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Contribution à l’étude des propriétés biologiques de la propolis de quelques régions d’Algérie
(03-07-2017) ABBOU, brahim; BOUSTA, Liliane
La présente étude porte sur les propriétés biologiques de la propolis locale, cette fameuse matière est précieuse grâce à ces propriétés thérapeutiques qui sont liées directement à sa composition.notre étude a été porté sur 04 échantillons de la propolis récoltés des différentes régions du pays (Nord, Sud, Est et Ouest) caractérisés par ses paramètres pédoclimatiques différents et deux races d’abeilles (Apis mellifica intermissa et Apis mellifica sahariensis).L’évaluation de l’activité antioxydante a été prouvé à l’aide 03 testes standards (pouvoir de piégeage du radical DPPH, pouvoir du piégeage du radical ABTS et mesure du pouvoir réducteur des extraits) en utilisant les extraits éthanoliques de la propolis et une mesure quantitatif des composants phénoliques.Pour L’analyse microbiologique on a testé l’effet antimicrobien des extraits de la propolis de deux régions sur 05 germes dont 02 sont des levures et moisissures.Les résultats du pouvoir anti radicalaire et antioxydant de la propolis algérienne a montré une variation significative entre les différentes régions. L’analyse microbiologique a montré que les deux échantillons (BOUFARIK et GHARDAIA) ont une activité anti microbienne mais à des degrés différentsEn comparant les résultats de nos analyses selon les régions, on constate que la propolis saharienne montre une meilleure activité antioxydante, antimicrobienne. Cette dernière est fortement liée à la végétation de la région et la race d’abeille.
Impact de l’ingestion de l’extrait aqueux de Stevia rebaudiana Bertoni sur des rats rendus diabétiques par un régime hyper calorique
(7-06-2017) DEHDOUH, Naima; HAMICI, Farah
Ce travail vise a prouver l'action •thérapeutique de la Stevia rebaudiana bertoni sur le diabète à travers une étude menée sur 40 rats males, Wistar durant une période de 5 mois, pendant lesquelles nous avons constitué 5 lots expérimentaux. Chaque lot à par le lot « Témoin » est soumis à un régime particulier où le diabète est induit soit par un régime IMF, ou une solution concentré en saccharose, le traitement curatif et préventif est représenté essentillement par la Stevia rapporté à sa DJA. Les résultats phytochimiques effectués montrent un effet antioxydant 1050 de 39,66 mp,/L, La Stevia est riche en polyphénols totaux et en flavonoïdes (54,57 ; 25,32% respectivement). Différents paramètres biochimiques (Glycémique, Lipidiques, Hépatique et rénale) sont mesurés, l'effet curatif et préventif de la Stevia est démontré par une diminution de la glycémie de 17,83%.Par ailleurs, nous avons noté un gain de poids de 109,87g chez les rats issus du lot diabétique du début jusqu'à la fin de l'expérimentation Des coupes hitologique au niveau du foie sont réalisées pour voir l'effet protecteur de la stevia sur l'organe.
OPTIMISATION DE LA FORMULATION DU PATE DE VOLAILLE ENRICHI EN FIBRES ALIMENTAIRES PAR LA METHODOLOGIE DES SURFACES DE REPONSE.
(18-06-2017) Dahdouh, Soundos; Djouadi, Hiba
Le but de cette étude est la détermination des isothermes de sorption des fibres végétales et du pâté de volaille avec la méthode gravimétrique on a trouvé que les fibres végétales sont conservable (Xm<<10) par contre le pâté de volaille nécessite l’utilisation de conservateurs (Xm>10). On a aussi trouvé que les fibres végétales ont un effet significatif sur les valeurs d’activité d’eau du pâté de volaille En ce qui concerne les facteurs affectant la fibre végétale et a constaté que l’ultrason a un effet positif sur la viabilité de l'adsorption de l'eau et de l'huile pour chacune des fibres, de carotte et de betterave à sucre.
