Optimisation et procédé de fabrication d’un fromage à base de lactosérum
| dc.contributor.author | FOUDI, Sarra | |
| dc.contributor.author | GUITI, Imene | |
| dc.date.accessioned | 2023-05-14T11:04:47Z | |
| dc.date.available | 2023-05-14T11:04:47Z | |
| dc.date.issued | 2021-10-07 | |
| dc.description.abstract | Une étude d’optimisation de la fabrication d’un fromage au lactosérum type « Ricotta » a été réalisée à différentes proportions (0%,50%, 60%, 70%, 75%, 80%, 90% et 100%). Le lactosérum doux résultant de la production de camembert ayant un pH de 6,27 ± 0,05, a été additionné au lait de vache entier cru chauffé à des températures variant de 80° à 90 °C. La floculation des protéines du lactosérum est obtenue exclusivement par thermocoagulassions L'acide acétique a été ajouté à la fin de la coagulation des protéines. Afin de favoriser la récupération des protéines, le produit a été chambré pendant 40 minutes. Des analyses physico-chimiques, microbiologiques, sensorielles, statistiques et économiques ont été réalisées pour mieux évaluer et classer les fromages obtenus. Il est à conclure que les fromages étudiés présentent une bonne qualité d'un point de vue physicochimique, microbiologique, et organoleptique avec un faible coût, ce qui encourage les industries laitières à valoriser ce déchet. | fr |
| dc.identifier.uri | http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/3408 | |
| dc.language.iso | fr | fr |
| dc.subject | fromage, lactosérum, Ricotta, thermocoagulation, qualité | fr |
| dc.title | Optimisation et procédé de fabrication d’un fromage à base de lactosérum | fr |
| dc.type | Thesis | fr |
Files
Original bundle
1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
- Name:
- FOUDI_Sarra-GUITI_Imene.pdf
- Size:
- 240.49 KB
- Format:
- Adobe Portable Document Format
- Description:
License bundle
1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
- Name:
- license.txt
- Size:
- 1.71 KB
- Format:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Description: