Département Technologie Alimentaires

Permanent URI for this collection

http://10.10.20.114:4000/handle/123456789/12

Browse

Now showing 1 - 20 of 39

Séchage solaire du raisin, variété Sultanine
(INA, 2005) GOUDJAL, Yacine
L’objectif du travail porte sur l’étude du séchage solaire du raisin de la variété Sultanine en utilisant deux séchoirs solaires (séchoir à convection forcée et séchoir de type coquillage) et sur l’étude de la conservation du raisin sec. Cette étude a montré que le rendement du capteur solaire de type coquillage et celui du séchoir à convection forcée sont de 52.67% et 49.23% respectivement. Les deux séchoirs ont été couplés d’une source d’énergie d’appoint pour permettre l’opération du séchage. Le sulfitage et le trempage du raisin dans une émulsion d’huile d’olive/K2CO3 n’ont pas d’influence sur la cinétique de séchage. Le blanchiment, la température et la vitesse de l’air du séchage diminuent significativement la durée de séchage. Le sulfitage du raisin est favorisé à un pH=3, une concentration en Na2S2O5 de 6% et un temps de trempage de 15mn. Ce traitement a permis de conserver la couleur du raisin sec et d’assurer sa stabilité pour six mois de stockage. L’utilisation du modèle de GAB a permis de décrire les isothermes de sorption effectuées à 25°C et 40°C. La teneur en eau de la couche mono moléculaire est de 9.66% à 25°C et de 6.99% à 40°C. La chaleur de désorption évaluée pour 40°C est de 2.58.103Kj/Kg d’eau pour la couche mono moléculaire et de 2.6.103Kj/Kg d’eau pour la multicouche. La chaleur de sorption déterminée par l’équation de CLAPEYRON-CLAUSIUS (2.52.103 Kj/Kg eau) est proche de la chaleur d’adsorption calculée par l’équation de GAB (2.6.103 Kj/Kg eau)
Extraction, purification et caractérisation de la coagulase de Mucor pusillus
(INA, 2005-12-22) BELHAMICHE, Nabila
L’obtention d’une protéase coagulant le lait a été réalisée par culture en surface de Mucor pusillus. L’extrait brut présente une force coagulante de l’ordre de 1 /1200. Des essais de purification de l’extrait coagulant ont été réalisés. Le meilleur rendement en activité a été obtenu par une chromatographie d’exclusion moléculaire sur Sephadex G-100 de l’extrait brut lyophilisé. L’électrophorèse sur PAGE-SDS a révélé une seule bande protéique homogène, caractérisée par un poids moléculaire de l’ordre de 49 000 Da. Les conditions optimales d’activité coagulante ont été déterminées. L’activité est maximale à pH 5, à une température de 50°C et pour une concentration en CaCl2 du lait de 0,02 M. L’enzyme est relativement stable dans l’intervalle de 30°C à 50°C pendant 30 mn d’incubation ainsi qu’aux basses températures. Ces propriétés sont relativement similaires à ceux de la présure traditionnelle, exception faite pour la température
Effets de l’ingestion de l’huile d’Argania Spinosa sur quelques paramètres fonctionnels et structuraux chez le rat
(INA, 2007) AIDOUD, Aziouz
Dans le but de déterminer les effets de la consommation de l’huile d’argan sur quelques paramètres fonctionnels et structuraux chez le rat, nous avons mené une expérimentation in vivo sur un échantillon de 45 rats, qui ont été soumis à un régime d’adaptation pendant une semaine, puis subdivisés en 03 lots expérimentaux, à savoir le lot témoin (RT), un lot RHA dont le régime est supplémenté par l’huile d’argan, et un lot RHO à base de l’huile d’olive (huile contrôle). L’expérimentation a duré 09 semaines , les paramètres de croissance ont été mesurés, les paramètres lipidiques sériques ont été dosés (CT et TG) ainsi que les concentrations sériques des fractions (HDL-C, LDL-C, VLDL-C et les PL). A la fin de l’expérimentation, nous avons déterminé le profil en AG des homogénats de foies par CG/MS afin de rechercher l’impact de ces régimes sur la composition en AG du tissu hépatique des rats. Les résultats obtenus montrent que quelque soit la nature de régime , le poids évolue de la même manière , de même que le gain de poids est statistiquement non significatif entre les régimes. Une baisse des concentrations des paramètres lipidiques sériques (CT et TG) pour les deux lots expérimentaux (RHA et RHO) comparativement au lot témoin (RT), aussi, une réduction des PL sériques a été observée dans les deux groupes. Une diminution des concentrations des LDL-C et VLDL-C pour les lots RHA et RHO , il est à signaler que la fraction HDL-C (bon cholestérol) ne diminue pas parallèlement avec la baisse des LDL-C, mais augmente légèrement par rapport au lot RT. Le profil en AG des homogénats hépatiques est composé essentiellement par des AGS (C16 : 0 et le C18 : 0), des AGMI (C18 : 1 #-9) et les AGPI (C18 : 2 #-6) suivi de C20 : 4 et de C22 :6 en quantités appréciables.