Résolution des incidents de fabrication au démarrage d’une ligne de stérilisation de fromage fondu (type UHT)
(29-06-2017) Nassim, MESSAST
Les industries fromagères sont soumises à différents types de pertes ; notamment les pertes-matières, les pertes de coût, de productivité et de qualité provoquées essentiellement par la survenance de plusieurs incidents et pannes. Cette étude se focalise sur la résolution des incidents de fabrication qui se manifestent au démarrage d’une ligne de stérilisation de fromage fondu. Pour ce faire, la méthodologie « DMAIC » du six sigma a révélé l’existence de plusieurs défauts liés au respect des procédures de fabrication, aux équipements, au nettoyage…
Étude standardisation et contrôle de la texture sur ligne de production de fondu en cutter
(2016-06-28) IAOUDAREN, Mahdi
Le fromage fondu est un produit laitier de seconde transformation, mélange d’un ou de plusieurs fromages à différents stades d’affinage et d’ingrédients laitiers, fondus ensemble sous l’action de la chaleur pour former une pâte onctueuse. Avoir un fromage de consistance voulue et appréciée par le consommateur est un critère primordial, reflétant la qualité du produit fini. Cette consistance est fonction de plusieurs paramètres ; physiques et chimiques principalement, mais aussi de paramètres exogènes intervenant lors de la production. Afin de maitriser la texture du fromage fondu Chef, nous avons conduit une étude qui a visé l’optimisation des paramètres de production mais aussi la détermination d’une plage de pression permettant le contrôle en continue de la texture.
Effet de l'incorporation de l'extrait de thym (Thymus pallescens de Noé) sur la qualité de l'huile de tournesol durant la friture
(ENSA, 2016-06-29) DJENANE, Ferielle
Ce travail consiste en une étude expérimentale visant la recherche de l’effet antioxydant de l’extrait éthanolique de thym (Thymus pallescens de Noé) sur la qualité de l’huile de tournesol durant la friture. Cet extrait a été incorporé dans l’huile de tournesol afin de comparer leur activité antioxydante à celle de BHT .Ensuit l’huile est utilisée pour la friture de la pomme de terre. L’évolution de l’état d’oxydation a été mesurée par l’indice de peroxyde, l’acidité, l’extinction spécifique à 232 et270nm ainsi que le pourcentage en composés polaires. Les résultats obtenus ont montré que l’huile traitée avec les antioxydants de l’extrait de feuilles de thym et de BHT a subi une détérioration moins accentué que celle de l’huile de tournesol pure
Privation totale ou subtotale des prolamines de blé, d’orge, d’avoine et de seigle d’enfants coeliaques sous régime sans gluten. Effet sur leur état nutritionnel proteino-energétique et usage de la méthode officielle (anticorps R5 Mendez) selon le Codex Alimentarius
(ENSA, 2016-06-30) LALILECHE, Amel; MELLAL, Amira
Ce travail a montré que la maladie coeliaque est une question de santé publique. L’étude s’est déroulée de Novembre 2015 à Avril 2016. Elle a concerné 95 sujets coeliaques, sous régime sans gluten, âgés entre 10 mois et 18 ans. Les résultats obtenus ont montré que le retard de croissance a affecté 33,68 % de l’échantillon considéré .Quant à la malnutrition, elle a concerné 16.84 %. Pour un échantillon composé de 28 patients, interrogés par questionnaire, une mauvaise observance au RSG a été notée. L’irrespect du régime sans gluten est lié à de nombreux facteurs. Le plus important, est la difficulté de garantir aux malades une absence totale de gluten dans leur alimentation. Dans cette étude, des dosages du gluten, ont été effectués par des tests qualitatifs immuno-chromatographiques et quantitatifs (ELISA) utilisant l’anticorps monoclonal R5 Mendez .Les analyses réalisées ont montré que, sur soixante aliments analysés, seuls deux contenaient une teneur en gluten supérieure à 20 ppm, dont un était étiqueté « sans gluten»
Effet du champ électrique pulsé sur la qualité et le rendement d'extraction de l'huile de trois variétés d'olive locales
(ENSA, 2016-07-02) DJAOUTI, Soraya; DOB, Asma
