Département Technologie Alimentaires
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Item Biochimie et Physiologie de l’oignon Allium cepa L. Étude des paramètres physiologiques, biochimiques et technologiques de la germination des bulbes au cours de la conservation(2000-06-08) BENKEBLIA, NoureddineLa conservation et la préservation de l’oignon (comme tous les autres produits végétaux comestibles) nécessitent une connaissance approfondie de leurs caractéristiques physiologiques, biochimiques et de leur comportement dans différentes conditions. Le bulbe d’oignon de la variété Rouge AMPOSTA présente des activités physiologiques respiratoires (respiration, production d’éthylène) et fermentaires (production de CO₂ en conditions d’anoxie, production modérée d’éthanol) comparables à celles d’autres produits végétaux. Toutefois, en plus de la température, d’autres facteurs tels que l’ionisation et les inhibiteurs chimiques semblent ralentir ces activités. La composition du bulbe, proche de celle des autres oignons rouges, se distingue par la présence de certains aglycones anthocyaniques (delphinidine et pétunidine) ainsi que par une faible teneur en fructanes hautement polymérisés (degré de polymérisation supérieur à 8). La dormance du bulbe d’oignon est fortement influencée par les basses températures. Un froid intermédiaire (10–12 °C) apparaît comme un facteur efficace pour lever cette dormance. Certains composés, tels que les phénols et la peroxydase, ainsi que des facteurs hormonaux (auxines et cytokinines), jouent un rôle primordial, tandis que l’éthylène semble avoir un rôle secondaire. Le froid et l’ionisation sont des techniques efficaces pour la conservation de l’oignon, contrairement aux inhibiteurs chimiques (HM et CIP), qui sont moins performants. Durant la conservation, la température influence fortement les paramètres physiques (germination, pourritures) et physiologiques (intensité respiratoire, Km.app), alors que les paramètres biochimiques (oligosaccharides, fructanes, acide ascorbique) semblent peu affectés. L’effet de l’ionisation et des inhibiteurs chimiques sur ces paramètres. Les atmosphères modifiées pourraient constituer une alternative intéressante pour la conservation de l’oignon, notamment avec l’utilisation d’emballages adaptés à la physiologie du végétal. L’effet du choc au protoxyde d’azote (N₂O) reste encore mal compris, et des études supplémentaires sont nécessaires pour assurer la reproductibilité de la technique et préciser son effet fongistatique du (N₂O) appliqué en choc doit encore être précisé.Item Modulation des activités enzymatiques membranaires par les acides gras polyinsaturés alimentaires chez le rat en croissance(1995-09-12) AMMOUCHE, AliL’objectif de cette étude était de préciser les conséquences d’un régime dépourvu de lipides et de différents acides gras polyinsaturés alimentaires, en particulier des séries (n-6) et (n-3), sur la composition en acides gras des membranes microsomales et nucléaires du foie et du cerveau, ainsi que sur certaines activités enzymatiques (5’-AMPase, NADPH cytochrome c réductase, NTPase et le système des oxydases à fonctions mixtes). Cette étude a été réalisée sur des rats mâles sevrés en croissance, de souche Sprague Dawley. À la fin de la période expérimentale, les résultats ont montré que : Le régime sans lipides a entraîné une augmentation des acides de la série oléique, notamment 18:1 n-9 et 20:3 n-9, et une diminution significative de la somme des acides gras (n-6 + n-3). Parallèlement, les activités spécifiques de la 5’-AMPase, de la NADPH cytochrome c réductase et la concentration en cytochrome P-450 étaient significativement réduites dans les microsomes hépatiques. À l’inverse, les activités spécifiques de la NADH cytochrome b5 réductase et la teneur en cytochrome b5 étaient significativement élevées. L’activité spécifique de la NTPase était également significativement augmentée dans les membranes nucléaires. Le régime à base d’huile de tournesol a entraîné des niveaux élevés d’acides gras de la série n-6, en particulier 20:4 n-6, et une diminution significative des acides gras de la série n-3. Les activités spécifiques n’étaient pas affectées, à l’exception de la NADH cytochrome c réductase, qui était significativement réduite dans les