Optimisation de procédé d’élaboration d’un steak végétal
| dc.contributor.author | CHAOUA, asma | |
| dc.contributor.author | ZIADI, lina wissal | |
| dc.date.accessioned | 2025-05-13T13:44:46Z | |
| dc.date.available | 2025-05-13T13:44:46Z | |
| dc.date.issued | 2024-10-30 | |
| dc.description.abstract | Les steaks végétaux apparaissent comme une alternative prometteuse aux produits d'origine animale. Ils sont généralement constitués de légumineuses, de légumes et de céréales. Une caractérisation détaillée des matières premières a été réalisée, incluant des dosages de teneurs en eau, protéines, sucres totaux, lipides, fibres totales, et cendres. Les résultats montrent que les légumineuses et les graines de chia sont les plus concentrées en protéines, tandis que la farine et les légumineuses présentent des niveaux élevés de sucres totaux. De plus, les graines de chia se distinguent par leurs apports élevés en lipides et en fibres totales. L’optimisation de la formulation a été réalisée par la méthode de surface de réponse (MSR) à l’aide du plan expérimental de Box-Behnken, en intégrant comme variables d’entrée les proportions des haricots rouges (0,5 %, 20 %, 40 %), des lentilles (0,5 %, 12,5 %, 25 %) et des champignons (0,5 %, 5 %, 10 %). Les réponses incluent des critères organoleptiques : couleur, odeur, texture et goût et la teneur en protéines, évalués par une analyse sensorielle. Les résultats de l’analyse de désirabilité ont permis de développer cinq modèles mathématiques pour chaque paramètre de réponse, offrant ainsi une formule optimisée pour la production d’un steak végétal de qualité, tant sur le plan sensoriel que nutritionnel. Les résultats de la caractérisation du produit fini révèlent une teneur en protéines de 22,75 g, en lipides de 18 g et en glucides de 10 g. | |
| dc.identifier.uri | http://dspace.ensa.dz/handle/123456789/3878 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.subject | Steaks végétaux | |
| dc.subject | MSR | |
| dc.subject | optimisation | |
| dc.subject | caractérisation | |
| dc.subject | formulation | |
| dc.title | Optimisation de procédé d’élaboration d’un steak végétal | |
| dc.type | Thesis |