L'huile d'olive occupe une place importante dans le régime alimentaire méditerranéen en raison de ses bienfaits pour la santé, car elle contient de nombreux composés bioactifs et nutritifs. La quantité et la qualité de l'huile d'olive sont principalement liées aux méthodes d'extraction. Par conséquent, ces dernières années, de nombreuses techniques ont été développées afin d'améliorer non seulement le rendement d’extraction mais aussi les propriétés physico-chimiques de l'huile d'olive. Toutefois, le rendement et la qualité optimaux d’extraction de l'huile restent encore loin de leur potentiel réel. Dans ce présent travail, nous étudions l'effet de la technologie du champ électrique pulsé (CEP) sur le rendement et la qualité d'extraction d'huile d’olive extra vierge à partir de 3 variétés d'olives Algériennes : Aaleh, Tablot et Longue de meliana. Deux intensités du CEP ont été appliquées sur les pâtes d'olives (1 et 1.75 kV / cm). Les résultats ont montré que le prétraitement par CEP d’intensité 1kV/cm améliorait le rendement d’extraction de l’huile des variétés Aaleh, Tablot et Longue de meliana de 43.5, 41.5 et 14% respectivement, tandis qu’un CEP d'intensité 1.75 kV/cm a augmenté le rendement de 51.9, 43.03 et 16% pour les variétés Aaleh, Tablot et longue de Meliana, respectivement. En plus, les composés phénoliques totaux ont augmenté avec 23.1, 70.1 et 38.7% pour les variétés Aaleh, Tablot et Longue de meliana, respectivement ; lorsque la pâte d'olive a été traitée avec un CEP d’intensité de 1kV/cm, par contre l'huile extraite à partir de la pâte d'olive traitée avec une intensité de CEP de 1.75kV/cm, a montré une augmentation des composés phénoliques totaux de 31.5, 73.9 et 60.8% pour les variétés Aaleh, Tablot et Longue de meliana, respectivement. En outre, les caractéristiques physico-chimiques de l'huile d'olive extra vierge ne sont pas affectées par les traitements CEP
Extrait volatil et non volatil de la partie aérienne de Ridolfia segetum (L.) Moris : composition chimique, activité biologique et étude de l’influence de la supplémentation de l’huile essentielle par du carvacrol sur l’activité antioxydante
(ENSA, 2016-07-03) OUATAH, Sara; ZIANE, Manel
Ce travail a été fait dans le but d’examiner in vitro l’activité antioxydante et antimicrobienne de l’huile essentielle et de l’extrait éthanolique de Ridolfia segetum cueillie dans la région de Beraki (Alger). L’huile essentielle de Ridolfia segetum a été extraite par hydrodistillation avec un rendement de 1.09% (v/m). La composition chimique a été déterminée par CPG et CG-SM. Au total, trente-deux composés ont été identifiés représentant 95%, dont les composés majoritaires sont l’α-Phellandrene (44.4%), suivi du Dillapiole (16.1%), α-Terpinolene (12.1%) et β-Phellandrene (8,4%). L’extrait phénolique a été obtenu par la méthode de Soxhlet avec un rendement de 13.13%. L’enrichissement de l’huile essentielle de l’aneth des moissons par le carvacrol, a été fait dans le cadre de l’amélioration de son activité antioxydante, évaluée par trois méthodes de références DPPH, ABTS et le pouvoir réducteur. L’évaluation de l’activité antimicrobienne sur certaines bactéries (2 à Gram +, et 2 à Gram -) et deux levures par la méthode de diffusion sur disque, a montré que l’huile essentielle de l’aneth des moissons est plus active par rapport à son extrait éthanolique
Evaluation du statut nutritionnel d'une population d'enfants Âgé de 0 à 15 ans atteints de cancer
(ENSA, 2016-09-11) BENKHELIL, Chems-Eddine
facteurs reliés directement ou indirectement à la pathologie. L’évaluation de l’état nutritionnel sert à dépister les sujets à risque ou présentant une dénutrition et à estimer ses causes principales afin d’élaborer une prise en charge nutritionnelle appropriée. Dans le but de déterminer la prévalence de la malnutrition chez des enfants suivis pour pathologie cancéreuse ainsi que les facteurs influençant son apparition, nous avons mené une étude prospective sur des enfants atteints de cancer, âgés de moins de 15 ans, recrutés entre Décembre 2015 et Mai 2016. Cette étude a permis d’évaluer l’état nutritionnel grâce à des marqueurs anthropométrique et biochimique et déterminer les facteurs pouvant influencer cet état. Parmi les 100 enfants, 40% souffrent d’insuffisance pondérale, 29% d’un retard de croissance, 37% d’une émaciation, 23% d’un surpoids ou d’une obésité et entre 16 et 37% des enfants souffrent d’une dénutrition plus ou moins prononcée selon le marqueur considéré. Le facteur influençant significativement (p < 0,01) l’apparition ou le développement de la malnutrition en oncologie pédiatrique s’est avéré être la nature de la pathologie néoplasique. Le dépistage précoce de la malnutrition permet d’élaborer une prise en charge nutritionnelle et un soin adapté car il a été démontrer que le statut nutritionnel est étroitement lié à l’évolution de la maladie, la survie des patients ainsi qu’à la tolérance et l’efficacité de la chimiothérapie
