Optimisation du procédé d’élaboration de pâtes alimentaires fraîches enrichies en microalgues (Spiruline et Chlorelle)
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Date
2023-12-17
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Abstract
Les microalgues Arthrospira platensis et Chlorella vulgaris, constituent une source non conventionnelle de protéines de haute qualité nutritionnelle et peuvent être utilisées comme additifs alimentaires naturels. Dans le but d’optimiser une nouvelle formule de pâtes alimentaires fraîches à base d’une et/ou des deux microalgues, une caractérisation physico-chimique de la spiruline et de la chlorelle utilisées a été faite d’abord, aboutissant ainsi à un taux de protéines de 63,14± 0,92 % (ms) pour la spiruline et de 42,58±0,37 % (ms) pour la chlorelle. De plus, l’incorporation de la farine dans la formulation a donné une meilleure texture lorsque le taux de farine est inférieur à 50 % de mélange par rapport au témoin (100 % semoule). L’optimisation de la formule a été faite par la MSR, en utilisant le Box Behnken comme plan expérimental. Les paramètres de réponses sont les résultats des caractéristiques organoleptiques obtenus par une analyse sensorielle et la teneur en protéines des pâtes alimentaires fraîches. Suivant le plan expérimental, les deux microalgues ont été introduites à raison de (0 %, 0,75 % et 1,5 %) ainsi que la farine à raison de (0 %, 15 % et 30 %). Les résultats de la désirabilité ont abouti à 5 modèles mathématiques permettant l’obtention de la formule optimale pour chaque paramètre de réponse, à savoir : la couleur, l’odeur, la texture, le goût et la teneur en protéines des pâtes alimentaires fraîches enrichies en microalgues. Par ailleurs, l’enquête de consommation qui a été faite sur un échantillon de 211 personnes a révélé que 91,9 % des répondants sont intéressés à acheter ce produit, dont 11,8 % l’estiment à des prix entre 400 à 450 Dinard Algérien (DA) avec une consommation moyenne d’une à deux fois par mois (68,7 %). Par ailleurs, les résultats de la partie financière du Business Plan a donné un chiffre d’affaires prévisionnel de la première année de 33 616,35 KDA dans le cas d’une unité de 250 g à 450 DA, tout en visant un marché de niche (sportifs, végétariens et malades souffrant de malnutrition).
Description
Keywords
Chlorella sp, Arthrospira platensis, MSR, optimisation, caractérisation, formulation, étude de marché, protéines, enrichissement.