Biodisponibilité et incidence physiologique du lycopène chez le rat
(INA, 2007) YEFSAH-IDRES, Aicha
Les recherches réalisées sur le processus de vieillissement et le développement de quelque maladies chroniques (athérosclérose, cancer, etc.) ont clairement établi le rôle de la qualité du régime alimentaire dans leur développement. Les antioxydants, en particulier les caroténoïdes (le lycopène), ont un apport significatif dans la défense de l’organisme, à travers les mécanismes de protection des systèmes biologiques. Dans cette thèse, nous avons voulu prouver le rôle hépatoprotecteur du lycopène et sa biodisponibilté par la réalisation d’une supplémentation de 43 jours, sur 24 rats wistar. Divisés en quatre lots de six rats, deux rats de chaque lot ont été sacrifiés, toutes les deux semaines. Les rats des lots 2 et 4 ont reçu quotidiennement, par voie orale 5 mg de lycopène par kg de poids corporel (dans de l’huile de paraffine), de plus, ceux du lot 4 ont été intoxiqués par une dose orale de 2 ml de CCl4 par kg de poids corporel dans une solution à 30% d’huile de paraffine, 24 heures avant leur sacrifice. Les rats du lot 1 ont été considérés comme témoins et ils ont reçu seulement de l’huile de paraffine comme ceux du lot 3, mais ces derniers ont été intoxiqués au CCl4, 24h avant leur sacrifice. Le dosage du lycopène dans le foie des rats a révélé la présence de l’antioxydant mais sa quantification reste discutable du fait qu’il est influencé par plusieurs facteurs tels que la quantité administrée, la voie d’administration, etc. Grâce à l’intoxication des rats du lot 3, par le CCl4, nous avons pu observer une nette augmentation du taux des activités enzymatiques du bilan hépatique. Par contre, le dosage des marqueurs biochimiques et des activités enzymatiques du bilan hépatique, des rats prétraités par le lycopène et intoxiqués par le CCl4, a montré une réduction du taux de ces derniers. L’étude histologique a permis d’observer les dommages provoqués par l’intoxication et de montrer la protection du foie, par le lycopène, ce qui suggère que ce dernier est en mesure d’assurer un effet protecteur contre les affections hépatiques liées à un empoisonnement par le CCl4.
دراسة زيت الارغان طرق الاستخلاص ونوعية الزيت
(2007-05-02) Selma, El Hadj Mohamed Salah
Durant toute notre étude sur l’huile d’argan, visant à connaître la meilleure méthode d'extraction qui donne le meilleur rendement, nous avons en recours à 3 méthodes différentes au laboratoire. La première méthode : nous avons fait une extraction chimique et nous avons obtenu de bons résultats et un meilleur rendement, mais l’inconvénient est qu’elle est coûteuse économiquement. La deuxième méthode : à l’aide d’une machine à pression manuelle, nous avons obtenu des résultas acceptables ; son inconvénient est qu’elle est pénible et nécessite beaucoup d’efforts.  La troisième méthode : à l’aide d’une machine à pression automatisée modifiée au niveau de notre laboratoire, nous avons obtenue des résultats meilleurs dans des conditions bien étudiées. Notre analyse de l’huile d’argan , nous a prouvé sa richesse en triglycérides, particulièrement les acides gras insaturés qui jouent un très grand rôle dans la nutrition .
