Optimisation des aptitudes technologiques des pâtes alimentaires sans gluten enrichies en souchet comestible (Cyperus esculentus L)

Abstract

L’objectif de cette étude c’est de fabriqué des pâtes alimentaires sans gluten (PASG) de type tagliatelle à base de pseudo-céréales enrichis de souchet comestibles ; optimiser et caractériser la qualité nutritionnelle, technologique et organoleptique par un plan de mélange en simplex centroïde design. Les résultats montrent que l’enrichissement en pseudo-céréales a permis l’amélioration de la valeur nutritionnelle des pâtes : la teneur élevée en protéines est notée pour la formule 100% amarante (10,43 g/6,05g des pates témoin à base de riz) et en fibres pour la formule 100% le quinoa (7,89 g/ 4,92 g des pates témoins) suivi par la teneur en matière minérale qui augmente significativement avec l’ajout de pseudo céréales (3,27 g/1,31 g des pâtes témoins). Sur le plan technologique, le sarrasin augmente la perte à la cuisson et l’IG, et provoque une dégradation de l'amidon par une forte activité amylasique (d’ICH=170s). Alors que, l’augmentation de la proportion de farine d’amarante ou de quinoa entraine à la fois l’augmentation de perte à la cuisson et une diminution d’IG. Le test de gluten confirme l’absence totale de cette protéine. En fin, la formule optimale qui regroupe une teneur élevée de protéine et une qualité organoleptique optimale est la combinaison binaire 50 % quinoa et 50 % amarante enrichie en 20% farine de tubercules de souchet comestible (Cyperus esculentus L). Les pseudo-céréales (quinoa, amarante et sarrasin) et le souchet comestible nous a permet d’optimiser de la qualité nutritionnelle, technologique et organoleptique des PASG.