Etude de la composition chimique et des activités antioxydante et antimicrobienne des extraits de Tetraclinis articulata (Vahl) Masters et de Thymus algeriensis Boiss et Reut
(ENSA, 2016-09-18) DEBBAH, Sara; MESSAILI, Nour El Houda
La présente étude s’inscrit dans le cadre de la contribution à la valorisation de deux plantes médicinales (Tetraclinis articulata et Thymus algeriensis) par l’étude de leurs activités biologiques à savoir : l’activité antioxydante et l’activité antimicrobienne. Deux types d’extractions ont été effectués, l’une par hydrodistillation pour extraire les huiles essentielles et l’autre par solvant pour l’extraction des composés phénoliques. L’analyse de ces huiles essentielles a été faite par CPG et CG-SM, elle a permis d’identifier 54 composés pour l’HE de thuya de Berberie. La famille des monoterpénes est la plus importante (90,7%), dont les composants majoritaires sont l’α-Pinene (66,1%), le Limonene (15,3%) et le -Myrcene (4,5%), 82 composés pour l’HE du thym avec le carvacrol(63,4%) et le p-cymene (18,7%) comme composés majoritaires. L’enrichissement de l’huile essentielle de thuya par le thymol a été fait dans le cadre de l’amélioration de son activité antioxydante, évaluée par trois méthodes de références DPPH, ABTS et le pouvoir réducteur, et son activité antimicrobienne évaluée par l’aromatogramme. Les résultats ont montré une amélioration de l’activité biologique de l’HE enrichie, l’HE et l’extrait du thym ont montré une très bonne activité biologique
Activités antioxydante et antimicrobienne de l'huile essentielle et des extraits du céleri << Apium graveolens L. >>
(ENSA, 2016-09-26) MEGHARI, Lamia
Les rendements d’extraction de l’huile essentielle des graines et des feuilles d’Apium graveolens L. par hydrodistillation sont de 1.77% et 0.1% respectivement. Une partie de graines a subi un prétraitement par ultrasons, dont son rendement après hydrodistillation est de 1.91% .L’analyse chromatographique par CPG a permis l’identification des composés majoritaires de nos huiles essentielles qui sont le Limonène (56.3%), le Bisiclogermacrène (11.0%), Bornéol (1.4%), αSélinène (1.7%).L’extrait phénolique de la même plante a été obtenu par la méthode de Soxhlet, le taux d’extraction est de 20% pour les graines et 41.17% pour les feuilles. Les taux de phénols totaux et flavonoïdes sont moins importantes.L’activité antioxydante de l’huile essentielle et de l’extrait phénolique a été évaluée par trois méthodes de référence (DPPH, ABTS) et le pouvoir réducteur. Cette huile essentielle exhibe une faible activité antioxydante par rapport aux extraits phénoliques. L’activité antibactérienne et fongique de notre huile essentielle et des extraits a été évaluée par deux méthodes qualitatives et quantitatives sur trois bactéries et deux levures ; les résultats de ces tests ont démontré une activité bactériostatique et un effet levuricide important
Optimisation de la formulation du fromage analogue en utilisant la méthodologie des surfaces de réponse
(ENSA, 2016-09-29) GHOUILA, Karima
L’objet de notre étude est de déterminer les isothermes de sorption du fromage fondu d’un fromage analogue par la méthode gravimétrique. Nous avons aussi étudié l’effet de certains paramètres sur le procès. Les résultats obtenus ont montré que le fromage analogue et fondu se conservent bien vu que la valeur de Xm obtenu par le model de GAB est inférieur à 10. Concernant les paramètres influençant le procès, nous avons constaté que le quadratique de la force de cisaillement et l’interaction force de cisaillement-température ont un effet significatif sur l’extrait sec
Caractérisation d’une protéase produite par Bacillus velezensis en culture semi-solide. Aptitudes fromagères.