microsomes hépatiques. Le régime à base d’huile de poisson a induit des niveaux élevés d’acides gras de la série n-3, principalement 20:5 n-3 et 22:6 n-3, et une diminution significative des acides gras de la série n-6. Les activités spécifiques de la 5’-AMPase, de la NADPH cytochrome c réductase, de l’aminopyrine N-déméthylase, de l’aniline hydroxylase et la teneur en cytochrome P-450 étaient significativement augmentées. Cependant, la teneur en cytochrome b5 et l’activité spécifique de la NTPase étaient significativement réduites. Dans l’ensemble, les résultats soutiennent l’hypothèse selon laquelle les acides gras polyinsaturés modulent les activités enzymatiques membranaires, semblant agir directement sur les propriétés physico-chimiques des membranes biologiques.Item Utilisation de biopolymères pour le traitement de l'eau: Application à l'adsorption d'ions métalliques(2012-06-21) ALLOUCHE-MILOUDI, Fella-NaouelLes travaux décrits dans cette thèse apportent une contribution nouvelle à l’utilisation de matériaux naturels pour le traitement d’effluents industriels chargés en polluants métalliques, dans le contexte algérien. Le potentiel adsorbant du chitosane (sous forme de grains et de mousses) ainsi que celui d’une macroalgue marine, Posidonia oceanica, a été mis en évidence. La démarche a porté sur l’étude des phénomènes d’adsorption à travers deux types d’expérimentations : les isothermes d’adsorption et les cinétiques de fixation en système batch. Parmi les paramètres les plus importants pour l’optimisation du procédé d’adsorption, l’effet du pH, la taille des particules, la concentration en métal, la dose de biosorbant et la température ont été pris en compte. Les résultats obtenus ont révélé une forte affinité du chitosane pour le mercure Hg(II), et de Posidonia oceanica pour le plomb Pb(II). La capacité d’adsorption (à pH 4) atteint un maximum de 833 mg Hg·g⁻¹ de chitosane pour les grains, et de 344 mg Hg·g⁻¹ pour les mousses. La capacité d’adsorption maximale pour Posidonia oceanica atteint 109 mg Pb·g⁻¹ (à pH 4) et 140 mg Pb·g⁻¹ (à pH 5). Différentes techniques de caractérisation (spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier — FTIR, microscopie électronique à balayage — MEB, spectroscopie photoélectronique X — XPS) ont été utilisées afin de mieux comprendre le mécanisme d’adsorption des ions Hg(II) et Pb(II) sur les biomasses étudiées.Item Possibilités de valorisation des lactosérums modifiés et traités dans le domaine des émulsions(2013-11-28) ACEM, KamelCette these vise à étudier l'effet du chauffage au bain marie à 95°C et des ultrasons de puissance fixés à 35KHz sur les propriétés émulsifiantes des lactosérums bruts et modifiés.La modification des lactosérums bruts est effectuée par trois techniques différentes ;une biologique par l'emplois d'une souche lactique thermophile qui a pour but de produire des lactosérums délactosés,les deux autres sont des techniques physiques ;une dite la thèrmocoagulation qui sert à générer par le biais du chauffage des lactosérums déprotéinés,et l'autre elle est nommée la chromatographie échangeuse d'ions(résine échangeuse d'ions) dont le but est de produire des lactosérums déminéralisés. Les résultats ont montré que les paramètres physicochimiques de l'huile d'amande douce sont convenables à l'émulsification, les valeurs des paramètres physicochimiques du lactosérum doux brut sont supérieures à celles trouvées dans le lactosérum acide brut notamment: protéines, lactose, densité et viscosité. Par contre celles obtenus dans les lactosérums modifiés sont variables selon la nature des techniques appliquées, nous enregistrons des valeurs de la tension interfaciale inferieure pour les lactosérums déminéralisés par rapport aux autres sérums modifiés. Aucune variation n'a été remarquée pour les valeurs du pH des lactosérums bruts et modifiés traités par ultrasons durant 5, 10, etl5min or leurs températures ont subit une légère augmentation. Les propriétés des émulsions de type HIE préparées à base des lactosérums bruts et modifiés non traités par chauffage et ultrasons varient selon l'environnement physicochimique, biochimique des sérums utilisés et la présence ou l'absence de caséinates de sodium comme agent stabilisant ,alors que le chauffage au bain marie et le