Huiles essentielles de thym et d'origan
(INA, 2007-06-20) CHIKHOUNE, Amirouche
La composition chimique de Thymus dreatensis, T. pallescens, T. munbyanus et Origanum floribundum poussant en Algérie et en région Nord africaine a été déterminée. L’activité antioxydante et antimicrobienne des HE extraites par hydrodistillation ont été aussi déterminées. La composition chimique de ces huiles a été analysée par CPG et CG/SM. Le carvacrol (46,9%), le linalool (30,4 %), le thymol (37,7 %) et le carvacrol (29,6 %) ont été les principaux composants respectivement de T. pallescens, T. dreatensis, T. munbyanus et O. floribundum. Toutes les HE possèdent une activité antioxydante, mais celle-ci est en relation directe avec la composition chimique et à la méthode employée pour déterminer chaque activité. Le résultat du test antimicrobien a montré que l’huile essentielle de T. pallescens a la plus forte inhibition visà- vis des micro-organismes testés et que Staphylococcus aureus est le micro-organisme le plus sensible.
Etude de l’effet de la fertilisation azotée sur les propriétés techno-fonctionnelles des protéines de blé
(INA, 2007-11-22) ABDELLAOUI, Zakia
L’étude de l’effet de la fertilisation azotée sur la variation des fractions protéiques et leur expression sur la qualité technologiques du blé a été réalisé sur deux variétés de blé dur et deux autres de blé tendre, cultivées sous 4 différents niveaux croissants de fertilisation azotée. Un suivi végétatif a été réalisé. Après la récolte, des analyses physico-chimiques, technologiques et biochimiques ont été effectuées sur les grains, farine et semoule. Les résultats ont montré que les doses élevées d’azote diminuent sensiblement le mitadinage et augmentent la coloration brune et jaune chez le blé dur. L’accroissement des doses a également augmenté la teneur en protéines, le gluten sec et sa capacité d’hydratation, et le volume de sédimentation chez les deux espèces, ainsi q’une amélioration de l’élasticité des pâtes cuites des variétés de blé dur. Le temps de cuisson des pâtes a été prolongé avec une meilleure capacité de fixation d’eau chez la variété WAHA. La force boulangère des variétés de blé tendre est améliorée, et le volume du pain a augmenté chez la variété ANZA. La force boulangère du blé tendre est étroitement liée à la force du gluten. Ce dernier augmente significativement avec les protéines totales du blé dur, et sa forte hydratation traduit une meilleure fermeté des pâtes cuites. L’analyse des fractions protéiques par la SE-HPLC a révélé que les HWGS, les LWGS et les fractions insolubles au SDS, varient significativement avec le facteur génétique. La fertilisation a élevé légèrement les fractions LWGS et les gliadines de la variété HD1220 et a diminué les protéines insolubles au SDS de la même variété avec l’accroissement des doses, de 0 unités/ha à 120 unités/ha. Le rapport HWGS / LWGS a également varié avec les différents apports de fertilisation. Chez le blé dur, les gliadines sont corrélées négativement à la capacité d’hydratation du gluten et à la fermeté des pâtes cuites. Par contre, les protéines insolubles au SDS (Fi) sont positivement corrélées à ces mêmes paramètres. Les HWGS du blé tendre sont corrélés négativement à la force boulangère, et les proportions des gliadines augmentent significativement avec les teneurs en protéines totales. Le rapport HWGS/LWGS a été négativement corrélé à la force boulangère et au volume de sédimentation.
Optimisation des paramètres influençant le taux d’extraction de l’huile des graines de nigelle (Nigella Sativa L.) par pressage
(INA, 2008) HADJADJ, Naima
L’optimisation du taux d’extraction de l’huile de la graine de nigelle (Nigella Sativa L.) par pressage hydraulique est influencée par la granulométrie la pression et la température. Le taux d’extraction des graines entières est très faible, un broyage des graines est nécessaire pour faciliter l’extraction. Ce taux augmente avec l’élévation de la température et la pression, Le meilleur rendement (66%) et obtenu pour une granulométrie inférieure à 1mm, une température de 50°C et une pression de 120 bars. Les analyses de l’huile de graine de Nigelle par (HPLC et CPG) ont révélé respectivement la présence des quatre tocophérols : #,#,#,et # avec la dominance de ce dernier ainsi que la richesse de cette huile en acide gras essentiel (C18 :2 # 6).