(ENSA, 2016-10-27) HADDAD, Siham; TOUAHRIA, Lylia
L’objectif de notre travail a consisté, dans un premier temps, à extraire une enzyme coagulante à partir de la souche Bacillus velezensis, isolée localement. La culture de la souche Bacillus velezensis a été effectuée sur un milieu semi solide à base de son du blé. La meilleure production enzymatique a été obtenue à 10% de son du blé avec un temps d’incubation de 36h à 30°C sous agitation moyenne de 110 tours/mn. Après l’extraction, les conditions optimale d’activité de la coagulase ont été déterminées : Température: 75°C, pH 5.7, concentration en CaCl2 : 0.04M, concentration en extrait enzymatique : 76.6 mg/ml). L’enzyme coagulante appartient au groupe des metalloprotéases, qui présente une stabilité à 35°C pendant 30 min, et conserve son activité au cours d’un stockage de 20 jours à -18°C et à 4°C. Un essai de purification par chromatographie d’exclusion moléculaire sur gel G-75 a permis de mettre en évidence la protéine et d’en estimer son poids moléculaire (46 KDa). L’activité protéolytique de l’extrait brut est élevée (0.362 DO660) avec un rapport AC/AP trop faible par rapport à celui de la présure commerciale
Contribution à la quantification et à la caractérisation électrophorétique des sous unités de gluténines HPM totales
(ENSA, 2016-11-03) MORSLI, Fathi
Le travail que nous avons effectué porte sur le rôle que peuvent jouer les sous unités gluténines HPM dans la détermination de certaines caractéristiques technologiques. Au niveau technologique : les résultats obtenus montrent que la moitié des génotypes étudiés sont des blés panifiables courants, Il ressort aussi la présence de quelques génotypes qui sont des blés de force ou à caractère améliorant, mais beaucoup de génotypes ont donné des gonflements insuffisants, des ténacités élevées et des rapports de configuration P/L élevés en comparaison avec ceux préconisées en panification. Au niveau électrophorètique : les résultats obtenus sur 12 génotypes n’ont pas montré des différences d’effets des différentes sous unités gluténines HPM sur la qualité technologique. Au niveau des corrélations : les teneurs en sous unités HPM totales exprimées en pourcentage de protéines totales ou de matière sèche ont montré des associations positives et hautement significatives à très significatives avec certaines caractéristiques de qualité (force "W", gonflement "G", et le test SDS). Ces résultats semblent indiquer que les teneurs en sous unités HPM totales sont très importantes dans la détermination de la force des blés et de la qualité boulangère des farines. Toutefois leurs associations positives et significatives à très significatives avec les teneurs en protéines totales et aux teneurs en gluten secs ou humides semblent indiquer aussi qu’elles sont influencées par les conditions de développement de la plante
Fractionnement et caractérisation des fibres de la datte Degla Baïda des régions de Biskra et de Oued Righ
(ENSA, 2016-11-10) AOUDACHE, Hamza; KADOU, Takfarines
Le palmier dattier constitue, pour les régions sahariennes et présahariennes, l'élément essentiel de l'écosystème oasien. En outre,il produit des fruits, les dattes, riches en éléments nutritifsdont les fibres alimentaires présentent de nombreux intérêts. Les fibres alimentaires sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire constitués de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amidonnés (cellulose, hémicellulose et pectine) et de composés non polysaccharidiques représentés par la lignine. La teneur en fibres des dattes de la variété Degla Beïda, provenant de deux régions différentes (Biskra et Oued righ), a été déterminée après extraction, fractionnement et caractérisation basés sur la précipitation par l’alcool, et sur l’hydrolyse acide et basique. Le but de ce travail est de mieux connaître les fibres alimentaires de la datte, pourd’éventuelles utilisations et valorisationsen tant que coproduits pour les industries agroalimentaires
Effets de l’incorporation de la spiruline dans la fabrication d’un fromage à pâte fondue
(2017-06-15) FERROUKHI, Imène
Le présent travail porte sur les effets de l'incorporation de la spiruline dans la fabrication du fromage fondu. Les échantillons de fromage avaient des concentrations en spiruline variant de 0,2 à 2g/kg. Les analyses physico-chimiques ont montré que le pH et l'extrait sec augmentaient, tandis que le taux de matière grasse reste inchangé. Les paramètres rhéologiques (Pénétromètrie) et technologique (Temps de cuisson), ont révélé qu'une nette amélioration. Il a été retenu que la dose de 0,.g/kg a été la plus appréciée par un panel de dégustation Un apport protéique a été apporté par l'addition de la spiruline rendant ainsi le fromage de haute qualité nutritionnelle avec un taux de protéine de 16g/100g de fromage. Nous avons également observé une modification du profil en acides gras du fromage ainsi que sa fraction minérale, qui a été renforcé en magnésium, zinc et calcium. Grace à sa pigmentation interne, la spiruline a apporté une teneur élevée en chlorophylle et un dédoublement en caroténoïdes.
