Département Technologie Alimentaires
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Item Influence des pectines sur les propriétés nutritionnelles et physico-chimiques d’une protéine allergène(2011-12-17) AHMED-NACER, SannaLa consommation de produits alimentaires manufacturés est en constante évolution. L’amélioration de la texture et de la stabilité de ces produits, nécessite l’utilisation d’additifs alimentaires. Les polysaccharides et les protéines sont parmi les macromolécules les plus employées, ces derniers peuvent interagir et modifier le devenir des nutriments dans le tractus digestif. La présente étude, cherche à mettre en évidence L'influence de trois types de pectines, la Pectine Légèrement Estérifiée (PLM), la Pectine Hautement Estérifiée (PHM) et La Pectine Légèrement Estérifiée Amidée (PA), sur la digestion gastrique in vitro de la β-lactoglobuline (β-LG). Une mesure de la turbidité des mélanges β-lg-pectine a été réalisée lors de la protéolyse. L’effet des pectines sur l’activité enzymatique de la pepsine a également été évalué. La présence des trois pectines à une concentration de 50%, provoque une augmentation du taux d’N quelque soit le pH considéré, malgré une inhibition significative de l’activité enzymatique de la pepsine avec les pectines. La turbidité de β-lg pendant la protéolyse a été réduite par l'ajout de pectines, en raison de la formation de complexes électrostatiques entre cette protéine et les pectines. L'augmentation du taux d’N pourrait être un résultat faux positif, en raison de la difficulté de précipiter les protéines par l'acide trichloracétique, et de la formation de complexes électrostatiques démontré par la diminution de la turbidité.Item Caractérisation physico-chimique, biochimique et technologique de quelques variétés de blé dur algérien destinées à la panification(2014-06-24) KEDDAR, Mohamed NadirLe but de ce présent travail est la détermination de certaines caractéristiques technologiques de 9 semoules de blé dur, la quantification des différentes fractions protéiques et la recherche d’éventuelles relations entre les teneurs en ces fractions et quelques aspects de la qualité boulangère. La séparation des protéines a été réalisée suivant la méthode de WEISER et al., (1998) alors que le dosage a été conduit par turbidimétrie selon le protocole de CHOI et al., (1993). Le dosage de l’amidon endommagé a été effectué par la méthode enzymatique (Megazyme). L’appréciation de la qualité boulangère de nos génotypes par les tests technologiques est similaire d’un test à un autre. Le test sédimentation SDS a montré que la majorité des semoules sont de faible à très faible force boulangère, le test de gluten les classes comme étant des blés de faible force boulangère, alors que les paramètres de mixographe les associent aux classes des blés de force boulangère faible à moyenne. Les semoules de blé dur présentent des taux d’amidon endommagé compris dans la fourchette tolérée, et des caractéristiques alvéographiques tolérables à médiocres. A partir de l’étude statistique effectuée entre les différents tests, des corrélations intéressantes ont été trouvées entre les fractions protéiques notamment les protéines insolubles et la force boulangère.Item Fractionnement et caractérisation des fibres de trois variétés de dattes algériennes (Degla-Beïda, Halaoua et Mech-Degla)(2012-05-22) BOUTALI, AsmaLa composition en fibres de trois variétés de dattes (Degla-Beïda, Haloua et Mech-Degla) communes en Algérie est étudiée. Les fibres de dattes sont fractionnées en pectines solubles dans l’acide, en hémicelluloses, en cellulose soluble dans une solution alcaline et en lignine en utilisant de l’acide chlorhydrique dilué (pH 1,6), solution de NaOH à 17,5%, ainsi qu’une solution aqueuse de NaCl ajustée à un pH compris entre 4,2 et 4,7 par de l'acide acétique (10%), respectivement. Les hémicelluloses (>8% de la M.S.) apparaissent comme les principaux polysaccharides dans les trois variétés dont le xylose est le motif le plus répété dans leur composition, en plus de la présence d’autres sucres neutres et acides. Les résidus