traitement ultrasonore des lactosérums bruts et modifiés(lactosérums délactosés,déprotéinés et déminéralisés) ont amélioré selon ,le temps d'exposition 5,lOetl5min, le comportement émulsifiant des protéines des lactosérums étudiés.En fin ,les propriétés des formules cosmétiques proposées sont acceptables et conformes aux normes.Item Caractérisation physicochimique et biologique du Moringa oleifera Lam. cultivé en Algérie(2025-03-16) KHEYAR-BOUKHRIS, FaridaMoringa oleifera Lam., cultivé en Algérie, est une plante prometteuse pour ses bienfaits médicinaux et nutritionnels, constituant un aliment phytopharmaceutique et fonctionnel avec des applications dans le traitement des maladies chroniques et la promotion d'une alimentation durable. Ce travail a d'abord porté sur la caractérisation physicochimique de la poudre de feuilles séchées de M. oleifera, suivie de l'analyse de sa phytocomposition par extraction assistée par micro-ondes (MAE) verte optimisée, en utilisant la méthodologie de surface de réponse et le plan de Box-Behnken pour maximiser la récupération des composés phénoliques totaux (TPC), comparé aux méthodes conventionnelles (ME, DE et IE). Une identification des composés bioactifs présents dans l'extrait optimisé a ensuite été réalisé par analyse LCQTOF-HRMS. Enfin, une caractérisation biologique in vitro, incluant les activités antioxydante, antibactérienne, anti-hémolytique, ainsi que la non-toxicité et les effets anti-inflammatoires et antidiabétiques des différents extraits, a été réalisée. L'analyse a montré une teneur nutritionnelle élevée en glucides (44,80 %), protéines (21,80 %), lipides (6,1 %), ainsi qu'un apport en minéraux et vitamines, positionnant les feuilles de M. oleifera comme une source de nutriments essentiels. Les conditions optimales pour MAE incluent une concentration en éthanol de 48,86 %, une puissance de micro-ondes de 626,53 W, et un temps de 99,48 s. Cette méthode a donné un rendement supérieur en TPC (58,45 mg GAE/g DW) par rapport aux méthodes classiques. Par UHPLC-QTOF/MS, 47 composés bioactifs, dont 40 phénoliques (16 acides phénoliques, 24 flavonoïdes), ont été identifiés, 11 étant rapportés pour la première fois dans les feuilles de M. oleifera. Les tests biologiques indiquent que les extraits de feuilles de M. oleifera (MAE, ME, DE et IE) ont exercés de fortes activités biologiques in vitro, notamment l’extrait optimisé MAE, qui démontre une activité antiradicalaire et une activité réductrice élevée, avec des valeurs IC50 de 0,294 ± 0,004 mg/mL pour la méthode DPPH, 0,425 ± 0,005 mg/mL pour la méthode ABTS et 20,85 ± 0,5 mg EAA/g pour la méthode du FRAP. L'activité antibactérienne de l'extrait optimisée est significative contre les souches bactériennes Gram+ et Gram-, avec un effet maximal sur Escherichia coli (ATCC 25922), donnant un diamètre d'inhibition de 32,25 ± 0,25 mm et une CMI < 0,125 mg/mL. En revanche, une activité moindre est observée contre le SARM, avec un diamètre d'inhibition de 8,50 ± 0,50 mm et une CMI > 50 mg/mL. Les extraits de M. oleifera se révèlent pratiquement non toxiques même à des concentrations élevées (2 mg/mL). L’étude de l’activité anti-hémolytique a montré une meilleure résistance des globules rouges au stress oxydatif induit par l'AAPH en présences des extraits, avec un effet protecteur important sur l'intégrité cellulaire, supérieur à celui des Trolox et de la vitamine C, et offrant une protection comprise entre 80,11 ± 0,16 % et 90,19 ± 1,06 %. L’évaluation de l’activité anti-inflammatoire a montré une inhibition signifivative de la dénaturation des protéines (BSA) par les extraits, l'extrait optimisé ayant un effet inhibiteur maximal de 92,01 % à 500 µg/mL avec une valeur d'IC50 de 102,271 ± 0,46 µg/mL. L’étude de l’activité anti-diabitique a mis en évidence un effet significatif des extraits sur l’activités de l'α-amylase, l’extrait optimisé présentant une forte inhibition cette enzyme à 500 µg/mL, avec un pourcentage d'inhibition de 73,83 ± 0,40 % et une valeur d’IC50 de 170,46±1,05 µg/mL. La richesse des feuilles de M. oleifera en composés phénoliques, notamment en flavonoïdes pourrait être à l'origine des propriétés biologiques observées. Cette étude soutient ainsi le potentiel de M. oleifera pour une utilisation alimentaire et médicinale, en