Élaboration d’un fromage traditionnel « Djben El Gafs » par des coagulants d’origine animale et microbienne
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Date
2024-07-02
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Le présent travail vise à évaluer l’impact des différentes enzymes coagulantes (présure commerciale, présure traditionnelle et l’enzyme de coagulation microbienne) sur les paramètres physicochimiques, microbiologiques et sensorielles du Djben El Gafs frais et affiné. Des légères variations des paramètres physico-chimiques ont été observées pour Djben El Gafs
fabriqué avec les trois enzymes coagulantes, mais une évolution similaire au cours de l'affinage a été notée, se traduisant par une diminution de l'acidité titrable, une augmentation du pH et de la matière sèche, ainsi qu'une réduction de la teneur en matière grasse et en protéines. En ce qui concerne la qualité microbiologique Djben El Gafs, réalisées avec les trois enzymes coagulantes présente une qualité microbiologique satisfaisante, qu'ils soient frais ou affinés. Les analyses
révèlent une présence stable de bactéries lactiques telles que les lactocoques et les lactobacilles, ainsi qu'une diminution progressive des coliformes totaux durant l'affinage. Le fromage a subi des évolutions sensorielles notables selon qu'il est consommé frais ou affiné, et en fonction de l’enzyme de coagulation utilisé : la présure traditionnelle, industrielle ou l’enzyme de coagulation microbienne. La présure traditionnelle donne au fromage des saveurs riches grâce à la diversité des enzymes naturelles favorisant un développement complexe des arômes lors de la maturation. En revanche, la présure industrielle et l’enzyme de coagulation microbienne produisent des fromages avec une texture uniforme mais souvent moins d'intensité aromatique, en raison de l'action rapide des enzymes spécifiques. Ces résultats indiquent que l’utilisation de ces différentes enzymes coagulantes pour la fabrication du Djben El Gafs n’a pas d’impact sur la qualité de ce fromage.
Description
Keywords
Enzymes coagulantes, paramètres physico-chimiques : acidité titrable, qualité microbiologique, évolutions sensorielles, Djben El Gafs frais et affiné