alcalins se caractérisent par des quantités notables de substances cellulosiques contenant une forte proportion de sucres neutres. Les fractions pectiques sont plus riches en acide galacturonique qu’en oses neutres ( xylose, glucose, galactose, arabinose, rhamnose et mannose). Des teneurs très faibles en lignine riche en polyphénols sont présentes dans les trois variétés avec des traces de sucres neutres. Six monomères phénoliques sont détectés sous formes algycones dans toutes les fractions de polysaccharides expliquant la présence de lignine associée.Item Optimisation des paramètres de fermentation pour la production d’acide lactique par Streptococcus thermophilus sur lactosérum(ENSA, 2018-01-04) Aliane-Ourahmoune, NaimaL’objectif de ce travail est d’optimiser les paramètres de fermentation de S.thermophilus (CNRZ 302) afin de valoriser un sous-produit des fabrications fromagères « lactosérum doux » pour produire de l’acide lactique. La fermentation en discontinu, à pH libre, a donné son maximum en croissance et production sur lactosérum supplémenté par 10 g/l d’extrait de levures, 20g/l de lactose, à un pH initial de 6,36 et une température d’incubation de 42°C. Un modèle mathématique décrivant les cinétiques de croissance et d’acidification a été développé, permet de bien ajuster les points expérimentaux, sur la totalité en batchItem Huiles essentielles et extraits de romarin(2010-06-27) Outaleb, TydiaLes huiles essentielles de romarin (Rosmarinus officinalis) issues de trois régions d’Algérie (ENSA, Tablat, Beni Yenni), ont été extraites par entrainement à la vapeur. Le rendement le plus élevé a été obtenu pour le romarin de Beni Yenni avec 1,8%. L’analyse par CPG et CPG/SM des trois huiles essentielles a révélé de grandes variabilités en compositions chimiques. L’α-pinène est le composé majoritaire de l’huile essentielle du romarin de l’ENSA et de Beni Yenni (51,8 et 24,7% respectivement), alors que c’est le camphor pour l’huile essentielle du romarin de Tablat (32%). L’huile essentielle de Beni Yenni se distingue des deux autres huiles par sa plus grande diversité en composés. En ce qui concerne les extraits de romarins de ces mêmes régions, le romarin de l’ENSA enregistre le plus fort rendement (39,6%). Le dosage des phénols totaux des différents extraits révèle la plus grande teneur de ces derniers dans l’extrait du romarin de l’ENSA. L’estimation de l’activité antioxydante des huiles essentielles et des extraits étudiés par le test d’inhibition du radical DPPH et du pouvoir réducteur montre que les extraits ont un pouvoir antioxydant supérieur à celui des huiles essentielles et du BHT. Ceci serait lié à leur teneur en composés phénoliques plus importante. L’huile essentielle et l’extrait du romarin de l’ENSA se distinguent des autres huiles et extraits par leurs plus fortes activités antioxydantes. L’évaluation de l’activité antimicrobienne de l’ensemble des huiles et des extraits révèle une plus grande aptitude biostatique que biocide avec une nette supériorité des extraits. Les germes gram positif semblent être les plus sensibles. L’huile et extrait du romarin de l’ENSA montrent ici encore leurs plus fortes actions.Item Optimisation des paramètres influançant le rendement en huile des graines du pistachier de l'Atlas ( Pistacia atlantica Desf.) par pressage(2010-05-03) Aliouane, RachidaL’optimisation du taux d’extraction de l’huile des graines de Pistacia altancica Desf. par presse hydraulique est influencée par la charge de la presse, la durée de pressage, la pression, la température et la teneur en eau des graines. Le rendement en huile des graines entières est très faible, un broyage est donc nécessaire pour faciliter l’extraction et améliorer l’efficacité de pressage. Ainsi, le meilleur taux d’extraction d’huile (44,17% ± 0,62), correspondant à une teneur en huile résiduelle dans les tourteaux minimale, a été obtenu pour une charge de 600g de graines broyées, de teneur en eau optimale (3,97% ± 0,23), pressées pendant 1h à 120 bars et à 40°C à coeur. Dans ces conditions, la qualité de l’huile n’est pas altérée par l’augmentation