Département Technologie Alimentaires
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Item Biochimie et Physiologie de l’oignon Allium cepa L. Étude des paramètres physiologiques, biochimiques et technologiques de la germination des bulbes au cours de la conservation(2000-06-08) BENKEBLIA, NoureddineLa conservation et la préservation de l’oignon (comme tous les autres produits végétaux comestibles) nécessitent une connaissance approfondie de leurs caractéristiques physiologiques, biochimiques et de leur comportement dans différentes conditions. Le bulbe d’oignon de la variété Rouge AMPOSTA présente des activités physiologiques respiratoires (respiration, production d’éthylène) et fermentaires (production de CO₂ en conditions d’anoxie, production modérée d’éthanol) comparables à celles d’autres produits végétaux. Toutefois, en plus de la température, d’autres facteurs tels que l’ionisation et les inhibiteurs chimiques semblent ralentir ces activités. La composition du bulbe, proche de celle des autres oignons rouges, se distingue par la présence de certains aglycones anthocyaniques (delphinidine et pétunidine) ainsi que par une faible teneur en fructanes hautement polymérisés (degré de polymérisation supérieur à 8). La dormance du bulbe d’oignon est fortement influencée par les basses températures. Un froid intermédiaire (10–12 °C) apparaît comme un facteur efficace pour lever cette dormance. Certains composés, tels que les phénols et la peroxydase, ainsi que des facteurs hormonaux (auxines et cytokinines), jouent un rôle primordial, tandis que l’éthylène semble avoir un rôle secondaire. Le froid et l’ionisation sont des techniques efficaces pour la conservation de l’oignon, contrairement aux inhibiteurs chimiques (HM et CIP), qui sont moins performants. Durant la conservation, la température influence fortement les paramètres physiques (germination, pourritures) et physiologiques (intensité respiratoire, Km.app), alors que les paramètres biochimiques (oligosaccharides, fructanes, acide ascorbique) semblent peu affectés. L’effet de l’ionisation et des inhibiteurs chimiques sur ces paramètres. Les atmosphères modifiées pourraient constituer une alternative intéressante pour la conservation de l’oignon, notamment avec l’utilisation d’emballages adaptés à la physiologie du végétal. L’effet du choc au protoxyde d’azote (N₂O) reste encore mal compris, et des études supplémentaires sont nécessaires pour assurer la reproductibilité de la technique et préciser son effet fongistatique du (N₂O) appliqué en choc doit encore être précisé.Item Modulation des activités enzymatiques membranaires par les acides gras polyinsaturés alimentaires chez le rat en croissance(1995-09-12) AMMOUCHE, AliL’objectif de cette étude était de préciser les conséquences d’un régime dépourvu de lipides et de différents acides gras polyinsaturés alimentaires, en particulier des séries (n-6) et (n-3), sur la composition en acides gras des membranes microsomales et nucléaires du foie et du cerveau, ainsi que sur certaines activités enzymatiques (5’-AMPase, NADPH cytochrome c réductase, NTPase et le système des oxydases à fonctions mixtes). Cette étude a été réalisée sur des rats mâles sevrés en croissance, de souche Sprague Dawley. À la fin de la période expérimentale, les résultats ont montré que : Le régime sans lipides a entraîné une augmentation des acides de la série oléique, notamment 18:1 n-9 et 20:3 n-9, et une diminution significative de la somme des acides gras (n-6 + n-3). Parallèlement, les activités spécifiques de la 5’-AMPase, de la NADPH cytochrome c réductase et la concentration en cytochrome P-450 étaient significativement réduites dans les microsomes hépatiques. À l’inverse, les activités spécifiques de la NADH cytochrome b5 réductase et la teneur en cytochrome b5 étaient significativement élevées. L’activité spécifique de la NTPase était également significativement augmentée dans les membranes nucléaires. Le régime à base d’huile de tournesol a entraîné des niveaux élevés d’acides gras de la série n-6, en particulier 20:4 n-6, et une diminution significative des acides gras de la série n-3. Les activités spécifiques n’étaient pas affectées, à l’exception de la NADH cytochrome c réductase, qui était significativement