Traitement du lait par ultrasons (US), une technique émergente.
(2017-06-17) DRIBINE, Mahdi; MESSI, Célia
Le traitement du lait par les ultrasons (US) est une technologie et émergente qui permet un traitement à froid. Notre travail s'est axé sur l'étude de l'effet des US sur les propriétés physico-chimiques, biochimiques du lait et l'efficacité de l'intensité des US sur l'inactivation des microorganismes indigènes du lait. Le traitement a été effetué dans un bain à US a des fréquences de 15,30 et 45 kHZ durant des temps allant de 15,30 et 45 min et à une température de 25±2°C. Ces traitement ont démontré que les US n'ont pas d'effets néfastes sur les propriétés physico-chimiques et biochimiques du lait, ce qui lui conserve ses qualités nutritionnelles. De plus,ils ont démontré une réduction microbienne maximale de 0.82, 0.54 et 0.49 log 10respectivement pour les germes totaux, coliformes totaux, coliformes totaux et coliformes fécaux. Cette dernière présente la plus grande résistance aux US en comparaison aux autres groupes de microorganismes
Caractérisation de l’huile d’olive de variété Chemlal (Olea europeae) issue de cinq régions du nord algérien. Evaluation de l’activité antioxydante.
(2017-06-18) IKHEDJI, Omar; KHEYAR, Farida
Ce présent travail expose une caractérisation de l’huile d’olive extra vierge de variété Chemlal issue de 5 régions du nord de l’Algérie (Béjaïa, Bouira, Bordj Bou-Arreridj, Mascara et Skikda). Pour une complète description des échantillons d’huile, plusieurs paramètres analytiques ont été évalué incluant les indices de qualité, les coefficients d’extinction K270 et K232, le profil en acides gras, les pigments, les polyphénols, l’α-tocophérol et l’activité antiradicalire (DPPH). C’est le premier rapport dans lequel une caractérisation interrégionale d’une huile d’olive monovariétale en Algérie est effectuée mais aussi à évaluer son effet antihémolytique (test biologique). Nos résultats révèlent que les valeurs des paramètres analysés sont dans les limités fixées pour la catégorie « extra vierge ». L’origine géographique des échantillons d’huile a une influence statistiquement significative (p<0.01) sur tous les paramètres étudiés. Par conséquent, les huiles obtenues diffèrent donc fortement selon la zone de production
Réduction de la variabilité de l’extrait sec au niveau de l’égouttage du camembert Président
(2017-06-24) BENDRIS, Mounia; AISSANI, Nacer eddine
La fabrication du fromage a été mise au point pour conserver le lait. Le Camembert appartient au empire des fromages à pâtes molles à croûte fleurie, il se caractérise par une croûte blanche à dorée recouverte d’un duvet de moisissures blanc et feutré appelé fleur qui se développe pendant l’affinage ce qui leur donne le nom ˂croûte fleurie˃. La fabrication du Camembert Président comprend une multitude d’étape comprenant la coagulation, l’égouttage, le salage, et l’affinage. Cependant, l’étape de l’égouttage occupe une place importante dans la définition des caractères physicochimiques du Camembert Président (pH, EST). Dans ce présent travail, une étude de l’effet du pH, la température appliquée au niveau des salles d’égouttage, ainsi que l’évolution de l’acidité, sur la variation de l’EST au niveau de l’égouttage, suivant un plan d’échantillonnage précis. Les résultats ont montré que la variation du cycle de température appliquée dans les salles d’égouttage induit à une variation de l’EST au niveau du même lieu de prélèvement, ainsi que le pH, l’acidité, ont un effet significatif sur la stabilité de l’EST au niveau du démoulage. Après la mise en place d’un plan d’échantillonnage, un lieu de prélèvement pour les analyses physicochimiques notamment l’EST a été fixé, tandis qu’une précision du moment du lancement du cycle de température avec l’ajout d’un palier de 28°C a permis de réduire l’écart type de l’EST à 61%. En outre, la des fiches de suivis pour le pH, acidité, température des salles d’égouttage, EST, et les lieux de prélèvement ont été mises en place afin d’assurer la traçabilité du Camembert de la préparation jusqu’à la conception du produit fini

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