de la température de pressage. Ainsi, sa composition en AG reste toujours dominée par l’acide oléique (50.61% ± 0.02) suivi de l’acide linoléique (22.86% ± 0.06) et l’acide palmitique (22.05% ± 0.01), par ailleurs, ses caractéristiques physico-chimiques sont similaires à celles de l’huile extraite à froid.Item دراسة زيت الارغان طرق الاستخلاص ونوعية الزيت(2007-05-02) Selma, El Hadj Mohamed SalahDurant toute notre étude sur l’huile d’argan, visant à connaître la meilleure méthode d'extraction qui donne le meilleur rendement, nous avons en recours à 3 méthodes différentes au laboratoire. La première méthode : nous avons fait une extraction chimique et nous avons obtenu de bons résultats et un meilleur rendement, mais l’inconvénient est qu’elle est coûteuse économiquement. La deuxième méthode : à l’aide d’une machine à pression manuelle, nous avons obtenu des résultas acceptables ; son inconvénient est qu’elle est pénible et nécessite beaucoup d’efforts. La troisième méthode : à l’aide d’une machine à pression automatisée modifiée au niveau de notre laboratoire, nous avons obtenue des résultats meilleurs dans des conditions bien étudiées. Notre analyse de l’huile d’argan , nous a prouvé sa richesse en triglycérides, particulièrement les acides gras insaturés qui jouent un très grand rôle dans la nutrition .Item Fractionnement, caractérisation électrophorétique et quantification des albumines-globulines, des gliadines et des gluténines solubles de farines de blés tendres Algériens, relation entre la composition protéique et les caractéristiques technologiques.(ENSA, 2013-12-15) LAKER, KhaoulaL’objectif de cette étude est la détermination de certaines caractéristiques technologiques de 22 farines de blé tendre, le fractionnement et la quantification des fractions protéiques solubles et insolubles de 15 génotypes de blé tendre et la recherche d’éventuelles relations entre les teneurs en ces fractions et quelques aspects de la qualité boulangère, puis la caractérisation électrophorétique des albumines-globulines, des gliadines et des gluténines solubles afin de vérifier leur pureté. Pour le fractionnement séquentiel, la séparation des protéines monomériques et des protéines polymériques a été réalisée suivant la méthode de LI et al. (2008), puis les gluténines solubles ont été extraites à partir des résidus selon la méthode de WANG et KOVACS (2002), enfin les gliadines ont été précipitées à partir des protéines monomériques suivant la méthode de DUPONT et al. (2005). Les protéines totales et les protéines des différentes fractions obtenues ont été dosées par la méthode de Kjeldahl. Au niveau électrophorétique, l’extraction des gliadine et des albumines-globulines a été réalisé sur trois variétés suivant trois méthodes pour savoir laquelle extrait sélectivement ces fractions protéiques. L’extraction des gluténines solubles a été effectuée sur 12 génotypes suivant la méthode de WANG et KOVACS (2002). Les électrophorèses Acide-PAGE et SDS-PAGE ont été effectuées selon la méthode de KHAN et al., (1985) et REDAELLI et al., (1995) respectivement. L’analyse statistiques des résultats a révélé que: les teneurs en protéines totales, en protéines insolubles et en protéines polymériques (exprimées en % de M.S. ou des protéines totales) sont ceux qui déterminent les caractéristiques de force des farines des blés tendre. À l’inverse les protéines solubles (regroupant les protéines monomériques et les gluténines solubles) ont un effet négatif sur cette caractéristique. Les séparations électrophorétique ont montrées que les méthodes utilisées pour le fractionnement séquentiel des protéines n’ont pas permis une séparation nette des différentes fractions protéiques.Item Evaluation du pouvoir antioxydant et antimicrobien des extraits végétaux (cas de la grenade Punica granatum L.) en vue de leur utilisation alimentaire(ENSA, 2012-12-04) BENDJABEUR, SalahThe purpose of this study is to evaluate the antimicrobial and the antioxidant pomegranate (Punica granatum L.) peel extract (PPE) of in vitro and the oxidative stability of sunflower oil and soybean oil stabilized