réduite dans les microsomes hépatiques. Le régime à base d’huile de poisson a induit des niveaux élevés d’acides gras de la série n-3, principalement 20:5 n-3 et 22:6 n-3, et une diminution significative des acides gras de la série n-6. Les activités spécifiques de la 5’-AMPase, de la NADPH cytochrome c réductase, de l’aminopyrine N-déméthylase, de l’aniline hydroxylase et la teneur en cytochrome P-450 étaient significativement augmentées. Cependant, la teneur en cytochrome b5 et l’activité spécifique de la NTPase étaient significativement réduites. Dans l’ensemble, les résultats soutiennent l’hypothèse selon laquelle les acides gras polyinsaturés modulent les activités enzymatiques membranaires, semblant agir directement sur les propriétés physico-chimiques des membranes biologiques.Item Utilisation de biopolymères pour le traitement de l'eau: Application à l'adsorption d'ions métalliques(2012-06-21) ALLOUCHE-MILOUDI, Fella-NaouelLes travaux décrits dans cette thèse apportent une contribution nouvelle à l’utilisation de matériaux naturels pour le traitement d’effluents industriels chargés en polluants métalliques, dans le contexte algérien. Le potentiel adsorbant du chitosane (sous forme de grains et de mousses) ainsi que celui d’une macroalgue marine, Posidonia oceanica, a été mis en évidence. La démarche a porté sur l’étude des phénomènes d’adsorption à travers deux types d’expérimentations : les isothermes d’adsorption et les cinétiques de fixation en système batch. Parmi les paramètres les plus importants pour l’optimisation du procédé d’adsorption, l’effet du pH, la taille des particules, la concentration en métal, la dose de biosorbant et la température ont été pris en compte. Les résultats obtenus ont révélé une forte affinité du chitosane pour le mercure Hg(II), et de Posidonia oceanica pour le plomb Pb(II). La capacité d’adsorption (à pH 4) atteint un maximum de 833 mg Hg·g⁻¹ de chitosane pour les grains, et de 344 mg Hg·g⁻¹ pour les mousses. La capacité d’adsorption maximale pour Posidonia oceanica atteint 109 mg Pb·g⁻¹ (à pH 4) et 140 mg Pb·g⁻¹ (à pH 5). Différentes techniques de caractérisation (spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier — FTIR, microscopie électronique à balayage — MEB, spectroscopie photoélectronique X — XPS) ont été utilisées afin de mieux comprendre le mécanisme d’adsorption des ions Hg(II) et Pb(II) sur les biomasses étudiées.Item Possibilités de valorisation des lactosérums modifiés et traités dans le domaine des émulsions(2013-11-28) ACEM, KamelCette these vise à étudier l'effet du chauffage au bain marie à 95°C et des ultrasons de puissance fixés à 35KHz sur les propriétés émulsifiantes des lactosérums bruts et modifiés.La modification des lactosérums bruts est effectuée par trois techniques différentes ;une biologique par l'emplois d'une souche lactique thermophile qui a pour but de produire des lactosérums délactosés,les deux autres sont des techniques physiques ;une dite la thèrmocoagulation qui sert à générer par le biais du chauffage des lactosérums déprotéinés,et l'autre elle est nommée la chromatographie échangeuse d'ions(résine échangeuse d'ions) dont le but est de produire des lactosérums déminéralisés. Les résultats ont montré que les paramètres physicochimiques de l'huile d'amande douce sont convenables à l'émulsification, les valeurs des paramètres physicochimiques du lactosérum doux brut sont supérieures à celles trouvées dans le lactosérum acide brut notamment: protéines, lactose, densité et viscosité. Par contre celles obtenus dans les lactosérums modifiés sont variables selon la nature des techniques appliquées, nous enregistrons des valeurs de la tension interfaciale inferieure pour les lactosérums déminéralisés par rapport aux autres sérums modifiés. Aucune variation n'a été remarquée pour les valeurs du pH des lactosérums bruts et modifiés traités par ultrasons durant 5, 10, etl5min or leurs températures ont subit une légère augmentation. Les propriétés des émulsions de type HIE préparées à base des lactosérums bruts et modifiés non traités par chauffage et ultrasons varient selon l'environnement physicochimique, biochimique des sérums utilisés et la présence ou l'absence de caséinates de sodium comme agent stabilisant ,alors