La déshydratation osmotique de la pomme de terre

Abstract

La déshydratation osmotique partielle des cubes et des rondelles de pomme de terre, variété Spunta ,a été réalisée à l’aide de deux solutions osmotiques :une solution de saccharose de concentration ( 40, 50 et 60°B) et une solution de NaCl de concentration (5, 10 et 15%). Les variables indépendantes de la déshydratation osmotique sont la température (20 – 60°C), la durée du traitement (80 -300 minutes), et la concentration de la solution osmotique. La méthodologie des surfaces de réponse a été utilisée pour l’optimisation de la déshydratation osmotique à l’aide du design expérimentale 8.0.6 Trial. Les conditions optimales pour les rondelles de pomme de terre sont : une température de 40°C, une concentration de 60° Brix et une durée de déshydratation de 300 min. Dans ces conditions le pourcentage de la perte en eau et le pourcentage du gain en solide sont respectivement de 69,34% (g/100 g poids initial) et 3,56%(g/100 g poids initial).Les isothermes de désorption de la pomme de terre ont été déterminés à deux températures 40 et 60°C. Le modèle mathématique de GAB a été utilisé pour la modélisation des isothermes. Les teneurs en eau de la couche monomoléculaire sont 11,5% et 8,94% obtenues respectivement à 40 et 60°C.L’utilisation des rondelles de pomme de terre préalablement déshydratées pour la préparation des chips a permis de réduire le temps de friture de 40,47% pour les chips sucrées et de 24,48% pour les chips salées.