Étude comparative de deux protéases coagulant le lait, extraites de pro ventricules de poulet (Gallus gallus) et d’estomacs de limon (Seriola sp.)
(INA, 2008-02-28) Hamrani, Lamia
Deux pepsines avicole et marine, coagulant le lait, ont été obtenues par macération de pro ventricules de poulet (Gallus gallus) et de l’estomac de limon (Seriola sp.). Ces deux enzymes se caractérisent par une force coagulante de l’ordre de 1/3200 pour l’extrait enzymatique brut de poulet et de 1/545.45 pour celui de limon. Des essais de purification ont été réalisés sur ces deux pepsines. Il en ressort que l’extrait brut lyophilisé de limon présente un meilleur rendement en activité (13,10%)que celui de poulet (8,06%) après une chromatographie échangeuse d’anions et celle de l’exclusion moléculaire. Les conditions optimales d’activité coagulante ont été déterminées. L’activité est maximale : A pH 5 pour les deux pepsines ; A une température du lait égale à 40°C pour la pepsine de poulet et 45°C pour la pepsine de limon ; A une concentration en CaCl2 du lait de l’ordre de 0.02M pour la pepsine de poulet et 0.04M pour la pepsine de limon. Ces deux enzymes sont relativement stables dans l’intervalle de 30°C à 40°C après 30 mn d’incubation. Ces propriétés sont relativement similaires à celles de la présure, exception faite pour la concentration en CaCl2 du lait en ce qui concerne la pepsine de limon.
Aptitude des laits de chèvre et de brebis à la coagulation par des protéases d’origine avicole
(INA, 2008-09-11) AIT AMER MEZIANE, Leila
Dans le présent travail, nous avons étudié l’effet coagulant des pepsines avicole et aquatique sur les différents laits en l’occurrence le lait de brebis et de chèvre. La caractérisation des extraits enzymatiques, le suivi de l’activité protéolytique durant 24 heures ainsi que l’effet du traitement thermique du lait sur la teneur en Calcium ont aussi été réalisé. les qualités microbiologique, physico-chimique et organoleptique de six fromages ont été déterminées suite à la réalisation de plusieurs essais de fabrication de fromage frais. Les résultats ont révélé que le type de lait utilisé, et à un degré moindre, la source d’enzyme, influent significativement sur les caractéristiques physicochimiques des fromages. Ces derniers présentent une bonne qualité hygiénique, et ce quelque soit le type de lait ou la source d’enzyme utilisés. Les analyses organoleptiques montrent d’une façon générale que le fromage du lait de brebis présente des caractéristiques plus intéressante que celui du lait de chèvre. Les dégustateurs ont trouvés que le fromage issu du lait coagulé avec l’extrait enzymatique du poulet est mieux que celui coagulé avec l’extrait enzymatique du poisson, le fromage présure est quant à lui meilleur. Les agents coagulants d’origine animale reste prometteur et peuvent se révéler rentable, ils suscitent de ce fait un intérêt particulier et méritent plus d’attention et de recherche.