faisant un candidat prometteur pour les industries agroalimentaires et pharmaceutiques.Item Effet pro-oxydant d’une dose élevée en α-Tocophérol sur l’aspect histologique et certains biomarqueurs antioxydant rénaux chez les rats Wistars(2021-04-21) Kanane, AmelLe présent travail consiste à évaluer les effets de l’ingestion de 5% d’huile de tournesol oxydée pendant 46 heures à 98°C avec insufflation d’air, supplémenté ou non en αToc à des doses de 600 et 1200 mg.kg-1 , sur certains bio-marqueurs enzymatique et non enzymatique du stress oxydatif, le taux de MDA et l’histopathologie rénale chez des rats Wistar en croissance. Les rats ont été répartis en quatre groupes : un groupe témoin recevant de l'huile de tournesol fraîche (FSO) et trois groupes recevant différents régimes : le premier (5% de d'huile de tournesol oxydé OSO), le seconde (5% d'huile de tournesol oxydée et 600 mg.kg-1 d’α-Toc OSE1) et le troisième (5% d'huile de tournesol oxydée avec 1200 mg.kg-1 d’α-Toc OSE2). Les rats ont été sacrifiés après 12 semaines. Les principaux résultats obtenus indiquent que l’huile oxydée contient 232 mmol/kg d’hydro-peroxydes, 2,8 de produits secondaires (dicétones éthyléniques), 71,7% de glycérides polaires et 43,3% d’esters polaires avec une réduction de 40% d’acide linoléique par rapport à l’huile fraîche. Bien que l’huile soit oxydée, elle reste tolérée par l’animal, mais elle entraîne une diminution presque d’un quart de la croissance pondérale. De plus, nos résultats montrent une augmentation significative des LPO (p = 0,0001), accompagnée d'une diminution significative des activités enzymatiques antioxydantes, du poids corporel et des taux d'α-Toc, qui expliquent clairement le mécanisme de la néphrotoxicité induite par l'huile de tournesol oxydée. La supplémentation en huile de tournesol oxydée avec 600 mg.kg-1 d’α-Toc (OSO) normalise l'effet délétère du stress oxydatif par un retour au poids corporel normal et des valeurs de LPO similaires à celles des rats du groupe témoin. Par ailleurs, une augmentation significative d'α-Toc et de l'activité antioxydante rénale comparable au groupe témoin avec une réduction significative de la concentration des LPO. Toutes fois, l'administration d'une dose plus élevée d'α-Toc (1200 mg.kg-1 ) induit une élévation significative des LPO (p = 0,0001), suivie d'une déplétion significative du statut antioxydant et des taux d'α-Toc. Les sections des tissus rénaux de ces groupes ont révélé des changements dégénératifs dans les glomérules, les tubules rénaux, congestion des vaisseaux sanguins avec infiltration des cellules inflammatoires sévères et plus d'œdèmes. Ainsi, cette étude suggère qu’une huile oxydée (OSO) conduit à un stress oxydatif qui peut être traité par une administration modérée d'α-Toc à une dose de 600 mg.kg-1 , tandis qu'un apport élevé de 1200 mg.kg-1 présente un effet pro-oxydant.Item Composition chimique et activité biologique des huiles essentielles et des extraits éthanoliques de quelques plantes poussant dans la région de Djelfa : le thym (Thymus guyonii et Thymus algeriensis), l’armoise rouge (Artemisia campestris) et l’anacycle de valence (Anacyclus valentinus)(2024-05-09) HEFFAF, FatihaCette étude a été conçue pour déterminer la composition chimique et l’activité biologique (antimicrobienne et insecticide et/ou activité antioxydante) des huiles essentielles (HEs) et des extraits éthanoliques (EEs) de quelques plantes poussant dans la région de Djelfa. Les HEs ont été isolées par hydrodistillation et analysées par GC et GC-MS. Les principaux composants des huiles étaient le p-cymène (15,8 %), le γ-terpinène (15,3 %), l'éther méthylique de thymol (15,7 %) et le thymol (19,1 %) pour T. guyonii, l'acétate de terpinényle (28,1 %) pour T. algeriensis, β-Pinene (14.6%) et α-Pinene (10.4%) pour Artemisia campestris, et Chrysantenyl acetate (16.1%), cis-8-Acetoxychrysanthenyl acetate (19.6%) et t-Muurolol (19.7%) pour Anacyclus valentinus. L'activité antioxydante a été évaluée en termes de piégeage des radicaux libres DPPH● et ABTS●+ . L'HE de T. guyonii était la plus efficace pour inhiber les radicaux libres mais moins active par rapport aux antioxydants synthétiques (Trolox et BHT). De plus, l'HE de T. guyonii a montré la plus grande efficacité contre le charançon du