by this extract during accelerated storage. The results showed that the PPE is very rich in total polyphenols (448.4 mg/g GAE), flavonoids (30.37 mg/g QE) and hydrolysable tannins (374,37 mg/g TAE). It is effective against Staphylococcus a., Bacillus s., Pseudomonas a., Klebsiella p. bacteria growth and gave inhibition zones diameters that vary between 10 to 26 mm and MIC values ranging between 62.5 and 500 mg/ ml. The PPE showed a high antioxidant activity: The IC50 (DPPH test) obtained for A. Ascorbic, PPE, BHT, and α-tocopherol are respectively: 2.903 ± 0.002, 5.49 ± 0.039, 7.113 ± 0.166, 28.15 ± 0.767 µg / mL. The EC50 (reducing power) were: 11.05 ± 0.01, 25.78 ± 0.10, 26.74 ± 0.17, 49.95 ± 0.01 µg / mL, respectively. A high inhibition activity of peroxidation at 0.5 mg / ml following the order: BHT ≈ EPG ˃ α-tocopherol. High chelating activity but less than the EDTA’s. The results of oxidative stability of oils indicate that the PPE showed a higher antioxidant activity than that of the BHT (200 ppm) in sunflower oil (500 and 1000 ppm) and the same activity in soybean oil (1000 ppm). Therefore, this study indicates that the pomegranate peel extract can be considered as a good source of natural compounds with antioxidant activity and antimicrobial and used in the food industry as a preservative in multi-functional food products.Item Extraction et caractérisation physico-chimique de l’huile de graines de Moringa oleifera(2009-09-27) LOUNI, SofianeL’objectif de cette étude est l’extraction et la caractérisation physico-chimique de l’huile de graine de Moringa oleifera introduite en Algérie pour une contribution à une meilleure appréciation de l’huile importée de Tanzanie. Notre travail porte sur : Caractérisation de la composition biochimique de la graine ; Extraction de l’huile de graine de Moringa oleifera, en utilisant trois méthodes différentes (presse hydraulique, ultrasons, Soxhlet en utilisant différents solvants purs et binaires dans ce dernier cas) ; Détermination des caractéristiques physico-chimiques de chaque échantillon de l’huile et comparaison des résultats ; Détermination des constituants mineurs de l’huile (cires, phosphatides, fraction insaponifiable) ; Fractionnement de l’insaponifiable par chromatographie sur colonne et détermination de la teneur en hydrocarbures, stérols totaux) ; Analyse du profil en acides gras de l’huile par CPG/FID ; Analyse du profil en triglycérides de l’huile par HPLC ; Analyse de la composition en tocophérols de l’huile par HPLC ; Identification et analyse de la fraction stérolique par CPG/FID ; Dosage du β- carotène et des pigments chlorophylliens a et b par HPLC ; Mots clés : Moringa oleifera, extraction ; solvant, presse, huile, caractéristiques physico chimiques, stérols, tocophérols, acides gras, insaponifiable, chromatographie, CPG, HPLCItem Influence de quelques paramètres de production (alimentaire et race) sur la composition du lait aptitude à la coagulation par des succédanés de la présure(2010-02-18) MERIBAI, AmelL’influence de la race et de l’incorporation des drêches de distillerie dans l’alimentation des vaches laitières sur la production du lait, sa composition et son aptitude à la coagulation, a été étudié, en conditions réelles de production, sur quarante huit vaches de race Holstein et Montbéliarde. L’étude a montré qu’il existe d’importantes variations. La production laitière varie en fonction de la race et de l’alimentation, elle augmente plus fortement chez la race Holstein présentant les niveaux de production les plus élevés. De même, les résultats obtenus montrent que le lait de Holstein est en moyenne plus riche en matière grasse et moins riche en protéines et en caséines que le lait de Montbéliarde. Ces variations dues à la race sont réduites par rapport à celles dues à l’alimentation. Ainsi, le taux protéique, est moins influençable par le changement de l’alimentation que le taux butyreux. Par ailleurs, le profil en acides gras du lait varie principalement en fonction de l’alimentation des vaches. L’incorporation des drêches de distillerie a entraîné une augmentation