Extraction et caractérisation physico-chimique de l’huile de graines de Moringa oleifera
(2009-09-27) LOUNI, Sofiane
L’objectif de cette étude est l’extraction et la caractérisation physico-chimique de l’huile de graine de Moringa oleifera introduite en Algérie pour une contribution à une meilleure appréciation de l’huile importée de Tanzanie. Notre travail porte sur : Caractérisation de la composition biochimique de la graine ; Extraction de l’huile de graine de Moringa oleifera, en utilisant trois méthodes différentes (presse hydraulique, ultrasons, Soxhlet en utilisant différents solvants purs et binaires dans ce dernier cas) ; Détermination des caractéristiques physico-chimiques de chaque échantillon de l’huile et comparaison des résultats ; Détermination des constituants mineurs de l’huile (cires, phosphatides, fraction insaponifiable) ; Fractionnement de l’insaponifiable par chromatographie sur colonne et détermination de la teneur en hydrocarbures, stérols totaux) ; Analyse du profil en acides gras de l’huile par CPG/FID ; Analyse du profil en triglycérides de l’huile par HPLC ; Analyse de la composition en tocophérols de l’huile par HPLC ; Identification et analyse de la fraction stérolique par CPG/FID ; Dosage du β- carotène et des pigments chlorophylliens a et b par HPLC ; Mots clés : Moringa oleifera, extraction ; solvant, presse, huile, caractéristiques physico chimiques, stérols, tocophérols, acides gras, insaponifiable, chromatographie, CPG, HPLC
Composition chimique et activité biologique des huiles essentielles de quelques plantes des familles de labiacées et de cupressacées
(INA, 2010-01-05) KERBOUCHE, Lamia
Dans le but d’étudier la possibilité de substituer les conservateurs chimiques par des produits naturels, nous nous sommes intéressés à la composition chimique et l’activité biologique des huiles essentielles de trois espèces de la famille des lamiacées : Teucrium polium ssp capitatum, Thymus pallescens et Satureja calamintha ssp nepeta, et deux espèces de la famille des cupressacées : Juniperus phoenicea et Tetraclinis articulata, ainsi que les extraits issus des feuilles de ces dernières. L’analyse qualitative et semi-quantitative des huiles essentielles extraites par hydrodistillation a été réalisée par CPG et CG-SM et nous a permis d’identifier et de quantifier les constituants de ces huiles. En ce qui concerne les extraits obtenus par soxhlet, le dosage des composés phénoliques a montré que les deux extraits sont riches en polyphénols. L’évaluation de l’activité antioxydante des huiles essentielles et des extraits étudiés par les deux tests : l’inhibition du radical DPPH et le pouvoir réducteur a montré que les différentes huiles possèdent une activité antioxydante qui est en relation avec leurs compositions chimiques et que les extraits de genévrier et de thuya de Berbérie ont un pouvoir antioxydant meilleur que celui des huiles essentielles de mêmes espèces. Les résultats relatifs à l’étude de l’activité antimicrobienne ont montré une action et un degré de sensibilité variables. L’ensemble des micro-organismes ont subi une action biostatique à des concentrations différentes.
Influence de quelques paramètres de production (alimentaire et race) sur la composition du lait aptitude à la coagulation par des succédanés de la présure
(2010-02-18) MERIBAI, Amel
L’influence de la race et de l’incorporation des drêches de distillerie dans l’alimentation des vaches laitières sur la production du lait, sa composition et son aptitude à la coagulation, a été étudié, en conditions réelles de production, sur quarante huit vaches de race Holstein et Montbéliarde. L’étude a montré qu’il existe d’importantes variations. La production laitière varie en fonction de la race et de l’alimentation, elle augmente plus fortement chez la race Holstein présentant les niveaux de production les plus élevés. De même, les résultats obtenus montrent que le lait de Holstein est en moyenne plus riche en matière grasse et moins riche en protéines et en caséines que le lait de Montbéliarde. Ces variations dues à la race sont réduites par rapport à celles dues à l’alimentation. Ainsi, le taux protéique, est moins influençable par le changement de l’alimentation que le taux butyreux. Par ailleurs, le profil en acides gras du lait varie principalement en fonction de l’alimentation des vaches. L’incorporation des drêches de distillerie a entraîné une augmentation du taux des acides gras insaturés au dépend de celui des acides gras saturés. Ainsi, la race influence significativement le temps de coagulation du lait. La Montbéliarde présente les temps les mieux appréciés. D’autre part, les enzymes coagulantes réagissent différemment à un changement d’alimentation, la présure paraît la moins influencée.
Optimisation des paramètres influançant le rendement en huile des graines du pistachier de l'Atlas ( Pistacia atlantica Desf.) par pressage
(2010-05-03) Aliouane, Rachida
L’optimisation du taux d’extraction de l’huile des graines de Pistacia altancica Desf. par presse hydraulique est influencée par la charge de la presse, la durée de pressage, la pression, la température et la teneur en eau des graines. Le rendement en huile des graines entières est très faible, un broyage est donc nécessaire pour faciliter l’extraction et améliorer l’efficacité de pressage. Ainsi, le meilleur taux d’extraction d’huile (44,17% ± 0,62), correspondant à une teneur en huile résiduelle dans les tourteaux minimale, a été obtenu pour une charge de 600g de graines broyées, de teneur en eau optimale (3,97% ± 0,23), pressées pendant 1h à 120 bars et à 40°C à coeur. Dans ces conditions, la qualité de l’huile n’est pas altérée par l’augmentation de la température de pressage. Ainsi, sa composition en AG reste toujours dominée par l’acide oléique (50.61% ± 0.02) suivi de l’acide linoléique (22.86% ± 0.06) et l’acide palmitique (22.05% ± 0.01), par ailleurs, ses caractéristiques physico-chimiques sont similaires à celles de l’huile extraite à froid.
