Optimisation d’un procédé de conception de barres protéinées diététiques et pré biotiques à base de produits de terroir : « Zrir & Klila »
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Date
2024-10-02
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L’Algérie possède une large gamme de produits de terroir dans les différentes filières (agricole, agroalimentaire et artisanale). Parmi ces produits, le fromage sec traditionnel Klila et ZRIR qui correspond à un mélange de blé et de légumineuses riches en protéines végétales (lentilles et pois chiche) ont été mis en valeurs dans le but d’élaborer un aliment fonctionnel diététique.
Afin d’optimiser la formule des barres protéinées une caractérisation physico-chimiques et microbiologiques de Klila a été faite, aboutissant ainsi à un taux de protéines de 67,02±0,87 % (ms) et une qualité microbiologique moyenne. Les matières premières constituants le Zrir ont été aussi l’objectif d’une caractérisation nutritionnelle dont les résultats était satisfaisants.
L’optimisation de la formule a été faite par la MSR, en utilisant le Box Behnken comme plan expérimental. Les paramètres de réponses sont les résultats des caractéristiques organoleptiques obtenus par une analyse sensorielle et la teneur en protéines des barres protéinées. Suivant le plan expérimental, les variables dépendantes Klila et Poudre de dattes ont été introduites à raison de (10 g ;15 g et 20 g) ainsi que le beurre du cacahuète à raison de (150g ; 180 g et 210 g). Les résultats de désirabilité ont abouti à 4 modèles mathématiques permettant l’obtention de la formule optimale pour chaque paramètre de réponse, à savoir : la texture, le goût, l’odeur et la teneur en protéines des barres protéinées. Par ailleurs l’enquête de consommation alimentaires réalisée sur un échantillon de 104 personnes a révélé que 96,2% des répondants
sont prêts à consommer des barres protéinées enrichis par les deux produits de terroir. De plus les résultats de la caractérisation nutritionnelle du produit fini ont montré que ce dernier et riche en fibres 9,4±1,47 % (ms), riche en protéines 27,43±0,01 % (ms) apportant ainsi une valeur énergétique de 542,34 Kcal pour 100 g de produit.
Description
Keywords
Zrir, Klila, aliment fonctionnel, optimisation, barres protéinées