du taux des acides gras insaturés au dépend de celui des acides gras saturés. Ainsi, la race influence significativement le temps de coagulation du lait. La Montbéliarde présente les temps les mieux appréciés. D’autre part, les enzymes coagulantes réagissent différemment à un changement d’alimentation, la présure paraît la moins influencée.Item La déshydratation osmotique de la pomme de terre(2012-12-20) MIHOUBI, MehdiaLa déshydratation osmotique partielle des cubes et des rondelles de pomme de terre, variété Spunta ,a été réalisée à l’aide de deux solutions osmotiques :une solution de saccharose de concentration ( 40, 50 et 60°B) et une solution de NaCl de concentration (5, 10 et 15%). Les variables indépendantes de la déshydratation osmotique sont la température (20 – 60°C), la durée du traitement (80 -300 minutes), et la concentration de la solution osmotique. La méthodologie des surfaces de réponse a été utilisée pour l’optimisation de la déshydratation osmotique à l’aide du design expérimentale 8.0.6 Trial. Les conditions optimales pour les rondelles de pomme de terre sont : une température de 40°C, une concentration de 60° Brix et une durée de déshydratation de 300 min. Dans ces conditions le pourcentage de la perte en eau et le pourcentage du gain en solide sont respectivement de 69,34% (g/100 g poids initial) et 3,56%(g/100 g poids initial).Les isothermes de désorption de la pomme de terre ont été déterminés à deux températures 40 et 60°C. Le modèle mathématique de GAB a été utilisé pour la modélisation des isothermes. Les teneurs en eau de la couche monomoléculaire sont 11,5% et 8,94% obtenues respectivement à 40 et 60°C.L’utilisation des rondelles de pomme de terre préalablement déshydratées pour la préparation des chips a permis de réduire le temps de friture de 40,47% pour les chips sucrées et de 24,48% pour les chips salées.Item Composition chimique et activité biologique des huiles essentielles de quelques plantes des familles de labiacées et de cupressacées(INA, 2010-01-05) KERBOUCHE, LamiaDans le but d’étudier la possibilité de substituer les conservateurs chimiques par des produits naturels, nous nous sommes intéressés à la composition chimique et l’activité biologique des huiles essentielles de trois espèces de la famille des lamiacées : Teucrium polium ssp capitatum, Thymus pallescens et Satureja calamintha ssp nepeta, et deux espèces de la famille des cupressacées : Juniperus phoenicea et Tetraclinis articulata, ainsi que les extraits issus des feuilles de ces dernières. L’analyse qualitative et semi-quantitative des huiles essentielles extraites par hydrodistillation a été réalisée par CPG et CG-SM et nous a permis d’identifier et de quantifier les constituants de ces huiles. En ce qui concerne les extraits obtenus par soxhlet, le dosage des composés phénoliques a montré que les deux extraits sont riches en polyphénols. L’évaluation de l’activité antioxydante des huiles essentielles et des extraits étudiés par les deux tests : l’inhibition du radical DPPH et le pouvoir réducteur a montré que les différentes huiles possèdent une activité antioxydante qui est en relation avec leurs compositions chimiques et que les extraits de genévrier et de thuya de Berbérie ont un pouvoir antioxydant meilleur que celui des huiles essentielles de mêmes espèces. Les résultats relatifs à l’étude de l’activité antimicrobienne ont montré une action et un degré de sensibilité variables. L’ensemble des micro-organismes ont subi une action biostatique à des concentrations différentes.Item Etude de l’effet protecteur de l’extrait d’Artemesia campestris sur le stress oxydant induit chez le rat par le tétrachlorure de carbone (CCl4)(2014-01-18) BERROUANE, Nour El HoudaArtemisia campestris est une plante médicinale très répandue dans le sud algérien appartenant à la famille des Astéracées, elle est connue sous le nom de « Dgouft ». Les extraits aqueux et éthanoliques ont été obtenus par macération à chaud et par extraction au soxhlet respectivement. Les rendements sont de 12,08% pour l’extrait aqueux et de 14,9% pour l’extrait éthanolique. La teneur