Huiles essentielles et extraits de romarin
(2010-06-27) Outaleb, Tydia
Les huiles essentielles de romarin (Rosmarinus officinalis) issues de trois régions d’Algérie (ENSA, Tablat, Beni Yenni), ont été extraites par entrainement à la vapeur. Le rendement le plus élevé a été obtenu pour le romarin de Beni Yenni avec 1,8%. L’analyse par CPG et CPG/SM des trois huiles essentielles a révélé de grandes variabilités en compositions chimiques. L’α-pinène est le composé majoritaire de l’huile essentielle du romarin de l’ENSA et de Beni Yenni (51,8 et 24,7% respectivement), alors que c’est le camphor pour l’huile essentielle du romarin de Tablat (32%). L’huile essentielle de Beni Yenni se distingue des deux autres huiles par sa plus grande diversité en composés. En ce qui concerne les extraits de romarins de ces mêmes régions, le romarin de l’ENSA enregistre le plus fort rendement (39,6%). Le dosage des phénols totaux des différents extraits révèle la plus grande teneur de ces derniers dans l’extrait du romarin de l’ENSA. L’estimation de l’activité antioxydante des huiles essentielles et des extraits étudiés par le test d’inhibition du radical DPPH et du pouvoir réducteur montre que les extraits ont un pouvoir antioxydant supérieur à celui des huiles essentielles et du BHT. Ceci serait lié à leur teneur en composés phénoliques plus importante. L’huile essentielle et l’extrait du romarin de l’ENSA se distinguent des autres huiles et extraits par leurs plus fortes activités antioxydantes. L’évaluation de l’activité antimicrobienne de l’ensemble des huiles et des extraits révèle une plus grande aptitude biostatique que biocide avec une nette supériorité des extraits. Les germes gram positif semblent être les plus sensibles. L’huile et extrait du romarin de l’ENSA montrent ici encore leurs plus fortes actions.
ÉTUDE TECHNOLOGIQUE DE QUELQUES LIGNEES ET VARIETES DE BLE DUR SELECTIONNEES EN ALGERIE
(2011-06-08) CHOUANA, Toufik
Le présent travail a porté sur l étude des effets génétiques et environnementaux sur les caractéristiques technologiques associées à la taille du grain, la vitrosité, la teneur en protéines, la force du gluten évalué par le volume de sédimentation en milieu SDS, et les caractéristiques rhéologiques mesurées par les essais de mixographe et les indices de coloration La qualité technologique de 63 échantillons de blé dur cultivés dans quatre stations situées dans des environnements différents durant deux récoltes successives 2005 et 2006 ont été évaluées. Les résultats de cette étude montrent clairement que les conditions environnementales qui prévalaient dans les quartes stations de culture et durant deux récoltes successives avaient une influence importante sur la plupart des caractéristiques technologiques et rhéologiques étudiées. • L étude des corrélations établie pour les caractéristiques physico-chimiques des grains n a révélée aucune corrélation entre le poids de milles grains, le taux de cendre et la teneur en protéine des grains. Par contre elle révèle une corrélation négative et hautement significative entre le taux de mitadinage et la teneur en protéines des blés. • Des corrélations positives et hautement significatives entre le degré de moucheture et la taille des grains ont été révélées également. • L étude des corrélations a permis de révéler une corrélation hautement significative et positive entre le taux des protéines des semoules et l indice de brun et a une corrélation positive et significative avec l indice de jaune. • une corrélation non significative entre le taux d extraction et l indice de jaune. • L étude des corrélations entre