que le chauffage au bain marie et le traitement ultrasonore des lactosérums bruts et modifiés(lactosérums délactosés,déprotéinés et déminéralisés) ont amélioré selon ,le temps d'exposition 5,lOetl5min, le comportement émulsifiant des protéines des lactosérums étudiés.En fin ,les propriétés des formules cosmétiques proposées sont acceptables et conformes aux normes.Item Extraits de l'épazote, de la férule et du thym étude de la composition chimique et de l'activité biologique(2014) BENCHABANE, OthmaneCe travail porte sur la valorisation de trois plantes aromatiques présentes en Algérie : deux espèces endémiques, Ferula vesceritensis et Thymus munbyanus, ainsi que Dysphania ambrosioides, une espèce naturalisée. L’étude explore leur composition chimique, leur teneur en composés non volatils et leurs activités antioxydantes et antimicrobiennes. Les analyses révèlent des profils chimiques distincts : Dysphania ambrosioides est riche en terpinolène et ascaridole ;Thymus munbyanus est dominé par le thymol et le carvacrol ;Ferula vesceritensis possède un chimiotype variable selon le stade végétatif. La férule se distingue par une forte teneur en composés phénoliques et flavonoïdes, particulièrement en période de floraison, ce qui renforce son activité antioxydante. À l’inverse, les huiles essentielles des trois plantes présentent globalement une activité antioxydante faible. Concernant l’activité antimicrobienne, l’huile essentielle de thym est la plus efficace. Celle de férule montre des résultats plus variables mais inhibe certaines souches importantes, comme Klebsiella pneumoniae, tandis que d’autres micro-organismes, tels qu’E. coli et Candida albicans, se révèlent très résistants.Ces résultats confirment le potentiel élevé de ces plantes pour des applications groalimentaires, pharmaceutiques et industrielles. L’étude recommande toutefois de poursuivre les recherches, notamment sur l’identification des molécules actives, la toxicité, l’optimisation des procédés d’extraction et la variabilité chimique. La valorisation de ces espèces pourrait constituer un véritable atout économique pour l’Algérie.Item Recherche de composés biochimiques de l'huile d'olive, utilisés comme marqueurs d'identification de variétés locales d'oliviers(ENSA, 2013-04-17) DOUZANE, MalikaItem Etude des proporiétés biologiques des huiles essentielle d'Allium sativum L Extraitespar procédé hybride innovant(2019-07-25) ZIDOUR-BOUBECHICHE, ZakiaAu cours de ce travail de valorisation de la plante aromatique médicinale Allium sativum cultivée dans différentes régions algériennes, nous avons commencé notre étude par une caractérisation nutritionnelle et minérale des bulbes de ce matériel végétal. Les résultats ont montré qu'ils se caractérisent par une richesse nutritionnelle remarquable par rapport à celles des bases de données internationales. Mais ils sont également dotés d'une richesse en minéraux et en faible teneur d'oligo-éléments toxiques, reflétant la qualité du sol et les conditions de croissance de cette plante médicinale. Nous avons ensuite extrait son huile essentielle par hydrodistillation conventionnelle (HD) et un processus hybride couplé aux ultrasons en tant que nouvelle technologie. La Sono-Hydrodistillation (SHD) s'avère être plus efficace, avec un gain de temps 4 fois supérieur à celui des techniques classiques, tout en offrant le même rendement. En termes de comparaison de la composition chimique, des similitudes qualitatives entre les processus étudiés ont été notées avec une prédominance de composés soufrés ainsi que de di et tri-disulfide en tant que composants principaux. Les résultats des activités antimicrobiennes ont montré que cette huile prouve qu'Allium sativum est potentiellement une riche source d'agents antifongiques et antibactériens contre de nombreux germes responsables d'infections fongiques et nosocomiales. En outre, une activité antioxydante prometteuse et une efficacité contre les cellules tumorales HeLa et MDA-MB-23 1, dérivées respectivement d'un carcinome cervical et d'un adénocarcinome mammaire humain, rejoignent les tests précédents.Item Valorisation de sous-produits et déchets lignocellulosiques par culture de micro-organismes cellulolytiques(INA, 2004-05-20) SALHI MOHAND OUSSAID, Ouerdia