en phénols totaux déterminée par le réactif de Folin-Ciocalteu est de 81,25 et 205,35 mg Eq AG/g d’extrait dans les extraits aqueux et éthanolique, respectivement. Les flavonoïdes ont été évalués par la méthode du trichlorure d’aluminium, leur teneur est de 13 ,64 et 28,56 mg Eq quercétine/g d’extrait dans les extraits aqueux et éthanolique, respectivement. L’activité antioxydante a été évaluée en utilisant deux méthodes différentes in vitro : la méthode de réduction du radical libre DPPH et celle du pouvoir réducteur. Pour le premier test, l’IC50 a été estimée à 191,68 mg/l pour l’extrait aqueux, à 27 ,8 mg/l pour le BHT et à 9,97 mg/l pour l’extrait éthanolique, par contre le second test a montré un faible pouvoir réducteur des deux extraits par rapport au BHT. L’étude in vivo a porté sur 24 rats répartis en quatre lots de six rats chacun, l’expérimentation a duré 30 jours. Le lot témoin et le lot 01 ont reçu une dose quotidienne de paraffine et d’extrait aqueux d’A.campestris respectivement, tandis que les lots 02 et 03 ont reçu la même dose que les lots témoin et 01, respectivement ; plus une dose orale de CCl4, 24h avant chaque sacrifice. Les analyses des marqueurs biochimiques du bilan hépatique (ASAT, ALAT, PAL et Bilirubines) ont enregistré des teneurs élevées en ces derniers pour le lot 02 ; par contre, les rats prétraités par l’extrait aqueux et intoxiqués au CCl4, ont montré une diminution.Item Profil en acides gras de certains produits alimentaires commercialisés en Algérie(2012-07-10) BENTAYEB, SaïdaL’objectif principal de cette étude est d’analyser une sélection de produits alimentaires industriels présents sur le marché algérien relativement à leur teneur en acides gras, avec une attention particulière aux acides gras saturés et trans. Le choix des produits alimentaires s’est porté sur les margarines et les graisses de cuisson, certains produits de la biscuiterie tels que biscuits enrobés ou fourrés au chocolat, cookies, gaufrettes, génoises industrielles, chips de pomme de terre et l’huile de tournesol raffinée et de fritures. Cette étude a montré que pratiquement tous les produits analysés sont très riches en AGS, essentiellement acides laurique, myristique et palmitique. Les études épidémiologiques ont montré qu’une consommation excessive d’AGS favorise le risque de maladies cardiovasculaires (MCV). Les AGS, en particulier les acides C12:0, C14:0 et C16:0, augmentent la concentration plasmatique de cholestérol, dont le LDL-cholestérol considéré comme facteur majeur du risque. Ce constat, confirme l’utilisation de grandes proportions d’huiles hautement saturés tels que l’huile de palme, coprah, palmiste.Item Composition chimique et activité biologique des huiles essentielles et extraits du romarin (Rosmarinus eriocalyx) et de la lavande (Lavandula stoechas)(INA, 2011-12-01) MENACEUR, FouadLes huiles essentielles de la lavande (Lavandula stoechas ) et du romarin (Rosmarinus eriocalyx) ont été extraites par hydrodistillation. Les rendements obtenus pour 100 g de matière végétale fraiche sont de 0,16 ml pour la lavande et de 1,6 ml pour le romarin. L’analyse par CPG et CPG/SM des huiles essentielles a révélé des compositions chimiques très différentes pour les deux plantes. Le fenchone est le composé majoritaire de l’huile essentielle de lavande (11%) tandis que l’huile essentielle de romarin est dominée par le camphor (39,4%). Les extraits éthanoliques des plantes étudiées ont enregistré des rendements de 19,29 et 30,59% pour L. stoechas et R. eriocalyx respectivement. Ces extraits possèdent des teneurs élevées en polyphénols et flavonoïdes. L’évaluation de l’activité antioxydante des huiles essentielles et des extraits éthanoliques a montré que les extraits éthanoliques possèdent un fort pouvoir antioxydant par rapport à celui des huiles essentielles et du BHT. La teneur élevée en composés phénoliques serait à l’origine de cette capacité réductrice importante. L’évaluation de l’activité insecticide des huiles essentielles étudiées a montré qu’elles possèdent un fort effet toxique vis-à-vis de Callosobruchus maculatus, ces