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Item Optimisation des aptitudes technologiques des pâtes alimentaires sans gluten enrichies en souchet comestible (Cyperus esculentus L)(2025-07-07) MOUZALI, Roufaida; YASSAAD CHERIF, AydaL’objectif de cette étude c’est de fabriqué des pâtes alimentaires sans gluten (PASG) de type tagliatelle à base de pseudo-céréales enrichis de souchet comestibles ; optimiser et caractériser la qualité nutritionnelle, technologique et organoleptique par un plan de mélange en simplex centroïde design. Les résultats montrent que l’enrichissement en pseudo-céréales a permis l’amélioration de la valeur nutritionnelle des pâtes : la teneur élevée en protéines est notée pour la formule 100% amarante (10,43 g/6,05g des pates témoin à base de riz) et en fibres pour la formule 100% le quinoa (7,89 g/ 4,92 g des pates témoins) suivi par la teneur en matière minérale qui augmente significativement avec l’ajout de pseudo céréales (3,27 g/1,31 g des pâtes témoins). Sur le plan technologique, le sarrasin augmente la perte à la cuisson et l’IG, et provoque une dégradation de l'amidon par une forte activité amylasique (d’ICH=170s). Alors que, l’augmentation de la proportion de farine d’amarante ou de quinoa entraine à la fois l’augmentation de perte à la cuisson et une diminution d’IG. Le test de gluten confirme l’absence totale de cette protéine. En fin, la formule optimale qui regroupe une teneur élevée de protéine et une qualité organoleptique optimale est la combinaison binaire 50 % quinoa et 50 % amarante enrichie en 20% farine de tubercules de souchet comestible (Cyperus esculentus L). Les pseudo-céréales (quinoa, amarante et sarrasin) et le souchet comestible nous a permet d’optimiser de la qualité nutritionnelle, technologique et organoleptique des PASG.Item Étude du comportement et de la qualité technologique de quelques génotypes de blé tendre (Triticum aestivum L.)(2024-09-11) ANANE, Sarah Lyna; Kadi, CélineL'étude des mécanismes de tolérance au stress hydrique chez le blé tendre (Triticuma estivum L.) est cruciale pour limiter les impacts négatifs du stress et identifier les stratégies adaptatives de cette céréale. Dix génotypes ont été évalués à travers une série d'expérimentations. Dans un premier temps, le taux de germination a été testé en présence de PEG-6000 à différentes concentrations (0, 10, 20, 30 %), avec l'analyse de plusieurs variables. Ensuite, les plants ont été cultivés en chambre de croissance pendant trois semaines, puis soumis à un stress hydrique appliqué durant les stades précoces de la plante par irrigation avec des solutions qui ont été préparées selon les doses précédemment mentionnées. Des paramètres tels que la teneur en chlorophylle, la teneur relative en eau, la stabilité membranaire, les sucres solubles et la proline ont été mesurés. Les résultats ont montré que le PEG-6000 réduisait le taux de germination des graines et la croissance des plantules, avec des variations selon l'intensité du stress et les génotypes. L'analyse en composantes principales a révélé des différences significatives entre les génotypes dans les réponses au stress hydrique : les génotypes G1, G6 et G7 ont démontré une meilleure tolérance, tandis que G2 s'est montré le plus sensible. En complément de ces tests en laboratoire, un essai indépendant a été réalisé sur le terrain sous conditions pluviales pour évaluer les performances agronomiques et technologiques des dix génotypes. Cet essai vise à analyser le rendement et la qualité technologique des grains dans un environnement naturel. Cependant, l'analyse des résultats n'a pas révélé de différences statistiquement significatives entre les génotypes concernant les performances agronomiques et technologiques des grains.