les paramètres de qualité révèle une corrélation négative entre l indice de gluten et la teneur en protéines des semoules. • Une corrélation significative et positive entre le volume de sédimentation et l indice de gluten. • Une forte corrélation positive entre la hauteur des mixogrammes, la teneur en protéines des semoules, et la teneur en gluten. • Une corrélation positive a été montrée entre le temps de développement et la teneur en protéine des semoules et le volume en SDS. L analyse en composante principale à permis d attribuer à chaque groupe d individus (génotypes) leurs caractéristiques appropriées et leur usage (destination) Les génotypes cultivés durant la récolte 2005 : GV10, SV1, BV2, BV3, BV8, BV10, BV13, BV14, BV15 BV17, SV2, SV3, BV1, BV4, BV5, BV6, BV7, BV9 BV11, BV12, BV16, BV18 et OV2 caractérisés par un taux élevé en protéines et en gluten, une bonne résistance mécanique lors de pétrissage (hauteur de mixogramme élevée) peuvent avoir la même orientation (subir la même transformation). Les génotypes mis en essai durant la récolte 2006 : SV1, SV2, SV3,BV2,BV3, BV4, BV5, BV6, BV7, BV9, BV10, BV11, BV12, BV13, BV14, BV15, BV16, BV17, BV18, BV19, BV20,OV4,OV14 et OV15 caractérisés par un poids de mille grains élevé, un calibrage supérieur à 2,8 mm, des taux élevés en protéines, en gluten sec, et présentent une bonne résistance ( hauteur de mixogramme élevée), peuvent subir des tests de panification. Le test de panification a montré que les génotypes : BV1, BV2, BV3, BV4, BV5,BV6, BV7, BV8, BV11, BV12, BV14 et BV20 présentent une aptitude convenable à la panification ; à savoir un volume de pain important, des hauteurs élevées des mixogrammes, un taux de gluten important et également un taux de sédimentation en milieu SDS élevé.
Evaluation de la situation de la filière des boissons non alcoolisées en Algérie
(2011-06-23) KACI-MEZIANE, Zoubida
La filière des boissons non alcoolisées est l’une des plus importantes du secteur agroalimentaire en Algérie. Elle a réalisé un chiffre d’affaires dépassant les 45 milliards de dinars en 2009. Les 1700 entreprises qui interviennent dans le secteur emploient plus de 19000 travailleurs. Elle se caractérise par la production de trois catégories de produits : boissons gazeuses, jus de fruits et eaux minérales. Cette production permet de satisfaire la demande sans cesse croissante de la population, évaluée à 21 millions d’hectolitres en 2010. Mais, la filière a été confrontée à des contraintes telles les traditionnels phénomènes de la contrefaçon et du marché parallèle, des difficultés rencontrées par les industriels de la boisson suite à certaines mesures prises dans la Lois de Finances Complémentaires (LFC) de 2009, et, enfin, récemment celui de la concurrence déloyale rencontrée devant les produits provenant des pays arabes, après l’intégration de l’Algérie à la zone arabe de libre-échange (ZALE). On s’attache à savoir est-ce que le processus de s’engager dans une démarche qualité, permet réellement d’améliorer la qualité des entreprises et d’arriver à satisfaire le consommateur Algérien qui devient de plus en plus exigent. Sur la base d’un échantillon de 16 entreprises privées Algériennes, on a effectué une analyse statistique qui a été renforcée à l’aide d’un questionnaire destiné aux chefs d’entreprises. Désormais, la soumission des entreprises privées de la filière aux normes internationales, entraîne des changements dans leur système de management. L’objectif de la présente étude réside dans l’importance des problèmes qu’un tel sujet soulève dans une conjoncture économique de libération des marchés.