dernières ont entrainé la mort des adultes de cet insecte, une réduction significative de la fécondité des femelles et de la fertilité des œufs pondus.Item Effets des emulsifiants (lecithine et ester citrique) sur l’absorption intestinale des lipides(2011-12-18) SADOUKI, Mohamed24 rats Wistar male adultes ont été nourris pendant 9 jours avec un régime alimentaire enrichi en graisse (huile de palme).12 rats constituaient le groupe témoin (T). Dans 2 autres groupes de 6 rats, 30% de l’apport lipidique a été remplacé par de la lécithine (groupe L) ou par de l’ester citrique de mono et diglycéride (groupe A). La teneur en lipide de l’alimentation et des excréments a été mesurée par extraction à froid. Leur composition en acides gras a été déterminée par chromatographie gazeuse. Les coefficients d’utilisation digestive (CUD) des lipides et des acides gras totaux ont été calculés. L’ester citrique de mono et diglycéride (E472c) diminue l’absorption des lipides totaux (CUD : 75,68 vs 88,46 %, p< 0,05) alors que la lécithine n’a pas cette action (CUD : 88,02 %, p= ns). L’ester citrique de mono et diglycéride diminue l’absorption des acides gras totaux (CUD : 73,54 % vs 89,34, p<0,05) alors que la lécithine ne modifie pas cette absorption (CUD : 90,08 %, p= ns). Un agent émulsifiant utilisé comme additif alimentaire, E472c diminue chez le rat l’absorption des lipides totaux et des acides gras totaux.Item Evaluation de la situation de la filière des boissons non alcoolisées en Algérie(2011-06-23) KACI-MEZIANE, ZoubidaLa filière des boissons non alcoolisées est l’une des plus importantes du secteur agroalimentaire en Algérie. Elle a réalisé un chiffre d’affaires dépassant les 45 milliards de dinars en 2009. Les 1700 entreprises qui interviennent dans le secteur emploient plus de 19000 travailleurs. Elle se caractérise par la production de trois catégories de produits : boissons gazeuses, jus de fruits et eaux minérales. Cette production permet de satisfaire la demande sans cesse croissante de la population, évaluée à 21 millions d’hectolitres en 2010. Mais, la filière a été confrontée à des contraintes telles les traditionnels phénomènes de la contrefaçon et du marché parallèle, des difficultés rencontrées par les industriels de la boisson suite à certaines mesures prises dans la Lois de Finances Complémentaires (LFC) de 2009, et, enfin, récemment celui de la concurrence déloyale rencontrée devant les produits provenant des pays arabes, après l’intégration de l’Algérie à la zone arabe de libre-échange (ZALE). On s’attache à savoir est-ce que le processus de s’engager dans une démarche qualité, permet réellement d’améliorer la qualité des entreprises et d’arriver à satisfaire le consommateur Algérien qui devient de plus en plus exigent. Sur la base d’un échantillon de 16 entreprises privées Algériennes, on a effectué une analyse statistique qui a été renforcée à l’aide d’un questionnaire destiné aux chefs d’entreprises. Désormais, la soumission des entreprises privées de la filière aux normes internationales, entraîne des changements dans leur système de management. L’objectif de la présente étude réside dans l’importance des problèmes qu’un tel sujet soulève dans une conjoncture économique de libération des marchés.Item ÉTUDE TECHNOLOGIQUE DE QUELQUES LIGNEES ET VARIETES DE BLE DUR SELECTIONNEES EN ALGERIE(2011-06-08) CHOUANA, ToufikLe présent travail a porté sur l étude des effets génétiques et environnementaux sur les caractéristiques technologiques associées à la taille du grain, la vitrosité, la teneur en protéines, la force du gluten évalué par le volume de sédimentation en milieu SDS, et les caractéristiques rhéologiques mesurées par les essais de mixographe et les indices de coloration La qualité technologique de 63 échantillons de blé dur cultivés dans quatre stations situées dans des environnements différents durant deux récoltes successives 2005 et 2006 ont été évaluées. Les résultats de cette étude montrent clairement que les conditions environnementales qui prévalaient dans les quartes stations de culture et durant deux récoltes successives