Appréciation de la qualité physico-chimique et technologique des farines algériennes et les méthodes de correction

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dc.contributor.authorBOUCHAMA, sara yousra
dc.contributor.authorBouabdellah, wafa
dc.date.accessioned2025-05-13T09:08:41Z
dc.date.available2025-05-13T09:08:41Z
dc.date.issued2024-07-04
dc.description.abstractL’objectif du présent travail est l’appréciation des caractéristiques physico-chimiques et technologiques des farines de blé tendre disponible sur le marché algérien, ainsi que de proposer une méthode de correction de leurs défauts en ajoutant des améliorants afin d’obtenir un pain amélioré d’un point de vue technologique et organoleptique. Ce travail a porté sur l’évaluation de 9 farines algériennes commercialisées de type T45,T55,T150 en examinant plusieurs paramètres physico-chimique et rhéologique , Notamment, l’humidité, le taux de cendres, la teneur en protéines, la teneur en lipides, les glucides, la teneur en gluten humide et sec ,l’indice de chute de Hagberg , les paramètres alvéographiques W , P/ L ,P ,L et enfin les essais de panification avec nos 9 farines témoins et corrigées par l’addition de la farine de soja , de malt et L’acide ascorbique (vitamine c) ,gluten de blé comme correcteurs de farine en quantités précicess. Les résultats ont montré que la majorité des farines étudiées sont globalement conformes aux normes algériennes (JORA) et présentent des caracteristiques très proches concernant les tests physicochimiques mais les valeurs de taux des protéines étaient médiocres et très faibles par rapport aux valeurs préconisé pour la panification malgré la différence de prix d’achat des farines. L’étude fait ressortir que l’incorporation des correcteurs de farine améliore la qualité technologique des pains, en terme de volume, texture de la mie, de la finesse de croute et de goût.
dc.identifier.urihttp://dspace.ensa.dz/handle/123456789/3874
dc.language.isofr
dc.subjectfarine
dc.subjectcaractéristiques physico-chimiques
dc.subjectcaractéristiques rhéologiques
dc.subjectaméliorants de pain
dc.subjectpanification
dc.titleAppréciation de la qualité physico-chimique et technologique des farines algériennes et les méthodes de correction
dc.typeThesis

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