Composition chimique et activité biologique des huiles essentielles et extraits du romarin (Rosmarinus eriocalyx) et de la lavande (Lavandula stoechas)
(INA, 2011-12-01) MENACEUR, Fouad
Les huiles essentielles de la lavande (Lavandula stoechas ) et du romarin (Rosmarinus eriocalyx) ont été extraites par hydrodistillation. Les rendements obtenus pour 100 g de matière végétale fraiche sont de 0,16 ml pour la lavande et de 1,6 ml pour le romarin. L’analyse par CPG et CPG/SM des huiles essentielles a révélé des compositions chimiques très différentes pour les deux plantes. Le fenchone est le composé majoritaire de l’huile essentielle de lavande (11%) tandis que l’huile essentielle de romarin est dominée par le camphor (39,4%). Les extraits éthanoliques des plantes étudiées ont enregistré des rendements de 19,29 et 30,59% pour L. stoechas et R. eriocalyx respectivement. Ces extraits possèdent des teneurs élevées en polyphénols et flavonoïdes. L’évaluation de l’activité antioxydante des huiles essentielles et des extraits éthanoliques a montré que les extraits éthanoliques possèdent un fort pouvoir antioxydant par rapport à celui des huiles essentielles et du BHT. La teneur élevée en composés phénoliques serait à l’origine de cette capacité réductrice importante. L’évaluation de l’activité insecticide des huiles essentielles étudiées a montré qu’elles possèdent un fort effet toxique vis-à-vis de Callosobruchus maculatus, ces dernières ont entrainé la mort des adultes de cet insecte, une réduction significative de la fécondité des femelles et de la fertilité des œufs pondus.
Extraction des polyphénols à partir des margines et valorisation en tant qu'antioxydant naturel dans les huiles
(2011-12-08) BOURMAD, Soumaya
Les huileries rejettent dans la nature des quantités énormes des sous-produits, particulièrement les margines qui ont peu de valeur économique en ALGERIE. La présente étude a pour objectif de valoriser les margines, un sous produit d'olive riche en polyphénols. A cette fin, l'étude est divisée en deux chapitres: Le 1er chapitre concerne (a) l'extraction des polyphénols des margines au moyen de l'acétate d'éthyle qui permet d'obtenir de meilleurs rendements en monomères phénoliques (Hydroxytyrosol, Tyrosol, Acide caféique, vanillique…) dotés d'un bon pouvoir antioxydant, et aussi le dosage de ces composants par Folin-Ciocalteu et par HPLC; et (b) la détermination de l'activité antioxydante des extraits phénoliques par le piégeage du radical DPPH et la mesure du pouvoir réducteur. Le 2ème chapitre concerne la valorisation de l'extrait phénolique en le comparant avec le BHT suite à son incorporation à des doses différentes dans trois huiles végétales (HS, HT, HO), afin d'étudier l'effet antioxydant des phénols contre la peroxydation lipidique, provoquée par la température, l'O2, et la lumière. Les résultats obtenus ont montré que les margines d'olive renferment des quantités importantes de composés phénoliques, qui se sont avérés très efficaces dans la prévention de l'oxydation des huiles végétales.
Influence des pectines sur les propriétés nutritionnelles et physico-chimiques d’une protéine allergène
(2011-12-17) AHMED-NACER, Sanna
La consommation de produits alimentaires manufacturés est en constante évolution. L’amélioration de la texture et de la stabilité de ces produits, nécessite l’utilisation d’additifs alimentaires. Les polysaccharides et les protéines sont parmi les macromolécules les plus employées, ces derniers peuvent interagir et modifier le devenir des nutriments dans le tractus digestif. La présente étude, cherche à mettre en évidence L'influence de trois types de pectines, la Pectine Légèrement Estérifiée (PLM), la Pectine Hautement Estérifiée (PHM) et La Pectine Légèrement Estérifiée Amidée (PA), sur la digestion gastrique in vitro de la β-lactoglobuline (β-LG). Une mesure de la turbidité des mélanges β-lg-pectine a été réalisée lors de la protéolyse. L’effet des pectines sur l’activité enzymatique de la pepsine a également été évalué. La présence des trois pectines à une concentration de 50%, provoque une augmentation du taux d’N quelque soit le pH considéré, malgré une inhibition significative de l’activité enzymatique de la pepsine avec les pectines. La turbidité de β-lg pendant la protéolyse a été réduite par l'ajout de pectines, en raison de la formation de complexes électrostatiques entre cette protéine et les pectines. L'augmentation du taux d’N pourrait être un résultat faux positif, en raison de la difficulté de précipiter les protéines par l'acide trichloracétique, et de la formation de complexes électrostatiques démontré par la diminution de la turbidité.

Browse

Browsing Département Technologie Alimentaires by Issue Date

Results Per Page

Sort Options