avaient une influence importante sur la plupart des caractéristiques technologiques et rhéologiques étudiées. • L étude des corrélations établie pour les caractéristiques physico-chimiques des grains n a révélée aucune corrélation entre le poids de milles grains, le taux de cendre et la teneur en protéine des grains. Par contre elle révèle une corrélation négative et hautement significative entre le taux de mitadinage et la teneur en protéines des blés. • Des corrélations positives et hautement significatives entre le degré de moucheture et la taille des grains ont été révélées également. • L étude des corrélations a permis de révéler une corrélation hautement significative et positive entre le taux des protéines des semoules et l indice de brun et a une corrélation positive et significative avec l indice de jaune. • une corrélation non significative entre le taux d extraction et l indice de jaune. • L étude des corrélations entre les paramètres de qualité révèle une corrélation négative entre l indice de gluten et la teneur en protéines des semoules. • Une corrélation significative et positive entre le volume de sédimentation et l indice de gluten. • Une forte corrélation positive entre la hauteur des mixogrammes, la teneur en protéines des semoules, et la teneur en gluten. • Une corrélation positive a été montrée entre le temps de développement et la teneur en protéine des semoules et le volume en SDS. L analyse en composante principale à permis d attribuer à chaque groupe d individus (génotypes) leurs caractéristiques appropriées et leur usage (destination) Les génotypes cultivés durant la récolte 2005 : GV10, SV1, BV2, BV3, BV8, BV10, BV13, BV14, BV15 BV17, SV2, SV3, BV1, BV4, BV5, BV6, BV7, BV9 BV11, BV12, BV16, BV18 et OV2 caractérisés par un taux élevé en protéines et en gluten, une bonne résistance mécanique lors de pétrissage (hauteur de mixogramme élevée) peuvent avoir la même orientation (subir la même transformation). Les génotypes mis en essai durant la récolte 2006 : SV1, SV2, SV3,BV2,BV3, BV4, BV5, BV6, BV7, BV9, BV10, BV11, BV12, BV13, BV14, BV15, BV16, BV17, BV18, BV19, BV20,OV4,OV14 et OV15 caractérisés par un poids de mille grains élevé, un calibrage supérieur à 2,8 mm, des taux élevés en protéines, en gluten sec, et présentent une bonne résistance ( hauteur de mixogramme élevée), peuvent subir des tests de panification. Le test de panification a montré que les génotypes : BV1, BV2, BV3, BV4, BV5,BV6, BV7, BV8, BV11, BV12, BV14 et BV20 présentent une aptitude convenable à la panification ; à savoir un volume de pain important, des hauteurs élevées des mixogrammes, un taux de gluten important et également un taux de sédimentation en milieu SDS élevé.Item Étude comparative de deux protéases coagulant le lait, extraites de pro ventricules de poulet (Gallus gallus) et d’estomacs de limon (Seriola sp.)(INA, 2008-02-28) Hamrani, LamiaDeux pepsines avicole et marine, coagulant le lait, ont été obtenues par macération de pro ventricules de poulet (Gallus gallus) et de l’estomac de limon (Seriola sp.). Ces deux enzymes se caractérisent par une force coagulante de l’ordre de 1/3200 pour l’extrait enzymatique brut de poulet et de 1/545.45 pour celui de limon. Des essais de purification ont été réalisés sur ces deux pepsines. Il en ressort que l’extrait brut lyophilisé de limon présente un meilleur rendement en activité (13,10%)que celui de poulet (8,06%) après une chromatographie échangeuse d’anions et celle de l’exclusion moléculaire. Les conditions optimales d’activité coagulante ont été déterminées. L’activité est maximale : A pH 5 pour les deux pepsines ; A une température du lait égale à 40°C pour la pepsine de poulet et 45°C pour la pepsine de limon ; A une concentration en CaCl2 du lait de l’ordre de 0.02M pour la pepsine de poulet et 0.04M pour la pepsine de limon. Ces deux enzymes sont relativement stables dans l’intervalle de 30°C à 40°C après 30 mn d’incubation. Ces propriétés sont relativement similaires à celles de la présure, exception faite pour la concentration en CaCl2 du lait en ce qui concerne la pepsine de limon.