riz, Sitophilus oryzae L. (Coleoptera : Curculionidae) ainsi que comme antimicrobien contre les microorganismes testés. De plus, l’EE de T.guyonii a été le plus riche en phénols totaux et flavonoïdes et a exhibé une puissante activité antioxydante, équivalente à supérieure par rapport aux antioxydants de synthèse. Les résultats suggèrent que l'HE et/ou l’EE de T. guyonii pourraient être envisagés pour des applications dans les domaines pharmaceutique et alimentaire ainsi que pour la préservation des produits stockés contre les dommages causés par S. oryzae.Item Extraction des composés bioactifs de Chlorella sp par Ultrasons et Champélectrique pulsé(2023-05-17) ATTAL, Fella-SaraChlorella sp. A été signalée comme une source non conventionnelle de protéines et estl'une des microalgues les plus utilisées comme additifs pour les améliorer les teneurs nutritionnelles des aliments conventionnels. La caractérisation de la chlorelle, d'un point de vue physicochimique et nutritionnel, a donné les résultats suivants: 58±2.02 % de protéines; 19±1.1% de glucides avec la présence de glucose, fructose et saccharose, 11.8 ± 1.06% de lipides avec une majorité en acide palmitique avec 40,12±0,75% et la présence des acides gras mono et polyinsaturés a été notée représentant 31.66% des acides gras totaux, et enfin 9,11±0.7% de cendres avec le Sodium comme composant majoritaire avec 186,9±3,3 mg/g de MS, suivi par le Magnésium avec 13,21±1,85 mg/g de MS, mais aussi la présence d'autres minéraux comme le fer, l'aluminium, le cuivre, le potassium, le manganèse et le zinc. Pour les pigments, la chlorophylle à est présente une valeur de 10,65 ±1.2 mg/g de matière sèche, la chlorophylle b et les caroténoïdes avec 7,03±0.6 et 1,32±0.14 mg/g de matière sèche, respectivement. Le screening phytochimique a montré la présence de molécules bioactives telles que : tannins, carotenoides, flavonoides, alkaloides, chlorophylle, phénols, glycosides and sucres réducteurs. Ces dernières ont inhibé la croissance Listeria innocua, Staphylococcus aureus, et E. coli à des degrés différents selon la techniques d'extraction. Aussi, Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae, et Aspergillus niger ont été sensibles aux extraits obtenus avec le chloroforme. L'Extraction utilisant le méthanol, éthanol et acétone ont donné les meilleures activités. Les combinaisons CEP/éthanol and CEP/acétone ont obtenu les activités antioxydantes les plus intéressantes. Le Champ électrique Pulsé a représenté le meilleur prétraitement pour l'extraction des molécules bioactives, suivi par les ultrasons. L'extraction des lipides de Chlorella sp, ainsi que les observations faites sur le rendement en lipides et le profil en acide gras obtenus et la combinaison avec ce dernier, a montré une amélioration significative. Les US et leur combinaison ont montré quant à eux des résultats non satisfaisants. Les résultats obtenus l'élaboration d'une boisson fonctionnelle, par l'enrichissement en Chlorelle sous forme de poudre lyophilisée, ont révélé que l’incorporation de la Chlorelle dans le jus de fruits à différentes doses (0.5 et 1.5 g/l), influence les paramètres physicochimiques du jus: Un taux de protéines de (1,52±0,02 g/l) , sucres totaux (8,22±0,5g/l), pH (3,28±0,1) et ESS (8,35±0,2%), cendres (0,02±0 %), chlorophylle a et b (0,831 ±0,001 et 0,97 ±0,008 mg/g) et en caroténoïdes (0,96 ±0,04mg/g). Cependant, la qualité bactériologique n’a pas été affectée par l’introduction de la Chlorelle ; en laissant les produits conformes selon la reglementation algérienne.Sur la base de six formules de boissons élaborées avec des doses de Chlorelle différentes (0.5 et 1.5 g/l), l’analyse des paramètres sensoriels du panel de dégustation a révélé que le consommateur a réagi positivement à l'incorporation de la ChlorelleItem Les produits laitiers analogues en Algérie : Etat des lieux et qualité de la matière grasse de substitution(2023-03-16) BENTAYEB AIT LOUNIS, SaïdaL’Algérie est le premier consommateur maghrébin de produits laitiers mais aucune donnée n’est disponible sur la part du marché que détiennent les produits laitiers d’imitation. Cette étude a été menée afin d'évaluer l'état des lieux et la présence de ces produits en Algérie ainsi que leur composition. Elle est constituée de deux