour 2 doses différentes dose de 5 g et 10 g respectivement. Le lot (5) a subi une dénutrition de 15 jours puis une renutrition avec un aliment standard. Un effet significatif a été observé sur les paramètres biochimiques à savoir, les protéines totales, les lipides totaux, l'urée, la créatinine et l'ALAT. Par ailleurs, un gain de poids significatif est relevé pour les lots supplémentés en Moringa.Item Effet de l’alimentation sur la qualité du lait de vache et du fromage à pâte pressée non cuite type Gouda(2023-07-10) KEHAL, Rayane; SAIDANI, OumaimaLe présent travail vise à évaluer l’effet de l’alimentation sur la qualité du lait et du fromage, en se basant sur l’évaluation de certains paramètres physico-chimiques. 90 échantillons de lait provenant de 31 vaches réparties sur 6 fermes de la région d’Alger sont analysés. L’analyse de variance (ANOVA à 1 facteur) a révélé que le type de ration alimentaire distribuée avait une influence significative sur la qualité du lait. Cette influence s’est principalement manifestée au niveau de la densité, du taux protéique, de la matière azotée totale, du taux butyreux et du profil des acides gras. De plus, des variations ont été observées au niveau de la qualité physico-chimique et sensorielle du produit fini. Ces résultats mettent en évidence l’importance de l’alimentation des vaches laitières sur la production de lait, tant au niveau qualitatif que dans la perspective de la fabrication de produits dérivés.