Kéfir d’hibiscus (Hibiscus sabdariffa) : Elaboration et optimisation de la fermentation

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dc.contributor.authorMENNAS, Selma
dc.contributor.authorBENLAKEHAL, Haifaa
dc.date.accessioned2025-10-07T09:33:23Z
dc.date.available2025-10-07T09:33:23Z
dc.date.issued2025-07-10
dc.description.abstractCette étude vise à développer une boisson fonctionnelle à base de kéfir d’eau enrichi en Hibiscus sabdariffa, en optimisant la fermentation afin d’obtenir un produit probiotique, antioxydant, et apprécié sensoriellement. Le travail s’est articulé autour de trois étapes principales. La première a consisté à caractériser phytochimiquement les calices d’hibiscus, confirmant leurs richesses en composés bioactifs tels que les anthocyanes, flavonoïdes, polyphénols et vitamine C. La deuxième étape, dédiée à l’optimisation de la fermentation, a débuté par une étude préliminaire, suivie de l’application d’un plan Box-Behnken évaluant l’effet de trois facteurs (taux d’hibiscus, grains de kéfir, durée de fermentation) sur l’activité anti-oxydante, le pH, le taux de Lactobacillus et l’acceptabilité sensorielle. Cette démarche a permis d’identifier un échantillon optimal. Enfin, dans la formulation finale, cet échantillon a été enrichi avec de la fraise et de la nectarine. L’analyse sensorielle, suivie d’une ACP, a désigné l’échantillon à la nectarine comme le plus apprécié. Celui-ci a présenté une activité anti-oxydante finale de 37,50 % à 800 mg/L, et une teneur en anthocyanes de 20,73 mg/L. Les analyses microbiologiques ont révélé l’absence totale de germes pathogènes (Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus) et une concentration en Lactobacillus de 2,40 × 10⁷ UFC/mL, confirmant la salubrité et la qualité probiotique de la boisson.
dc.identifier.urihttp://dspace.ensa.dz/handle/123456789/3952
dc.language.isofr
dc.subjectKéfir
dc.subjectHibiscus sabdariffa
dc.subjectoptimisation
dc.subjectaliment fonctionnel
dc.subjectfermentation
dc.titleKéfir d’hibiscus (Hibiscus sabdariffa) : Elaboration et optimisation de la fermentation
dc.typeThesis

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