parties. L’objectif de la première partie est de caractériser quatre catégories de produits laitiers et leurs analogues, qui sont proposés au consomlmateur algérien, en se basant sur les données mentionnées sur l’étiquetage. La deuxième partie s’intéresse particulièrement à la qualité de la matière grasse (MG) de substitution présente dans une sélection de produits laitiers analogues. Les résultats obtenus ont montré que 74.02 % des « produits laitiers » présents sur le marché algérien sont des produits laitiers de substitution. Un grand pourcentage est attribué aux produits qui contiennent exclusivement de la matière grasse végétale ; les crèmes laitières (46.15%), les margarines (70.83%) et les laits infantiles (73.91%). Dans la catégorie fromage/préparation fromagère, les proportions sont de (34.94%) MGV exclusivement et (37.35%) MGV associée à la MGL. Les prix les plus bas dans toutes les catégories sont attribués aux produits à base de matière grasse végétale. La composition en acides gras a révélé que les principales matières grasses utilisées sont les huiles de palme, palmiste et coprah, utilisées seules ou en mélange, ayant subi un fractionnement et/ou une hydrogénation et/ou une interestérification. La détermination des indices nutritionnels a révélé que les matières grasses utilisées dans la formulation des glaces alimentaires et des préparations alimentaires au fromage sont les plus délétères pour la santé avec un risque de développer des maladies cardiovasculairesItem Influence de quelques facteurs de production sur le profil en acides gras du lait et aptitude fromagère(2023-06-05) BENMALLEM, Remane YakoutL’influence des facteurs de production a été evaluée sur la qualité physico-chimique et les profils en acides gras du lait et des fromages à pâte molle. La race a un effet hautement significatif (p < 0,001) sur la production laitière. La quantité journalière de lait produite par les vaches de race Holstein est nettement plus élevée que celle des vaches de la race locale. Les taux protéiques et l’extrait sec dégraissé varient aussi d’une façon significative entre ces deux races (p < 0,05). Par ailleurs la teneur en matière grasse (MG) est plus élevée chez la Holstein par rapport à la Montbéliarde (p < 0,05). Le nombre des cellules somatiques dans le lait varie aussi très significativement (p < 0,01) entre la race locale et la Holstein. Les temps de coagulation varient significativement entre les deux races étudiées aussi bien dans le système intensif qu’extensif. L’influence de la race est négligeable sur la variation des profils en acides gras (AG) entre les deux races du système extensif (race locale et Holstein). Des différences significatives (p < 0,05) ont été observées sur quelques acides gras du lait entre la Holstein et la Montbéliarde. L’influence marquée du stade de lactation sur la production laitière (p < 0,05) est en accord avec l’évolution théorique de la lactation. De nombreux acides gras saturés et insaturés dans la matière grasse du lait varient en fonction du stade de lactation (p < 0.05) et sont pour la plupart en faveur du premier stade de lactation. Les résultats d’analyse ont révélé de légères différences dans la composition et la qualité du lait entre les deux rangs de lactation, mais qui restent non significatives. Les teneurs en protéines et en lactose sont en faveur des vaches conduites en système intensif (p < 0,05). L’effet du système d’élevage sur la variation de la composition en acides gras du lait est plus important. En effet le lait issu du système extensif de montagne, est plus riche en acides gras insaturés (p < 0,001). Par ailleurs l’étude statistique des résultats d’analyse du lait de mélange a montré des différences très significatives dans la qualité physicochimique, notamment en matières utiles (matière grasse et protéines). Les résultats d’analyse de la comparaison des deux types de fromage à pâte molle (l’Artisanal et l’industriel), ont montré que le fromage artisanal est plus riche en matière grasse (p < 0,05) et en matière sèche. Cependant ce dernier est plus riche en protéines avec une moyenne de 23.11 ± 1.26% versus 21.09 ± 1.66 %. Par ailleurs les profils en acides gras des deux types de fromage ne révèlent aucune différence significative entre les deux produits